[美食] Beher生活廚房 食物與生活美學的想法在發酵
圖片說明:這裡不賣咖啡,有時主人碧鶴會泡一杯咖啡,就這樣坐下來與你閒聊。 圖片說明:結合節令食材、口感體驗、以及餐具器皿,甚至製作者的涵養也包含其中。讓每一個人、事、物在這空間中,自然、自在而舒服。 圖片說明:這裡是一個學習的好地方。學習安靜、學習美學、學習料理、學習與自己的身體互動……。 圖片說明:自然融入普通的日常生活中,淡雅卻讓人愛不釋手的器皿與道具。 圖片說明:每個季節推出不同口味的果醬,近期有來自台東「秀明農法」栽種方式的「香蕉果醬」及橘子、芒果、百香果的「綜合水果果醬」。 圖片說明:此手工紡織製成的棉麻成品,為創業300年的麻織品老舖所創,榮獲Good Design Award金牌獎。
在富錦街裡的「Beher 生活廚房」,有一個溫馨大廚房,固定開辦料理課程及飲食活動,採用在地、無農藥的小農產品。「覺得很想這樣做、應該這樣做、想做到最好。」讓主人碧鶴決定了這間店的風格。
學攝影的她對生活嚴謹,在經歷過廣告公司等不規律生活後決定去永康街知名蔬菜餐廳工作,長期接觸食材與發自內心喜歡吃,她不斷上課、閱讀、研發,累積對料理的敏銳,08年起參與宜蘭友善耕作小農聯盟的籌備,深入接觸農村土地。一年的網路銷售後在民生社區開了實體空間,以烹飪料理教學為主,取材台灣友善土地的蔬果,如穀東俱樂部、楊儒門248農學市集、合樸農學市集等合作。並販賣台灣農產做的各種季節果醬、在地黃豆漿與黑豆漿、蕃茄加工甜點等,以及展售日本手作生活器具,將美學融入生活。
從基隆坐計程車來的一尾魚
「Beher 生活廚房」的目的是希望能改變台灣料理美學的水準,覺得台灣人對料理品質與食材重視可以再更好,因此邀請印度、日本等國籍的專業廚師做親身指導,並提供最好的小農食材、未添加藥劑的生鮮海產,讓大家更能體會好食材的原味。
甚至有一次為了有最新鮮食材,她請基隆漁業的朋友出航釣一尾魚回來。直到開課的當天早上7點,沒有任何消息,差點就到濱江市場買魚代替,心裡還自責這不是最完美的食材,這時電話打來了,釣到一尾超大的魚,正坐著計程車從基隆飛奔到民生社區!碧鶴就是以這樣的堅持,提供最好的料理食材與環境。
讓專業廚師遇上專業農夫
也和因為長時間接觸地方小農、與認識各國料理主廚的前提下,碧鶴覺得「Beher 生活廚房」除了食物料理外,剛好有機會可以去扮演串連的角色,讓「真正專業的廚師和專業的農夫相遇」,不僅是做鄉下小農的家常菜,而是把菜交到不同國籍的專業廚師手中,讓都市與鄉間串聯起來,也讓農夫看到自己所種的菜的種種可能性。
就像去年5月,邀請來自日本鎌倉的「野菜料理人」市川洋介主廚,到訪了宜蘭與賴青松等小農見面,在了解台灣在地工作者與食物的圖像後,直接在產地購買,並在翌日使用這些食材於精進料理中,讓產地農夫與專業廚師產生更多的創意火花。
做菜,也是一種微修行
這樣認真看待料理的心境,碧鶴說,就像是一種微修行?修正自己飲食的行為,包含跟土地的關係、做菜的方式,都是需要去調整的。尤其日本傳統精進料理更能凸顯出這樣的概念,因為它很簡單、不過度也不浪費。希望在料理過程中,藉由這種「修正自己對農業、對土地的態度、調整食物製作的過程」,每個人都可以認真面環境與自己的關係。
除了對食物的堅持外,碧鶴提到台灣人是富裕的,卻在美學上匱乏了一些。例如生活器皿這幾年在台灣才開始盛行,但早在十幾年前碧鶴就一直有關注日本職人的作品,如陶製耐火燒、烤杯、烤盤等,都可以讓心情變得更好、也增添食物的視覺饗宴。
加上日本的生活器具因鑄模有量讓價格壓低,反而讓日產生活器皿更受到歡迎。台灣少了這種製造生活器具的工作室,多為單一塑型的藝術品,造成產品價格過高、器具不夠生活化。因此「Beher 生活廚房」從日本帶回許多驚喜,提供更多理想的生活器具選擇。
生意沒那麼好,反而更好
選在老樹綠蔭、商業氣息較少的地方,碧鶴覺得也許這樣更好。因為有更多的時間思考自己要什麼。她認為身處商業圈中能做的大概就是生意,既然要開店就要做一些有理想的事。
「Beher生活廚房」不斷加入更好的創意與概念。這裡所販售小農所生產的商品,量不多卻是一種理念的支持;為了企畫私釀酒的體驗製成,碧鶴跑了台灣各地找出二十多種隱藏版的私釀酒,有老媽媽、農夫等不同時空不同背景下的釀造酒,師法國內外技術也洽談農產地體驗的可能。相同的,她刪除了部分的不合適:原本這裡有提供下午茶,小小空間開始變得吵雜最後不得不取消。
她說,在都會中很少有人願意提供一處讓人靜心的地方,它既不像傳統茶店那種懷舊幽靜,反而年輕而明亮。從安靜才能真正看見自己,在做菜、品嘗、專注的過程中,和自己的身體對話。
一間店的文化、理想、靈魂
未來的「Beher 生活廚房」會規畫長期銷售自製豆漿等生產行銷行為。因為體悟到一間店有一些經濟規模、成長,才能讓這間店裡的人有發展的空間,不可否認的,一個念頭就會需要一連串的經濟規模與人力,想做的事情很多,更需要好好安靜的思索。碧鶴說,一定要問自己內在渴望什麼,不能因為要生存或要商業化,而忘掉自己的聲音。人生很短,如果一輩子都沒有聽見自己真正的聲音,做一天和一輩子都是一樣。
雖然這間店很小,碧鶴很開心能與客戶變成生活中的朋友,能擁有理想和靈魂是基本理念。當有一天店長大了,也能保持最初的原味。Beher,Be her(做自己)!
[Beher生活廚房──食物 x 設計 水果錦玉羹] 講堂紀錄:http://bit.ly/1bVNg3g
【延伸資訊】
Beher 生活廚房
地址:台北市松山區富錦街354號1F
電話:(02) 2765-2646
營業時間:11:30-19:30
相關連結:thebeher.blogspot.tw
撰文:孫維利