欣講堂 │ 簡易杯測法 品味精品咖啡香醇
By 欣美食2013/07/29
你愛喝咖啡嗎？那你有沒有聽過杯測法（Cupping）？杯測法是一種對於咖啡豆的品評方式，將烘培過的新鮮咖啡豆研磨成粉，再透過乾香、濕香的聞香動作與實際品飲等方法，鑑賞咖啡豆。咖啡品飲資歷長達25年的小董老師，現任各大論壇的咖啡講師、森高砂咖啡品管顧問暨專講師，與大家在下著傾盆大雨的午後，分享滿室咖啡香。圖片說明：小董老師說杯測法講究的是品嚐咖啡產地原味，為一套相當公正、科學的分析方式。小董老師說杯測法講究的是品嚐咖啡產地原味，為一套相當公正、科學的分析方式，自己在家做簡單杯測其實並不難，但如果以SCAA（美國精品咖啡協會）的標準來做杯測，就連室內的溫度、濕度都要仔細控制。以分數來看，95到10
你愛喝咖啡嗎？那你有沒有聽過杯測法（Cupping）？杯測法是一種對於咖啡豆的品評方式，將烘培過的新鮮咖啡豆研磨成粉，再透過乾香、濕香的聞香動作與實際品飲等方法，鑑賞咖啡豆。咖啡品飲資歷長達25年的小董老師，現任各大論壇的咖啡講師、森高砂咖啡品管顧問暨專講師，與大家在下著傾盆大雨的午後，分享滿室咖啡香。
圖片說明：小董老師說杯測法講究的是品嚐咖啡產地原味，為一套相當公正、科學的分析方式。
小董老師說杯測法講究的是品嚐咖啡產地原味，為一套相當公正、科學的分析方式，自己在家做簡單杯測其實並不難，但如果以SCAA（美國精品咖啡協會）的標準來做杯測，就連室內的溫度、濕度都要仔細控制。
以分數來看，95到100分為Oustanding，85到89.99為Excellent，80到84.99分是Very Good，一般而言超過80分就是精品咖啡。
至於杯測法的基礎環境控制有以下幾點，基本上要用來進行杯測的咖啡豆為淺焙至中淺焙，烘焙的時間約為8到12分鐘，且必須有乾淨的器具與磨豆機，並準備5個樣本，沖泡的水TDS區間125-175ppm。
小董老師特別交代，絕對不能用逆滲透水、蒸餾水甚至是海洋深層水，可能因缺乏礦物質或其他因素造成咖啡走味。而住在台北的人最是幸福，因為打開水龍頭就有來自於翡翠水庫的自來水，沖泡出咖啡帶著神奇礦物質香味，是全世界最棒的咖啡用水。
而杯測的評分內容則有香氣（乾、濕香）、風味、醇厚度、餘韻、酸度、平衡感、總評，另外還有甜度、一致性、乾淨度10個項目。小董老師認為，除非要當專業的從業人員，否則杯測可以很主觀，目的是找到一杯好咖啡，而所謂的好咖啡，其實就是找到一杯自己的喜歡咖啡。
圖片說明：聞完乾香後，注入約93度的熱水，靜置4分鐘，再聞濕香。
進行杯測時還需特別留意，使用的咖啡豆新鮮烘焙後，一定要在研磨完成的15分內將定量咖啡粉放入寬口矮杯，並先以鼻子聞乾香，接下來再注入約93度的熱水，靜置4分鐘，以湯匙輕推數下，這個動作稱為破渣為聞濕香的步驟，藉此可以比較咖啡乾、濕狀態下不同的香氣。
接著就能以湯匙用力的啜飲咖啡，分為兩次啜飲，一為高溫啜吸（70度），二為低溫啜吸（室溫），這時千萬得不顧形象，發出聲響、表情誇張都是正確的方法。
而這次的講座小董老師除了帶來巴西豆，還有八卦山、南投國姓鄉、南投九份二山的台灣新鮮精品豆作為杯測的樣本，此外更與大家分享極具創意的花果咖啡，咖啡香混著藍莓、玫瑰、檸檬草等花草、水果氣味的咖啡，香氣豐富多變，嚐起來多了一份新鮮感。
圖片說明：極具創意的花果咖啡，咖啡香混著藍莓、玫瑰、檸檬草等花草、水果氣味。
文／楊子慧
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