［無菜單廚房］宜蘭。大方 x 饗宴鐵板燒の程智勇

如果你曾到過宜蘭的饗宴用餐過，就會發現，原來「吃」也是一門學問─除了動口享用最「青」的美味料理，還可以從程智勇師傅吸收到更多關於食材背後的故事，將美食的滋味印在腦裡、嘴裡、胃裡。

圖片說明：阿勇師傅為大方說明每個不同品種龍蝦的長相及料理差別。

想要採訪宜蘭饗宴的程智勇師傅，並不簡單，光是餐廳的預約行程已排到明年年初外，為了能親自感受到饗宴對食材料理的用心，阿勇師傅還要求我們必須跟他一起親赴南方澳，看他如何選魚、挑魚，進行採購。

採訪小組當然沒有問題，受訪者要上刀山下油鍋，都願意陪，只是苦了推薦人─美食部落客大方─也必須陪我們走一趟。沒想到，大方竟然說他也沒見識過，樂意作陪！於是一行人浩浩蕩蕩地從台北急速下殺至宜蘭南方澳，等待阿勇師傅的採購英姿出現。等到了漁港，才是震憾的開始─原來美食，必須耐心等待，而且這一等，是9年。

樂活的大方 │
從高科技人轉戰專職部落客的大方，是近幾年來，以3C、美食、旅行做為主軸報導得篡最快的部落格新人，短短2年內，卻已突破900萬人次參觀， 每天更有2萬人流量在觀看。想知道他如何「用嘴吃盡天下，用腳玩遍世界」，可觀看他的樂活的大方@用心玩樂學：http://lohas.pixnet.net/blog。

程智勇 │
人稱「阿勇師傅」的程智勇，出身宜蘭的六年級創意廚師，從18歲開始當學徒，已研習料理20多個年頭，喜愛以宜蘭在地漁獲蔬果入菜，更以家傳手釀醬油增添料理的層次，親釀各種醋飲活化味蕾，並堅持以鐵板燒的形式呈現出不一樣的飲食文化。並與人合著《在地饗宴：宜蘭季節食材＆傳統手釀68味》一書。

12點的南方澳漁港，聚集了來採購新鮮貨的人，只見一身黑色Polo衫的阿勇師傅並不急著進漁市場挑貨，而是直接到港邊等船。「我們今天有七艘船，預計大約要下午4點才會結束哦！所以要慢慢等。」

圖片說明：漁船進港，船家展示給阿勇師傅看一網龍蝦大豐收。

才說完，便見到一艘小船遠遠駛來，阿勇師傅馬上向前幫忙，船夫拿給他一網的龍蝦。只見他俐落地一隻一隻裝進桶子裡，然後運上裝滿冰塊及海水的車子裡。然後接著第二艘、第三艘……第七艘一一入港，而阿勇師傅總是在旁邊接船上的纜繩，幫忙固定船身，然後躍進船板，一邊幫忙船家卸貨、一面盤點要採購的漁獲項目及數量，像是紅喉、軟絲、大甜蝦、花輪……等等，等他選完了，船家才下貨給市場販售。至於價格，也由阿勇師傅自己稱，自己算，再把合理的價錢交給對方……。

這一幕幕看在眼裡，不知情的人還以為阿勇師傅是船家的什麼親人。但事實上這樣的信任及交心，阿勇師傅可是從饗宴成立開始，花了9年的時間，每天跑漁港，
用檳榔、香煙、好酒，一點一滴地跟船家、魚販搏感情所獲得的收穫。

「現在我總算知道，為什麼阿勇師傅的海鮮及料理這麼好吃的原因了。好貨都被你挑走了嘛！」大方在實地看到阿勇師傅與船家的互動後如此說。而阿勇師傅聞言也只是笑笑說：「這就是我每天生活的寫照─打混摸魚。」

