[串燒] 台灣的日本串燒味 瀨上剛談文化大不同
圖片說明：烤肉丸NT$50（串）／正統肉丸的做法是將上等雞絞肉捏至橢圓狀再燒烤，才能讓雞肉受熱面積較大，由裡到外都散發著鮮甜的雞肉香氣，品嘗時建議沾上鮮蛋黃再享用，口感更濃郁。
在台中開設御三家日本居酒屋串料理的西原義人先生說：「如果不能堅持師父傳授我的料理，那我的存在......還有什麼意義呢？」
貫注靈魂之串料理
西原義人以傳承三代百年的居酒屋料理和串料理，在日本和歌山縣及台灣兩地開了五間人氣居酒屋，是台灣少數在日本亦有相當知名度的居酒屋名店，就連SMAP中居正廣、日職名投星野修一等人到台中時，也都曾慕名而來，品嘗與歌山串料理並列第一的名家之作。
也因為其料理太受日、台兩地日本人喜歡，所以西原先生在美食一級戰區精誠商圈開店至今，依然能堅持鹽份高、風味濃的居酒屋料理特色，終於一步步打動台灣人的飲食成見，成為許多美食家與串燒師傅視為指標性的串料理名店。
圖片說明：土雞翅NT$80（支）／不油膩又具嚼感的雞翅，肉質細膩鮮美，有6種醬料可選。
圖片說明：冷泉醬汁細麵 NT$180／與備長炭冷麵、烏龍冷麵、中華冷麵並列夏季限定的四大人氣麵點，纖細雪白麵條沾上特調醬汁後一起入口，甘甜爽口令人驚艷！很適合好友聚餐時一起分享。
正統的日式串料理與韓國烤肉、台灣烤肉最大不同之處，在於食材事先不經醃製調味，而靠食材鮮味和醬汁來滿足客人的味蕾。
因此在極度注重「水」的日本料理中，串料理可說是一項駕馭「火」、與溫度一決勝負的獨門技藝。因此師傅如何憑皮膚、雙眼馬上判斷烤檯每處的溫度高低，和數十串食材由生至熟的絕對瞬間，就考驗著串料理師傅的專注力與經驗，絕非短期內就可以練成。
「炭火的溫度、刷烤的醬汁是串料理的兩大關鍵」，西原先生在台灣開設御三家日本居酒屋串料理時，帶著師傅傳下來的獨門醬汁，與日本紀州的備長炭，其特性是料理時無煙、無味又有超過1,000度的高溫，遠較普通木炭高出400度以上，最能瞬間鎖住頂級食材的天然肉汁與彈性，讓饕客們每每露出滿足與驚艷的幸福表情，才是西原先生最自豪的日本串料理。
【延伸閱讀】
御三家地址：台中市西區精誠六街25號
電話：(04) 2329-2892
營業時間：17:00- 00:00
網址：http://0423292892.tw.tranews.com
「當一盤三塊肉賣80元，可能會覺得很貴，但拿竹籤把3塊豬肉串在一起，一串80元也不會嫌貴，串燒就是有一股很奇怪的魅力。」擁有日本背景的瀨上剛說起日式串燒，讓人吸取知識之餘，也常樂的哈哈大笑。
瀨上剛：「台灣的串燒為什麼流行的那麼快，因為台灣人沒辨法等，串燒動作快，而且一串一串上桌就吃了，不會等到冷掉。但日本人是二個人吃二串，三個人吃三串，台灣年輕人可能是錢的問題，往往是把一串裡的2、3塊肉拆開，然後一起Share。」
談起串燒，瀨上剛可以說出長篇大論，聽他聊台灣人吃串燒與日本人的差異，細膩的觀察與生動的描述，成了一邊吃串燒一邊啤酒最趣味的聊天主題。這天夜裡，外頭下起細雨，我們窩在街角的串燒店，襯著昏黃的燈光、音樂與不曉飄來的燒烤香氣，腦子因柚子啤酒淡淡的酒精作祟，有種忙裡偷閒的愉悅感。
日本的串燒立吞文化：不管是根深蒂固的刻板印象或是既定事實，我們總覺得日本人生性壓抑，所以日劇中、漫畫書裡總會出現上班族下班後去喝個一杯的畫面。的確，瀨上剛說，日本人習慣下班後去喝一杯酒放鬆一下，而串燒店沒有椅子，不需要筷子、不需要碗，又很方便吃，吃個一串、二串，簡單墊個肚子之後，再踏上歸途吃太太煮的晚餐。相較於台灣人，「台灣人吃串燒一定要吃飽，而且是有目的性的，也許很久沒吃而去吃，並常是一群人，吃完就坐下來聊天，不像日本人吃完就走而發展出『立吞』（站著吃）文化。」
瀨上剛說。吃串燒一定配啤酒嗎？「因為日本文化就是要放鬆，啤酒叫了，不到1分鐘就來了，可以馬上喝。所以日本串燒味道比較濃，因為會喝啤酒。」說起啤酒，瀨上剛眼睛亮了起來，因為啤酒對他來說就像水一樣，為什麼喜歡喝？「因為口渴嘛！」日本人吃串燒並不全然配啤酒，燒酒、清酒也有，只是清酒要溫，會花些時間。而日本比較鄉下的地方還流行一種Hoppi，這是一種沒有酒精的啤酒加上燒酒，有點像日式雞尾酒，燒酒與啤酒的比例可自行調配，重點是價格比啤酒便宜。
喜歡吃什麼樣的串燒？瀨上剛喜好雞肉類，不管哪個部位都吃，就是不吃雞屁股，那種獨特香氣烤過會更「香」，讓他不敢恭維。喜歡吃簡單灑點鹽的雞皮，味道簡單，一串的量也不多，可用嘴「涮」地一聲吃完。其次，他喜歡豬肉，尤其現在流行豬頸肉，至於烤蔬菜，如烤小番茄、烤碧玉筍或烤培根蘆筍也深得他心。瀨上剛說，台灣因為風土條件關係，加上台灣雞農、豬農都很用心，將雞隻、豬仔照顧的很健康，因此台灣的燒鳥品質不輸給日本，而且更便宜，「我覺得燒鳥就是便宜、好吃，台灣有達到這樣的水準。」
瀨上剛吃串燒的足跡多以家周邊出發，台灣知名串燒店如?匠、大眾立吞、川場等都吃過了，而日本人常去的林森北路，也有他思念的味道。