[週專題]泰開胃 │ 《一學就會,泰國媽媽味》-- 阿泰
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謝謝籌備此書的過程中,每位曾經幫助過我的工作夥伴或朋友們,多虧有了大家,我才能順利完成這本書。作者 阿泰 │泰國人,自小即移居台灣。母親在泰國時於市場擺攤販售各式泰國料理,到了台灣,則在餐廳工作。阿泰深受母親影響,喜愛料理。在台完成學業,畢業於實踐大學設計研究所,為專業髮型設計師,並於Skills廚藝學校教授泰國料理。童年的市場回憶回想小時候,印象最深刻的就是媽媽會在後院的空地上,用很大的鐵鍋拌炒辣椒乾。那個味道刺鼻,往往把人嗆到眼淚、鼻涕直流。幾次之後學乖了,每到這個時候,我就會躲到上風處,以免又被嗆到。因為要做成辣肉湯和辣肉醬在市場裡賣,所以媽媽每隔一陣子就要炒乾辣椒,
謝謝籌備此書的過程中,每位曾經幫助過我的工作夥伴或朋友們,多虧有了大家,我才能順利完成這本書。作者 阿泰 │
泰國人,自小即移居台灣。母親在泰國時於市場擺攤販售各式泰國料理,到了台灣,則在餐廳工作。阿泰深受母親影響,喜愛料理。在台完成學業,畢業於實踐大學設計研究所,為專業髮型設計師,並於Skills廚藝學校教授泰國料理。
童年的市場回憶
回想小時候,印象最深刻的就是媽媽會在後院的空地上,用很大的鐵鍋拌炒辣椒乾。那個味道刺鼻,往往把人嗆到眼淚、鼻涕直流。幾次之後學乖了,每到這個時候,我就會躲到上風處,以免又被嗆到。
因為要做成辣肉湯和辣肉醬在市場裡賣,所以媽媽每隔一陣子就要炒乾辣椒,這些傳承自奶奶的泰北傳統菜色,像是家族配方似的被流傳下來。我記得媽媽一直做著與食物相關的工作,她的全盛時期,在市場和假日市集有固定攤位,也會參加遊樂園的攤位,餐點內容不僅止於辣醬或熟食,其它如甜點、飲料都有提供。
泰國傳統市場的特色之一,是賣料理或點心的熟食攤販,跟賣生鮮的一樣多。在市場裡,你可以買到做菜的材料,也可購足一天所需的熟食。現在想起來,我的童年時光大多是與母親在不同的傳統市場流連,也吃遍了市場裡的各種菜肴。
以前住在泰北的時候,傍晚時分打招呼的問候語, 大都是「吃飯配什麼啊?」,通常大家的回答多是今晚要做什麼菜,然後就引起「那一定很好吃」或「我好久沒煮這道菜了,下次也來做做看」,或是「這個菜現在已經買得到了喔?」這類的話題。這是我家附近鄰居在街邊最常討論的事,可見菜肴的搭配和口味上的選擇在泰國人心中的重要性。
到了台灣也要吃家鄉菜
決定移居台灣生活之後,考慮到飲食習慣的差距,我們彼此最擔心的不是生活起居,而是在這裡的日常飲食要怎麼辦?所以第一次來台灣的時候,帶了很多瓶瓶罐罐和辣醬,搞得入關時被檢查很久,整個行李箱被弄得亂七八糟,也因此打翻了一罐魚露。一瞬間,行李、包包等等,都是滿滿的魚露腥味,搞得非常狼狽,海關也只好快快讓我們通關。日後,媽媽遇到朋友總是會拿這件事當作玩笑話討論一番,也是我和姊姊當年印象深刻的記憶。
來到台灣後,媽媽工作變忙時,能夠相處的快樂時光就是一起去買菜,或討論今天要煮什麼菜。不過,那時候在台灣很難找到泰國的醬料或食材,媽媽因此需要花很多時間去想怎麼用台灣的材料,變化出泰式的風味。在家煮飯時,我有一個非常重要的任務,就是確認料理最後的調味,媽媽煮好飯菜之後會叫我去試試看味道,因為泰國菜最重要的,是吃的人要喜歡這個口味,酸、辣、甜、鹹由自己和最愛的人來決定。
媽媽做菜總能招來各地朋友一起聚餐,有陣子幾乎每週都有人來家裡吃飯,都是專程來吃她做的菜。那時才真正了解,原來我媽做的菜真的很好吃,時常聽到大家讚美她的料理。但隨著她工作的不時忙碌,無法持續在週間準備家裡的伙食,那時候想吃自家菜肴就得自己動手做了,經由媽媽的指導像不像三分樣,也讓她結束工作之後,回到家可以一起享用我們的家常菜。
幾年之後,媽媽過世了,我繼續留在台灣。每當我想念媽媽和她的菜時,就會進廚房煮飯,用料理詮釋出媽媽的味道,一邊想起她每次要我幫忙確認調味,也多虧當時幫忙媽媽確認調味,我才能找出當時記憶的味道。開始頻繁的做菜之後,姊姊就變成我的好顧問了。常常一個人吃不完,就找朋友一起搭伙,慢慢的越做越有心得和成就感,也滿足了思念媽媽的心情。
沒有辣椒,怎會是泰國菜
