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[呷台灣] 台版米其林加持「72牛肉麵」排長龍

By 欣美食2013/08/02
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圖片說明:72牛肉麵的牛肉湯頭熬煮三天,牛肉麵、古早味陽春麵與炒滷味受歡迎。「米其林指南」是法國系統的餐館、旅館評鑑,在全球都具有權威性,獲得星級評鑑的餐館,通常被老饕級食客視為品質保證,值得花大錢甚至買機票出國享用米其林大餐。2005年米其林跨出歐洲,先後發行紐約、舊金山版指南,亞洲地區則到2008年才發行,目前已有東京、香港、澳門版,香港鼎泰豐評價一顆星,目前共有12種版本,發行三千萬冊以上,但未推出台灣版。那這指的「台版米其林」又是什麼呢?圖片說明:台版米其林是本美食指南,內文介紹美食家評鑑出的台灣優質餐廳。為了讓台灣饕客也有機會品嚐米其林,飯店業者多次請到米其林經驗主廚來台獻藝,一客上

圖片說明:72牛肉麵的牛肉湯頭熬煮三天,牛肉麵、古早味陽春麵與炒滷味受歡迎。


「米其林指南」是法國系統的餐館、旅館評鑑,在全球都具有權威性,獲得星級評鑑的餐館,通常被老饕級食客視為品質保證,值得花大錢甚至買機票出國享用米其林大餐。

2005年米其林跨出歐洲,先後發行紐約、舊金山版指南,亞洲地區則到2008年才發行,目前已有東京、香港、澳門版,香港鼎泰豐評價一顆星,目前共有12種版本,發行三千萬冊以上,但未推出台灣版。那這指的「台版米其林」又是什麼呢?

圖片說明:台版米其林是本美食指南,內文介紹美食家評鑑出的台灣優質餐廳。


為了讓台灣饕客也有機會品嚐米其林,飯店業者多次請到米其林經驗主廚來台獻藝,一客上萬元的大餐很快賣光,只要掛上米林其,幾乎就是銷售萬靈丹,吸引金字塔上層顧客。

2009年,台北牛肉麵節首次導入米其林概念,推出「台版米其林」評鑑,主辦單位邀集美食專家、國際人士與媒體等,並加上32位秘密評鑑團,以牛肉麵店的餐飲美味、環境衛生、賣相、服務品質、價格合理等五大項評分項目評選,評選出最多「四支拇指」牛肉麵店。

位於台北市建國南路的「72牛肉麵」就獲四拇指評價,店家還將評選結果做成紅布條,高掛在店門口吸引顧客,不少人就衝著四顆星進門,72牛肉麵愈來愈紅,變成排隊名店。

圖片說明:美食家焦桐


到了2012年,美食家焦桐等14人花三年時間,考察全台10萬家餐館,並依照各種標準給予星級評價,最後集結成冊上市,成了台灣版的美食指南,分成台灣味、家鄉味、異國風味與多元化餐廳。在數十萬家餐館之中,只有兩家獲得五星評價,分別是「食養山房」與「點水樓」,四星級有17家,二、三星級餐館362家。

歷經一甲子的發展,牛肉麵已經成了代表性的新式台灣美食,不管清燉或紅燒,都有死忠的支持者。台北市建國南路「72牛肉麵」風味極佳,加上台版米其林評鑑四星加持,人氣旺得不得了,最近又登上美國美食網站的台灣美食前三名,排隊人潮始終不斷。

圖片說明:72小時店面小、人氣旺,顧客得耐心排隊才能吃到。


台北出名的牛肉麵相當多,72牛肉麵屬於祖傳山東味,最大的特色是店家以牛大骨熬湯,且用文武火交替,前後熬72小時之久,也就是三天時間,原汁湯底呈乳白色澤,就像日本拉麵湯頭一樣,濃郁而鮮醇。

72牛肉麵帶有濃濃眷村風味,半開放式廚房位於店門口左側,鐵架上擺滿牛骨當成裝飾品,三口大湯鍋火力不熄,日復一日熬煮出令人迷戀的湯頭,不時傳出特有的牛肉香氣。

圖片說明:廚房湯桶旁以白色牛大骨作為裝飾。

圖片說明:72牛肉麵因堅持湯頭熬煮72小時而得名。


這裡的牛肉麵分成清燉、紅燒兩種。其中又以清燉牛肉麵最受青睞,不一樣的色澤與一流風味,不僅是老顧客的喜愛,也常讓初次上門的顧客驚呼不已,經常中午時段就銷售一空。

店家強調,他們的熬製過程是第一天用冷水入料,第二天中火去脂,第三天文火吊湯,一碗湯得用一斤半的牛骨才能熬出來,完成後急速冷卻冰存,過程不加味精、牛骨粉、湯頭粉與任何乳製品,存靠火侯掌控,熬出奶白色湯頭,具有補血益氣、強筋壯骨功效。

常客老張表示,72牛肉麵的湯頭好喝沒話說,兩小時後還會自然回甘,麵條、牛肉也有過人之處,以前生意就很好,最近幾年名氣愈來愈大,人潮也跟著增多,要吃到一碗牛肉麵,得花時間排隊,不過很值得。

圖片說明:炒滷味也是72牛肉麵的招牌之一。


眷村炒滷味也是72牛肉麵的特色,滷好入味的各種滷味裝在袋子裡,顧客點餐後,廚房員工用中華炒鍋炒熱加料,滷蛋的蛋黃散開,包覆在其他滷味如豆干、豬耳朵、腸子、花生外表,形成特殊口感。

另外,店家注重新鮮與衛生,當天剩下的酸菜、骨髓辣油、辣椒醬、滷味,甚至牛腱肉全部丟棄不用,顧客可以吃得很放心。

圖片說明:台北牛肉麵節曾在2009年導入米其林評鑑機制,評選出優質牛肉麵店。

延伸資訊>>
72牛肉麵
地址:台北市建國南路188號
電話:(02) 2752-5970
營業時間:11:00~21:00

圖。文/梁峰榮

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