食飲 x 北京囈語 │ 老北京炸醬麵
到了北京沒吃過北京炸醬麵,就像在北京被請客沒吃過烤鴨似的,算是沒來過北京了吧。一位走奢華路線的台灣朋友來到慕田峪長城遊玩,找到一家裝潢看上去就是騙老外的唯美風格中國風餐廳,兩個人還是忍不住走進去,各吃了一碗炸醬麵,288元人民幣,那是她在北京吃過最貴的炸醬麵,即使她告訴我在哪裡吃的,我也不會去吃的。北京賣炸醬麵的店不少,但說真的每一家店的口味其實也不會差異太大。第一次在北京吃炸醬麵的時候,通常都是悲劇。小二問你:「佐料全下了?」當下還沒搞清楚的情況下就點點頭,小二那無比迅捷的手,啪啪啪就把麵碗旁幾個小碟子的配菜嘩啦啦地全下到麵碗裏了,當然,還加上那滿滿一碗豬油的炸醬,保證鹹得你吃兩口就放棄。我
到了北京沒吃過北京炸醬麵,就像在北京被請客沒吃過烤鴨似的,算是沒來過北京了吧。
一位走奢華路線的台灣朋友來到慕田峪長城遊玩,找到一家裝潢看上去就是騙老外的唯美風格中國風餐廳,兩個人還是忍不住走進去,各吃了一碗炸醬麵,288元人民幣,那是她在北京吃過最貴的炸醬麵,即使她告訴我在哪裡吃的,我也不會去吃的。
北京賣炸醬麵的店不少,但說真的每一家店的口味其實也不會差異太大。第一次在北京吃炸醬麵的時候,通常都是悲劇。小二問你:「佐料全下了?」當下還沒搞清楚的情況下就點點頭,小二那無比迅捷的手,啪啪啪就把麵碗旁幾個小碟子的配菜嘩啦啦地全下到麵碗裏了,當然,還加上那滿滿一碗豬油的炸醬,保證鹹得你吃兩口就放棄。
我問北京的朋友們,難道你們北京人的炸醬麵都那麼鹹嗎?當然他們全部都不會承認的!80後在某門戶網站工作的張小姐說:「自己在家做不會做那麼鹹,那是因為外面店裏面捨不得在炸醬裏面放肉,就把醬炒得老鹹,讓你拼命吃麵。」什麼邏輯?肉多也是可以搞得很鹹啊!鹹味和肉多不多沒有關係啊!另外一位台灣朋友說:「我吃過我兒子同學媽媽的炸醬麵,真的很鹹啊!」
鹹不鹹是一種相對的感覺,就像是愛斯基摩人應該覺得零下10度很熱吧?(雖然我不認識任何愛斯基摩人朋友)所以你只能靠自己的味覺進行調整,讓美味在自己的手下創造出來,這也就是為什麼麵和料要分開上來的原因吧?
經過多年的經驗,那碗充滿油水的炸醬一定要自己斟酌地加進麵碗,先試一下炸醬的鹹度,只加入部份的炸醬;然後觀察麵條拌起來的黏稠度,加入適量的油水。然後自己加上小碟子裏的蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽、豌豆、芹菜、蔥花,如果還是太鹹就只能自己怪自己。
還有一個重點,點菜的時候小二會問你:「過水不?」我的建議是一定要過水。這不是因為莊家連莊時閑家放炮要過水的那個過水,是麵條煮好後要過涼水,這樣麵條才會Q彈爽口!炸醬麵應該就像是凉麵一樣的吃法,熱呼呼的炸醬麵會黏糊糊的。當然,這也是我個人的喜好,一點小小建議。
如果你只是來觀光,或者長居北京偶爾想感受一下老北京的氛圍。我知道一家在北京城西邊的「海碗居」老北京炸醬麵,從進門開始小二們就開始大聲吆喝, 「三位咧您咧裡邊兒請……吧啦吧啦吧啦……(從來沒聽清楚他們吧啦吧啦什麼)」然後從門口的小二到裏面的每一個小二都這麼吧啦吧啦地吼起來,整個大堂的小二都吼起來了,套句北京人說的就是:炸開來了。這個麵當時吃起來就特別好吃,雖然之後回想起來其實也就那樣了。
但是這個老北京的氣氛就不是那個唬老外的一百多塊錢RMB 的炸醬麵可以辦到的啊!