御三家。和歌山第一串料理名店

文／林世傑、圖／林勝中

在台中開設御三家日本居酒屋串料理的西原義人先生說：「如果不能堅持師父傳授我的料理，那我的存在......還有什麼意義呢？」


貫注靈魂之串料理
西原義人以傳承三代百年的居酒屋料理和串料理，在日本和歌山縣及台灣兩地開了五間人氣居酒屋，是台灣少數在日本亦有相當知名度的居酒屋名店，就連SMAP中居正廣、日職名投星野修一等人到台中時，也都曾慕名而來，品嘗與歌山串料理並列第一的名家之作。

也因為其料理太受日、台兩地日本人喜歡，所以西原先生在美食一級戰區精誠商圈開店至今，依然能堅持鹽份高、風味濃的居酒屋料理特色，終於一步步打動台灣人的飲食成見，成為許多美食家與串燒師傅視為指標性的串料理名店。

圖片說明：板前最能享受到居酒屋的溫暖氛圍；而包廂適合不想受打擾的聚餐時光，可容納10至15人以上用餐。

圖片說明：烤土雞NT$70（串）／判斷師傅功力高下的熱門串料理，師傅必須在高溫下不讓雞肉烤焦，又要讓肉質多汁又鮮甜，相當微妙。

正統的日式串料理與韓國烤肉、台灣烤肉最大不同之處，在於食材事先不經醃製調味，而靠食材鮮味和醬汁來滿足客人的味蕾。

圖片說明：烤肉丸NT$50（串）／正統肉丸的做法是將上等雞絞肉捏至橢圓狀再燒烤，才能讓雞肉受熱面積較大，由裡到外都散發著鮮甜的雞肉香氣，品嘗時建議沾上鮮蛋黃再享用，口感更濃郁。

因此在極度注重「水」的日本料理中，串料理可說是一項駕馭「火」、與溫度一決勝負的獨門技藝。因此師傅如何憑皮膚、雙眼馬上判斷烤檯每處的溫度高低，和數十串食材由生至熟的絕對瞬間，就考驗著串料理師傅的專注力與經驗，絕非短期內就可以練成。

「炭火的溫度、刷烤的醬汁是串料理的兩大關鍵」，西原先生在台灣開設御三家日本居酒屋串料理時，帶著師傅傳下來的獨門醬汁，與日本紀州的備長炭，其特性是料理時無煙、無味又有超過1,000度的高溫，遠較普通木炭高出400度以上，最能瞬間鎖住頂級食材的天然肉汁與彈性，讓饕客們每每露出滿足與驚艷的幸福表情，才是西原先生最自豪的日本串料理。

圖片說明：土雞翅NT$80（支）／不油膩又具嚼感的雞翅，肉質細膩鮮美，有6種醬料可選。

圖片說明：冷泉醬汁細麵 NT$180／與備長炭冷麵、烏龍冷麵、中華冷麵並列夏季限定的四大人氣麵點，纖細雪白麵條沾上特調醬汁後一起入口，甘甜爽口令人驚艷！很適合好友聚餐時一起分享。

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御三家
地址：台中市西區精誠六街25號
電話：(04) 2329-2892 
營業時間：17:00- 00:00
網址：http://0423292892.tw.tranews.com/

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