生魚片不稀奇，台灣到處都吃得到，各地的大餐廳、小餐館甚至夜市都有，但要吃到日本人也豎起大拇指稱讚的第一名生魚片，機會就不多了。新北市富基漁港的「頑固老爹」阿瑞就有這份能耐！

頑固老爹阿瑞原本在基隆從事餐飲，十多年前轉戰富基漁港，個性就像他的外號一樣，相當頑固，對於海產料理有份特別的堅持、用心與執著，除鮭魚仰賴進口外，一律採用本土野生海鮮，同時掌握生魚片的超高技巧與撇步。

圖片說明：頑固老爹的生魚片滋味極佳，吃過都說讚，左起為鮭魚、軟絲、海膽。

圖片說明：頑固老爹切魚手法俐落，獨門的腺體去除技術做成完全不腥的生魚片。

就以鮭魚來說，頑固老爹做出的鮭魚生魚片很特別，魚皮是熟的、魚肉是生的，沾一點點的芥末醬入口，多數顧客不禁發出讚嘆，「鮭魚肉有夠Q脆」！

一般鮭魚生魚片肉質軟嫩、有腥味，頑固老爹的鮭魚生魚片口感卻是Q的，放在舌尖咀嚼十秒再慢慢吞下去，不僅全無腥味，且有淡淡奶香氣，魚肉的鮮甜原味逐漸化開。

不過，令人充滿驚艷的鮭魚生魚片，在老爹店裡只能排名第四，頑固老爹說：「前三名是紅甘，海鱺與軟絲。」

圖片說明：「海膽軟絲」是將海膽塗抹在生鮮軟絲再火烤，香氣迷人且滋味極佳。

更厲害的是，頑固老爹有辦法將鰻魚完全脫刺，即使是常見的水煮軟絲，也能做成完全不同的爽脆口感，「這是我多年研究出來的特別技術，其他地方絕對吃不到。」老爹透露：「魚肉不腥的原因，在於獨門的腺體去除技術，即使別的大廚在一旁看，也破解不了。」

水煮螃蟹對頑固老爹來說只是入門版，他以「乾燒」方式呈現大紅蟳，蟹黃半生半熟，口感一流，蟹肉保有原本的清甜，滋味令人叫絕，而且愈冰愈好吃，不少原本不吃螃蟹的顧客，一吃上癮。其他如鮭魚大餐、海膽軟絲、烤魚下巴、炒鯊魚、凍蟹等，都是老爹的拿手絕活。

圖片說明：「乾燒紅蟳」有別於清蒸、水煮蟹，蟹黃半生半熟，口感一流。

圖片說明：乾燒紅蟳的好滋味讓饕客讚不絕口。

由於刀法俐落與專業技巧，老爹處理出來的魚肉料理好吃又不腥，吸引日本、香港電視台高度興趣，打算安排老爹前去表演；舊金山漁人碼頭商家也開出6,000美元月薪，準備聘請老爹的兒子前去煮螃蟹，不過老爹一概婉拒，國內電視台的拍攝也遭拒絕。

老爹很有個性，他希望顧客吃到的海鮮食材本身的原味，絕不過度調味，以免搶走海鮮風采，瓶瓶罐罐裡，都是自己釀造或調配出的天然調味料，生魚片盤底的蘿蔔絲加上一點自釀醋，立即變成日本人最愛的和風醬。

圖片說明：「蔥油鮪魚眼」的肉質細嫩，受顧客好評。

圖片說明：鮪魚大餐也是頑固老爹的絕活，「烤鮪魚下巴」的口感很像高級牛排。

他說：「我寧願辛苦一點一點慢慢賺，目的在於教育老顧客，該如何品嚐海鮮，以免被其他商家矇騙，所以到我店裡的，多數是數十年的老顧客，包含很多大公司老闆。」碰到興致相同的客人，老爹話匣子一開，忙著講解兼招待私房拿手菜。

【延伸資訊】
店名：張專業生魚片（阿瑞）
地址：新北市石門區富基漁港B9區
電話：0932-272 690
營業時間：11:00~17:00（假日到19:00）新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】呷台灣專題
http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=79 圖。文 / 梁峰榮