橄欖油大哉問

● 成分：油酸
● 活性成分：角鯊烯、谷固醇、聚酚類化合物

營養價值
1) 份量：100g
2) 熱量：884cal
3) 粗脂肪：100g
4) 飽和脂肪酸：14%
5) 單元不飽和脂肪酸：77%
6) 多元不飽和脂肪酸：9%
7) 脂溶性維生素
8) 維生素A含量：8.8（RE）
9) 維生素E含量：8.51（α-TE）
10) 維生素C
11) 維生素D
12) 胡蘿蔔素：53（RE）

Q1 橄欖油的食用價值？
1) 所含的單元性不飽和脂肪酸，可以降低體內不好的脂肪，如低密度脂肪蛋白質（LDL）與膽固醇等。
2) 預防心臟疾病，讓血液無栓塞狀況。橄欖油富含的油酸可降低血中總膽固醇、壞膽固醇量，增加好膽固醇含量，進而預防心血管疾病。另外，橄欖油中聚酚類化合物也有降低冠心病的功能。
3) 降低血壓。
4) 減緩因十二指腸潰瘍或胃炎所導致的胃疾。
5) 每天早上空腹前，喝2湯匙的橄欖油，可治便秘宿疾。
6) 可刺激胰液的分泌。
7) 富含抗氧化劑，可對抗體內的自由基。
8) 有效防止糖尿病。
9) 預防癌症：橄欖油中之植物固醇，可抑制腸道細胞不正常增殖，預防結腸癌。橄欖油中含高量的鯊烯，具有抑制β-羥基-β甲基戊二醯A還原之活性，而此與癌細胞的活化有關，如乳癌及攝護腺癌等。
10) 防膽結石：橄欖油能刺激肝臟製造膽汁，預防膽結石的形成。
11) 舒適皮膚。


Q2 橄欖油與其他油種之差異？
橄欖油因富含單元性不飽和脂肪酸，足為油品之冠。

而其餘油品的特色如下：
● 葡萄籽油：發煙點比橄欖油高，適合油炸。但不飽和脂肪酸含量遠比橄欖油少，熱量較易囤積在人體內不易代謝。
● 花生油：組成的結構與橄欖油類似，適合油炸。
● 葵花油：富含抗氧化物質、維他命F與多元性不飽和脂肪酸，但不適合油炸。
● 玉米油：富含卵磷脂與維他命E，不適合油炸。此外玉米油雖富含亞麻油酸，但攝取過量易罹患腦梗塞及心肌梗塞之文明病。
● 芝麻油：含豐富的營養素，適合油炸。
● 黃豆油：富含卵磷脂與維他命E，不適合油炸。

Q3 橄欖油是否適合高溫？
要看食用油是否適合高溫烹調，可以從兩個地方來判斷。
一是食用油的脂肪酸比例，不飽和脂肪酸含量高的油脂，在高溫下比較容易產生化學變化，產生自由基等有害物質；另一個是食用油的發煙點。

什麼是發煙點？就是把油脂加熱到產生油煙的溫度。廚房的油煙，容易傷肺，也傷皮膚。一般來說，油脂精製度高的發煙點較高，也就比較耐高溫。橄欖油發煙點只有約攝氏160度，但精製後，可以提高到約攝氏220度。橄欖油的不飽和脂肪酸含量高，經過實驗，大部份的橄欖油發煙點也比較低（攝氏160度）。因此未精製過的橄欖油如果經過高溫烹調（如油炸等），會比較容易產生油煙與自由基等有害物質，影響健康。

而橄欖油經過高溫是否會產生反式脂肪？經研究報告指出，所謂反式脂肪即是氫化油脂，是一種化學合成的油脂，對人體有害，橄欖油若是純植物性冷壓榨第一道萃取的橄欖油，不是合成油，不會產生反式脂肪酸。

圖。文／O&CO 提供