［週專題］印度支那異國風 │ 清爽宜人越南菜

越南位於中南半島，曾是古中國皇朝的籓屬國，飲食文化受到中國影響甚鉅，19世紀中葉，西歐強權入侵亞洲，越南淪為法國殖民地，傳統料理又加入了法式元素，形成獨特又多樣化的越南料理。

圖片說明：越南米線。

對台灣人說，越南菜、泰國菜都是東南亞料理，但台灣民眾對泰國菜更熟悉，大街小巷與百貨公司美食街都有各類型泰式餐廳。近幾年隨著新住民入籍，不少越南女性嫁到台灣，加上越籍勞工來台拼經濟，越南菜在台灣的能見度持續增高，越式小館如雨後春筍般出現。

圖片說明：越南海鮮河粉。

細說越南菜
越南天氣炎熱，飲食呈現清淡、少油特性，清爽中帶著精緻，餐館大廚與婆婆媽媽皆善用調味料、香料與生菜，調成微酸、偏甜又帶點辣味的越南味。魚露、碎花生、蔥油、炸干蔥被喻為越南菜的四大金剛，調味時絕對少不了，檸檬、辣椒、九層塔、薄荷葉、香菜、咖哩用得多。 

就地裡位置來說，越南地勢南北狹長，飲食文化大致區分成北、中、南三大菜系，北越靠近中國廣西，也是越南飲食文化的重要發源地；南越受到法國殖民與中國南方移民影響，口味相對多樣化，越南人以法國麵包佐餐、早餐喝咖啡，一點也不稀奇；中越菜系則偏辣，小配菜種類多。

圖片說明：越式涼拌。

越南盛產稻米，是東南亞著名穀倉，百姓以米飯為主食，越式河粉、米線、米粉、春捲等都以米加工製成，世人較熟悉的越南菜有河粉（Phở）、春捲、越南米粉、越南肉麵包等。

越戰結束後，大批越南難民流亡美國，並帶了越南河粉赴美，結果大受歡迎，在美國西岸城市興起越南河粉風潮，成了美國人最常吃的麵食。

圖片說明：越南河粉。

除了米食之外，越南的肉品、海鮮類也多，廚師運用炸、烤、悶等方式處理，巧手做成生燙牛肉、生菜捲肉、羊肉爐、烤乳豬、涼拌海鮮、炭烤螺肉、酥炸魚、甘蔗蝦、越南蝦餅、玉桂肉、精肉團等好料，鴨仔蛋則考驗食客勇氣。

調為方面，海魚長時間發酵作成的魚露是越南菜的精髓，生魚露腥味重，卻是基本萬用醬，可沾、可煮，滋味鮮美無比。在越南，甚至有種說法，當地婦女身材上圍傲人，就與長期食用魚露有關。

圖片說明：越式蝦餅。

新移民入籍 台灣街頭愈來愈多越南小館
台灣近20年開放外勞，菲律賓、泰國、越南、印尼勞工與幫傭相繼來台打工，加上不少越籍婦女嫁給台灣人，造成新移民潮，其中又以越南為大宗，新住民一方面融入台灣生活，一方面帶來家鄉味，帶動台灣飲食新文化。

圖片說明：台北巷弄裡的越南小館。

手藝好的越南媽媽不僅造福全家人的胃，讓夫家有機會嘗到異國風味，另有不少越南媽媽、越籍廚師乾脆開店營運，街頭越南小館一家接一家開，新北市新莊工業區、台北行天宮對面巷弄愈各地夜市都有越南小館，供應平價版的越南家庭美食，清淡爽口的滋味受到台灣人歡迎。

另外，台灣老字號的越南餐館擁有固定消費者捧場，如台大公館商圈的翠林、汐止銘記、永康街商圈誠記等，新型態的越南餐館跟著逐日增多，包括越香蘭、CYCLO洛城牛肉粉等，部分業者甚至進駐百貨公司美食街。

圖片說明：台北永吉路巷弄的越南小館。

圖。文／梁峰榮

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