圖片說明：跳舞龍蝦，來自宜蘭海域的野生品種，蝦身堅挺的模樣，像是在跳芭蕾舞，肉質細緻鮮甜有彈性。

而且說起來今天算是老天爺賞臉，所以漁獲還不錯，「像是颱風過後，來這裡，恐怕也找不到什麼好貨。」阿勇師傅說，也因此饗宴才主打無菜單的方式呈現，就是確保客人來吃的都是當天捕抓最新鮮的海鮮食材。也難怪，甚至有來自香港的美食旅行團，不但指定一定要到宜蘭饗宴飽食一餐外，還特地包車到漁港參與他挑貨的過程！

處理完漁獲後，算算時間也4點多了，回到位在蘭陽溪河畔的餐廳，只見阿勇師傅指導店內的助理幫忙處理今天採購的漁獲外，馬上換上專業的白色廚師服，然後坐在桌前設計今晚的菜單，務求每一個上菜步驟都完美。接著6點多鐘，享用晚餐的客人便陸陸續續地上桌了。除了品嚐阿勇師傅的在地美食外，同時也在欣賞他在鐵板燒上展示的廚藝，及更多動人的料理故事。

圖片說明：仔細看，小龍蝦在阿勇師傅指揮下跳舞。

圖片說明：饗宴一樓有三大鐵板區，並由三位師傅主控，而每張鐵板座位區可容納11人左右。

「其實會選擇鐵板燒，是因為我喜歡跟客人面對面互動的感覺。」阿勇師傅說，因為在第一線工作，每當菜端上客人面前時，會先觀察表情，喜歡不喜歡立即見曉，而這時廚師可以再提供多點服務，讓尷尬場景馬上化身為快樂饗宴，像是遇到不吃生魚片的客人，他便將生魚片拿到鐵板上烤一下，配上岩鹽，另一道全新的菜就出現。大方也補充，像他有一次拉肚子，阿勇師傅知道了，端上海鮮清粥，搭配三星葱，馬上從口腔溫暖到胃裡。

邊料理邊說加表演，宜蘭美食材印入腦
另外，就是透過講故事的方式，讓來品嚐美食的顧客，能更透過食物的來源介紹，及成熟的處理方式，更知道宜蘭的好。「像是這道紅喉，是台灣東部深海相當珍貴的魚種，所謂『一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲』，通常運用在日本料理店裡。但在我這裡，會用200度高溫的鐵板乾煎，逼出它的油，煎出牠魚肉裡的細緻粉嫩及特殊香氣，讓人吃了讚不絕口。」阿勇師傅邊說邊煎，還邊指導大方如何吃才好。當筷子挾起魚肉，那煎得金黃色酥皮的油滴下來，真的讓人食指大動。

圖片說明：香煎紅喉是饗宴的招牌菜，200度高溫的鐵板乾煎，逼出它的油，煎出牠魚肉裡的細緻粉嫩及特殊香氣，讓人吃了讚不絕口。

圖片說明：起司卷魚排，選用帕瑪森乳酪，現場刨絲並輕灑在鐵板上，再將海鱺放在上面，捲成蛋卷狀，外熱內冷，口感獨特。

而蔬果的運用，阿勇師傅全用在地材來呈現，像是初春之時，他會用三星葱及蒜為料理提香，並以礁溪溫泉的蔬菜搭配海鮮與肉類，增加食物口感的變化；至於夏天，就選用蘭陽溪上的新鮮西瓜打成汁，另外位在員山鄉的自家土地上的烏殼筍，水份多甜而鮮脆，更是饗宴的桌上客；初秋時則選用父親自種的紅心芭樂打成濃郁香甜的芭樂汁，好喝更勾引許多人童年的味覺回憶；歲末年初，宜蘭盛產的金棗、金桔……都成為最佳提味的料理食材。

