［週專題］下班小酌的好去處 │ 關於日式串燒的二三事

拉麵、丼飯、生魚片等日式美食，台灣愈來愈常見，日式串燒同樣受歡迎，相較之下，串燒店的風格更強烈，適合下班後上門喝兩杯。一般來說，日式串燒以雞肉為大宗，日本人稱為「燒鳥」，另外還吃得到牛肉、豬肉、海鮮、內臟、蔬菜等多元產品。

圖片說明：日本北海道札幌的串燒店。

「串燒」兩字意思很鮮明，簡單的說，就是「用竹籤將食材串起來燒烤」，掌廚者透過炭火，將竹籤上的食材烤熟，並以鹽巴、醬汁調味，也可加進蘿蔔泥、芥末、明太子沙拉、海苔、青蔥、芝麻等提味，甚至導入起司、紅白醬等西餐元素，口味組合千變萬化。

不管日本當地的串燒店或台灣等日本本土以外的串燒店，多半具帶有簡約的居酒屋風格，店面並不寬敞，裝潢不如懷石料理般講究，餐點樣式略單純，相對的，卻呈現輕鬆氛圍，幾串燒烤、一碟小菜、一碗熱湯，加上一杯杯啤酒或燒酌，顧客可以大塊吃肉、大口喝酒，好不快活。

圖片說明：日本北海道札幌的串燒。

串燒店一定要有烤台設備，使用的炭火具有遠紅物線，尤其是傳統的備長炭，向來被視為燒烤的最佳火源，這種炭質地較硬、火力穩定且耐燒，日本境內以和歌山所產的品質最佳，相對價格較高。其他如竹炭、果木炭與高壓處理的原子炭也能做為串燒炭火。

串燒使用的火源攸關成本、便利性、效率與後續處理等現實考量，炭火串燒具有優點，但會產生煙霧，有些地方並不適合，如大樓、密集住宅區內，必須使用瓦斯烤台、電烤台，烤出來的串燒外形一樣，風味卻不同。

圖片說明：串燒是下酒的絕配。

串燒講究風味，海鹽與醬汁是調味的兩大靈魂。好的醬汁可提升串燒口感，讓美味加分，幾乎每家串燒店自行調製醬汁，主要原料包括烤過的雞翅、雞骨，長葱、蒜、味醂、醬油、糖、蜂蜜、米酒等，熬煮成燒烤專用醬，燒烤醬還可淋在白飯上，打顆蛋變成月見飯。

圖片說明：日式串燒。

圖片說明：醬汁是日式串燒的靈魂。

鹽巴口味的串燒也受歡迎。簡單的鹹度可吃到原汁原味，且能提升肉質的鮮甜度，講究的店家會將海鹽、岩鹽依比例調配乾炒一遍，也有店家加入大量味醂、高湯，再慢慢炒乾水分，做成風味特殊的串燒鹽，主廚燒烤時，用手指抓鹽巴高高舉起，運用指尖撒鹽的動作，傳達料理人的用心。

圖片說明：串燒是日本庶民小吃。

日式串燒店少不了雞肉料理，雞胸肉、腿肉、頸肉、雞皮、內臟、三角骨、卵黃等部位分開處理，炭火燒烤後的雞肉滋味各具特色，有的酥脆、有的軟嫩，有的令人回味無窮。

牛肉、豬肉、海鮮、內臟、蔬菜也是串燒主角，高檔的日本和牛略經炭火洗禮，完全不需複雜調味，吃進嘴裡往往令人感到驚艷。海鮮系列的大蝦、螃蟹、貝類、海膽、墨魚與鹽味最搭，炭香夾雜著海味，無異是人間美味。

圖片說明：碳烤大胡瓜多汁又爽口。

文／梁峰榮
圖／欣傳媒資料照片

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