［無菜單廚房］台北。十八番居酒屋 │ 道地日本關東料理上桌

「就算是貴為總統的阿扁或秘書長邱義仁，沒預約，我一樣謝絕入座。」店長兼主廚的游義欽說，因為十八番賣得不只是最好的，最拿手的日本關東料理，還有一份對客人的尊重及用心的心意。

圖片說明：十八番的無菜單料理一般晚上才開始，但若你想早點嚐鮮也可以中午預訂，每個人1,000元起跳，共5-6道菜。

阿不拉，來來來，這是我大學的同學，剛從美國回來帶他來吃你的精心料理！」「阿不拉，今天有什麼新鮮貨啊？」周末晚上七點半，位在金山南路、信義路口的安靜巷弄裡，卻擋不住十八番居酒屋相識熟客的熱情。

但別以為尋聲而入即可入座，在這裡晚上沒有預約的話，是無法進入的。因為人稱「阿不拉」的主廚兼店長游義欽可會不客氣地將你擋在門外。因為十八番的日文「おはこという」指的是最拿手、一級棒的無菜單料理，還有安心及健康的飲食。

圖片說明：十八番的本家是從長野市善光寺開始的，一進門的黑武士點出濃濃的日本居酒屋風味。

圖片說明：架高的座臥區搭配天花板上的蘆草，有種在自然用餐的氛圍，而牆上的詩詞都是出自店長之手。

總統及各黨級政要都曾是座上賓客店內的裝潢十分簡單，完全依照日本居酒屋的方式做設計，從入門的庭園規劃，門口的脫鞋平台，室內的實木桌及木質地板，還有幾區規劃為架高坐臥區等等，「這些都是我設計後，叫工人來施工的。」游義欽說。牆面上還掛有游義欽提寫的字畫及收藏日本武士人偶，若眼尖一點的，更可看到價值不凡的名畫家謝秉均作品。除此之外，他自己也動手做店內的裝飾，像是壽司台上的吊燈，就是他用威士忌酒盒子做，桌上的面紙盒也是他用木箱製作的，處處可以看到游義欽的用心。

游義欽 │
本來是去日本唸書，卻因緣際會地承接房東在日本長野的旅館，進入餐飲業，並在1980年創立「十八番」品牌將關東口味正油味拉麵提昇到最高水準、最佳口味，並在1992年將整套技術引進台灣，堪稱台灣拉麵業界 的始祖。 

會走上餐飲業這一途，游義欽算是誤打誤撞。大學畢業後，到日本求學，沒想到房東想將位在滑雪勝地長野市所經營的老舊旅館頂掉，於是游義欽便接收下來經營。「在日本經營旅館並不簡單，在於他們的觀念很老舊，連菜色都一成不變。我接手後便跟主廚討論做一些改變，沒想到一推出就深受好評，於是開啟我進入這行30多年的人生旅程。」游義欽表示，外行人領導內行人本來就比較辛苦，因此為了取信廚師對他的信賴，他不但提出想法，還下廚跟廚師切磋廚藝及菜色，慢慢地自己也累積一些作菜的本領，也奠定他日後將關西一帶的飲食廚藝帶回台灣的想法與實踐。

圖片說明：牆上黑板上的是各式日本酒的價格。

到了民國81年時，由於看好台灣的日本拉麵店市場，因此毅然將日本的事業放手給自己的弟弟經營，轉而回台開設分公司，並以「十八番」的品牌將日本關東口味正油味拉麵正式引進台灣，也開啟台灣日式拉麵競爭激烈的市場。

除了拉麵市場外，游義欽也發現台灣沒有道地的日本居酒屋，可以招待友人或親人在裡面大快朵頤及聊天，因此大約七、八年前便四處尋覓適合的場地，開一家心目中的日本居酒屋，方便朋友可以前來聚餐用料。

圖片說明：每當初燈夜上時，店長游義欽會在壽司吧台招呼客人上菜。

「首先是吃不太慣台灣的菜什麼都要放味精或琳瑯滿目的調味料，吃起來很不舒服。再者日本料理跟台灣料理很不一樣，台灣料理因為融合各地風情，所以有多元化的味道，再制式的異國料理也會被調整為台灣在地化的口味。但日本料理不一樣，該酸要酸，要鹹要鹹，但怎麼樣製作，食材的味道是不能被蓋掉的。」

圖片說明：由國外進口食材做成的干貝烏泥，一口吃進嘴裡，讓人體驗幸福的感覺。

因此游義欽開了這家「台灣十八番居酒屋」，第一個守則就是要求所有菜色以當季為主，不加任何調味料及味精，甚至連鹽巴也少加，為的就是讓人直接吃到食材的好味道外，也著重養生之道。像是每年7月份至中秋節這個時期，一定會吃到的焗烤竹筍，就是精挑桃園阿姆坪所產出的無農藥綠竹筍。

圖片說明：每年7月至中秋節才有的焗烤綠竹筍，上面的焗烤可是用雞蛋、鹹蛋、皮蛋混在一起打製出來的，口感佳又低熱量。

「想要引出綠竹筍的香甜，除了貨源要好外，處理手法也很重要，像是這個綠竹筍必須先煮熟，放涼，再放入冰箱約12個小時，它會吸收湯汁的甜味，隔天拿出來再把湯汁倒掉。上面的焗烤部分，我是用皮蛋及鹹蛋切碎，和著雞蛋打，鋪在竹筍上面放入烤箱烤，完全低熱量。過程中沒有加入任何的鹽巴，而是用鹹蛋的鹹帶出竹筍的脆甜。」游義欽說。

至於新鮮海產的部分，除了每天由基隆漁港進料外，游義欽也認識不少職業級的釣客，每當有特別的魚獲時會打電話通知他，尤其是每年10月至4月的東北季風吹起時，像是深海石斑、黑鯛或黑毛（瓜子鱲）等，都有可能會出現在十八番店裡面，成為桌上佳餚。「但不一定來就一定吃得到，海產本來就要看天吃飯，因此我這裡都採無菜單制，為的就是看當天的漁獲及進的食材來決定。」

圖片說明：蚵仔蒸蛋其實是日本關東的家常料理，來自金門的蚵仔肥大甜美，搭配蒸蛋滑溜順口，再搭配十八番特調的醬汁及青葱，又變身為台式口感。

圖片說明：日式味增茄子，吃起來有味增與茄子的甘甜。

用心尋找台灣當地食材
除此之外，游義欽自己在閒暇之餘，還自己到處跑到處吃，並研發菜單。像是他的蚵仔蒸蛋，雖然是日本道地家常料理，但為了呈現跟日本一樣的大顆蚵仔，他特別到金門挑選新鮮蚵仔，並引進店裡使用。又如為了找日本圓胖的茄子做菜，他更南下打聽南投一家農場種植成功的日本茄子，搭配日式味增醬在店裡推出。甚至他還親自為每個上門的客人繪製桌巾墊，並提詩落款，只為了給客人那份尊崇的心意。

圖片說明：日式庭園造景為空間帶明亮及輕鬆的氛圍。

延伸資訊＞＞
台灣十八番居酒屋
地址：台北市金山南路二段13巷3號
電話：(02) 2396-9822
營業時間：無菜單主要是晚上PM 5:30~ 賓客離席結束，預約制，每月六號定休日。
價位：每人1,000元、1,500元、1,800元起跳，加收一成服務費，可刷卡。
座位數：最多可容納50人
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文／李寶怡
攝影／蘇國輝

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