另外，他也進口許多西餐用的調味佐料，為肉類料理提味，如頂級牛肉佐Balsamico紅酒醋、帕瑪森乳酪包海鱺排、玫瑰鹽碳烤鮪魚……等，為食材創造豐富的口感層次。

圖片說明：清爽的蛤蠣清湯，搭配三星葱提味更鮮美。

「除此之外，阿勇師傅還會自己做醬油，你看外面一甕一甕的，裝的就是他的成品。加在生魚片料理或是起司卷海鱺排上，超讚的！」大方指著外面說。

圖片說明：在饗宴門口的大甕裡，是阿勇師傅親釀的傳統黑豆醬油。

而為了幫食物提味，醬料的好壞就很重要。由於外售的醬油已大量工業化，吃起來總少一股家鄉味，因此阿勇師傅只好回頭請母親教他家族傳承三代的釀醬油方法。用黑豆為底，經過曝曬、水煮、發酵、熬煮醬油到自然成熟，中間不能添加任何化學劑，甚至一滴水，獲得的醬油才能越陳越香。而釀製的時間也有限制，必須在端午至中秋這一段才行，並且封甕要一年才能開啟使用。整個過程不但耗時、耗工又耗本，但為了給客人最濃醇的自然甘味，即使辛苦，阿勇師傅仍堅持每年經歷一次。甚至還自行研發市面上少見的吻仔魚醬油，運用在料理上風味獨特。

圖片說明：綜合刺身，有甜蝦、軟絲，吃法先原味，再滴上金桔汁，第三口才沾芥茉，口感豐富，有衝突也有高潮，很像交響樂三部曲。

「我還自己做蘋果醋及梅醋，甚至甜點都自己DIY！」阿勇師傅說。這可是到哥哥的烘焙坊去學的，用台灣在地食材搭配帕梅森乳酪、法國AOC鮮奶油、香草植物及比利時巧克力……，變化出各式各樣的甜點，為美麗又豐盛的美食饗宴劃下Happy Ending。

圖片說明：用比利時巧克力及可可粉製作的巧克力布朗尼，入口濃郁的巧克力卻不甜膩。

圖片說明：阿勇師傅為大方說明每個不同品種龍蝦的長像及料理差別。

Q1：你最推薦饗宴的是什麼料理？
A：哇～饗宴的所有料理我都喜歡耶，而且每次去每次都有新鮮的菜色讓我驚豔。但硬是要我推薦的話，香煎紅喉是一定要點的，另外飛魚卵焗烤海膽佐小龍蝦，當飛魚卵放入嘴中咀嚼時的一顆一顆跳躍，想到就流口水。還有青蒜膽肝牛肉薄片，來自宜蘭的膽肝，有法國鵝肝之稱，入口有淡淡的高梁酒清香，讓人一吃難忘。

圖片說明：飛魚卵焗烤海膽佐小龍蝦，當飛魚卵放入嘴中咀嚼時的一顆一顆跳躍，結合海膽的香氣及龍蝦肉的Ｑ，想到就流口水。

Q2：最佩服阿勇師傅的哪一點？
A：對料理的執著及對人的真誠是無庸置疑的。尤其他為了追求美味，再遠再忙也會去找好的食材，像有一次我就在新社遇到他在採購香菇，真的是好感動。而且他執行力也很強，說要做什麼，馬上就去做，像是說中秋節要做芋頭酥，結果賣到翻，沒有動用關係還買不到。像現在他說想自己做裝菜的盤子，說不一定下次來時，他就真的端出來給你看！

圖片說明：來自阿勇師傅爸爸親種的烏殼筍，甜美多汁如水梨般。

Q3：對第一次到饗宴用餐的人有什麼建議？
A：就如同阿勇師傅講的：悠閒的時間、空的胃及愉快的心情。反正就是來享受美食就對了，別想太多。對於食材，歡迎多多詢問，因為主廚一時興起，還會拿出「傢俬」讓你大開眼界。也別怕吃不飽，只要跟主廚講一聲「還沒飽」，還會有Special的料理端上桌，絕對值回票價。

圖片說明：在鐵板區用餐完後，即被引導到旁邊的小餐桌，繼續品嚐甜點及飲料，並與友人話家常。

延伸資訊＞＞
饗宴鐵板燒
地址：宜蘭縣羅東鎮河濱路326號
電話：(03) 965-7998
營業時間：預約制，中餐10:00起、晚上15:00~21:00，僅除夕公休
價位：每人1,300元、1,500元、1,800元、2,000元，及無預算上限，以上加收一成服務費，無刷卡
座位數：最多可容納70人

文／李寶怡
攝影／劉宸嘉

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