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[無菜單廚房]台北。屈尺28工作室 │ 無師自通的功夫菜

By 欣美食2013/07/14
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這裡沒有華麗的擺設裝潢,有的只是老闆的私房創意菜,再加上老闆娘的熱情招待,彷彿自家客廳般的屈尺28工作室,雖然位在新店山區,但仍有許多人驅車前來,只為滿山的清幽、滿桌的好菜以及老闆滿身的好手藝。圖片說明:可愛的「芒果海葡萄」,徐清琳將芒果切成細片狀後烹煮再捲起,上頭擺了鮭魚卵和一串串綠色的海葡萄,讓客人吃出新意。誰說名廚一定要畢業於正統的餐飲學校,或是跟著大廚當好幾年的學徒,屈尺28工作室的老闆徐清琳就無師自通、憑著對做菜的熱情和想像,烹飪出令人驚豔的功夫菜,精緻的程度令人捨不得下箸。若要幫徐清琳定義菜系,他覺得「創意」就是他做菜的構思,每天窩在廚房或餐桌旁研發新菜色就是他最快樂的時光。圖片說

這裡沒有華麗的擺設裝潢,有的只是老闆的私房創意菜,再加上老闆娘的熱情招待,彷彿自家客廳般的屈尺28工作室,雖然位在新店山區,但仍有許多人驅車前來,只為滿山的清幽、滿桌的好菜以及老闆滿身的好手藝。

圖片說明:可愛的「芒果海葡萄」,徐清琳將芒果切成細片狀後烹煮再捲起,上頭擺了鮭魚卵和一串串綠色的海葡萄,讓客人吃出新意。


誰說名廚一定要畢業於正統的餐飲學校,或是跟著大廚當好幾年的學徒,屈尺28工作室的老闆徐清琳就無師自通、憑著對做菜的熱情和想像,烹飪出令人驚豔的功夫菜,精緻的程度令人捨不得下箸。若要幫徐清琳定義菜系,他覺得「創意」就是他做菜的構思,每天窩在廚房或餐桌旁研發新菜色就是他最快樂的時光。

圖片說明:屈尺位在新店山裡,門口與一般住家無異,非熟客或有人帶領很難找得到。


為全家人做菜是幸福
說起徐清琳做菜的功夫底子,他說自己從小生長在南投,好山好水好食材加上媽媽的好手藝,讓他喜歡跟在媽媽身旁試吃、給意見,偶爾也會下廚做點簡單的家常菜。但是真正讓徐清琳開竅的,卻是因為北上發展後吃不慣丈母娘做的菜,「既然不習慣,那就自己動手做吧」,從此,徐清琳家裡的三餐都由他張羅打點,受惠的就是來家裡的客人!

好客的徐清琳很喜歡邀朋友來家裡吃飯,家裡常有朋友來訪,要求他下廚解饞,妻子彭璇碧常笑他就像孟嘗君一樣,頗有食客三千的養士之風。過去專營茶葉買賣的徐清琳,許多曾向他買茶的企業都外移大陸,為了穩定生活,增加經濟來源,喜歡烹飪的他在朋友半開玩笑的建議下,真的把自家變成工作室,客廳的中央就擺了一張大圓桌,有種過年圍爐的氣氛。

圖片說明:屋內的大圓桌很有聚餐圍爐的氣氛,來這裡用餐的客人都帶著滿足的心情離開。

圖片說明:客廳旁的小包廂原是徐清琳過去製茶的工作室,提供給喜歡小空間的客人。

圖片說明:作工繁複的「茴香蝦」,將蝦子塞在烏賊頭裡,再用茴香調味烹煮,每一口都揉合菜香與海鮮甜味。


看徐清琳帶著愉悅的神情端菜上桌,自信中帶著滿足,「因為食物能帶給人們幸福感,而我就是用真誠把這些食物變成饗宴的推手」。大廚的私房菜果然如傳說一樣,美的像藝術品,而且光看外觀絕對如法猜出是由哪些食材製成。像是墊著蓮藕薄片的「杏仁海膽豆腐」,精巧的像是起士蛋糕,口感超級綿密,海膽的鮮味在嘴裡頓時化開。而像是一顆小樹的「松子牛蒡」,徐清琳將牛蒡挖空,中間填入松子泥,沾著油醋入口後,溫熱的松子泥鬆軟滑順,化成驚奇美味。

好學的徐清琳每天都在鑽研如何讓菜色更精進,且依照當天採購的食材和顧客喜好來搭配。他也會將客人食用過的菜單保留下來,不讓客人吃到重複的菜式,若要說經營屈尺28工作室的煩惱,就是請常客一年來個2、3次就好,以免苦思菜單的重複率!

圖片說明:用何首烏燉煮過的蓮藕薄片,放上色彩鮮豔的「杏仁海膽豆腐」,綿密的口感令人讚不絕口。

圖片說明:填入松子泥的「松子牛蒡」,外型就像顆小樹一樣,佐上酸醋更襯托鮮美滋味。


徐清琳
出生南投縣,曾經營茶葉買賣,後因客人短少而在自家經營工作室,好客的個性和精湛的廚藝,吸引不少客人上門。妻子彭璇碧負責外場工作和甜點,也喜好栽種香料植物。

延伸資訊>>
屈尺28工作室
地址:新北市新店區屈尺路28號
電話:(02) 2666-0661
營業時間:午餐11:30-14:30/晚餐18:00-21:30,週一公休
價位:分1,200元與1,600元2種價位,無刷卡,平日預約最少4人、假日6人
座位數:最多可容納16人

文/廖靜清
攝影/劉宸嘉

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