泰國是個吃辣的民族,辣是必備的調味之一,如果你在泰國點不辣的菜,店家還是會放兩根辣椒進去,至少要有辣椒的香氣或微微的辣度。這本書中的辣度大概都是小辣或中辣程度,如果你怕太辣的話,可以用少量的辣椒調味減低辣度,但辣椒是不可或缺的元素,就像一道料理少了鹹味就不對了。此外,在泰國的辣醬是主食而不只是沾醬,通常是選了辣醬之後,才去思考組合的配菜和肉類,而辣醬就是那餐的主食了。在泰國以外的國家,認識辣醬的人還不多,但如果你去泰國的餐廳點了一份辣醬,旁邊一定會附上滿桌的配菜,甚至店員還會推薦你要點什麼菜色來搭配這個醬。
泰式口味,各方不同
泰國有四大菜系,泰北、東北、中、南,在台灣常常搞混泰北和東北,有時候我去泰餐廳吃飯,看菜單上寫的是東北菜,但其實是來自泰北的料理。可能都沒有人討論這個問題,所以很多地方就直接把東北翻譯成泰北。但是這兩個地方的口味不太一樣,東北比較重酸辣,泰北則重鹹辣。在這本書裡兩個菜系都有,試著做出來比較看看,你會發現口味其實差蠻多的。而另外一個風行台灣的泰國菜就是咖哩了,在泰文中,咖哩的原意是指濃稠或濃郁的湯,只有黃咖哩,泰文才會叫作咖哩,其他如紅咖哩或綠咖哩,基本上都沒有加咖哩粉,只有少數的菜會放咖哩粉調味。
我朋友都覺得,有些在台灣的泰國餐廳,與泰國當地的口味不太一樣,特別是紅咖哩或綠咖哩,在泰國一定會放小圓茄或小綠茄,所以咖哩會帶著茄子的氣味,不過台灣的餐廳改用形狀相似的食材取代,小綠茄變成了青豆仁。以前跟我媽買菜的時候,至少要加長茄在紅咖哩或綠咖哩裡面,增加茄子的味道才對味,而不是改用形狀類似的豆子。
圖片說明:圖為Skills提供。
我的泰國媽媽味
這本書裡的食譜,像是去泰國人家裡做客的時候,對方會端出來的家常菜色。我希望用台灣常見的新鮮食材,做出道地的泰式家庭口味。建議大家拿到此書後,先看一下前面特別準備的食材表,知道各種材料的基本味道後,再調整成自己喜歡的口味,因為泰國菜非常注重個人的喜好。
另外,也請注意食譜裡調味的方法,調味會決定這道菜的風味是不是道地的泰國菜。開始煮之前先看一下材料裡面的調味料,甜、鹹、酸、辣中哪個味道為主,哪個為輔。醬料也很重要,如果食譜內寫泰式淡醬油,千萬不要用一般中式醬油取代,因為這兩個材料味道本來就差很多。建議你盡量找到食譜內的醬料,這樣子煮出來十之八九不會離泰國口味太遠,最後,曾經有朋友問我說:「你十歲就離開泰國了,哪來的時間吃過這麼多菜?」是啊,過去我也很納悶,在腦海裡的料理回憶是從哪裡來的。回想起來才發現,小時候在市場裡的生活經驗,以及每次協助媽媽確認調味,這些都是她留給我的味覺記憶。感謝媽媽留給我的生活經驗與飲食記憶,我才能以此回憶家鄉與媽媽的味道,也才能與台灣的朋友分享屬於我的真正的泰國料理。
「當我想念媽媽時,我就下廚做菜!這是媽媽留給我的真正泰國味。」
從小跟著母親在菜市場、廚房工作的阿泰是道地泰國人,煮菜是他最好的療癒方式,安慰他想念媽媽與思念家鄉的心情。
書中所列的64道菜色,不僅是阿泰媽媽的味道,也是台灣人最熟悉的泰國味。在餐廳點得到,在家也能自己煮,最道地的泰國料理!
沿襲記憶中媽媽的泰國家鄉味,運用台灣買得到的食材,以正宗泰式料理與調味手法,教你做出真正的泰國菜。
書中包含六大菜式:
★涼拌類:最具泰國風情,最消暑開胃的涼拌青木瓜絲、生蝦浸魚露沙拉、酸辣烤牛肉瀑布沙拉……許多幾乎不用開火的超簡單泰式經典涼拌菜,讓你一學就會。
★熱炒類:泰國餐廳必點,幾乎像台灣料理一樣熟悉,最受台灣人歡迎的豆瓣醬炒空心菜、打拋雞肉末、咖哩炒蟹等,也能自己輕鬆料理。
★蒸、烤、炸類 :從路邊小食到泰式餐廳招牌菜,西谷米豬肉丸子、香料烤雞腿、清蒸檸檬鱸魚……讓你一吃就愛上!
★辣醬類:雖然台灣較少見,卻是最到道地的泰國料理。無論是蝦醬辣椒醬、蘭納青辣椒醬、紅辣椒醬,一盤辣醬做主角,就能讓人吃光桌上滿滿的配菜。
★咖哩類:不管是紅咖哩黃咖哩綠咖哩,豬肉或是雞肉牛肉,通通都有,教你煮出與眾不同的泰式咖哩口味。
★湯類:全世界都知名的酸辣蝦湯、養身又充滿香氣的南薑椰汁雞湯、菜比肉多的泰北肉丸皇宮菜湯……想不到泰國湯品,這麼好喝!
★甜點類:綜合冰品椰奶甜湯、糯米芒果、香蕉煎餅……融合水果甜香,讓人一吃上癮的南國甜品,最適合夏天自己動手做!書名:一學就會,泰國媽媽味
出版社:一起來出版/遠足文化事業
出版日期:2013年06月