［無菜單廚房］台北。屈尺28工作室 │ 無師自通的功夫菜

這裡沒有華麗的擺設裝潢，有的只是老闆的私房創意菜，再加上老闆娘的熱情招待，彷彿自家客廳般的屈尺28工作室，雖然位在新店山區，但仍有許多人驅車前來，只為滿山的清幽、滿桌的好菜以及老闆滿身的好手藝。

圖片說明：可愛的「芒果海葡萄」，徐清琳將芒果切成細片狀後烹煮再捲起，上頭擺了鮭魚卵和一串串綠色的海葡萄，讓客人吃出新意。

誰說名廚一定要畢業於正統的餐飲學校，或是跟著大廚當好幾年的學徒，屈尺28工作室的老闆徐清琳就無師自通、憑著對做菜的熱情和想像，烹飪出令人驚豔的功夫菜，精緻的程度令人捨不得下箸。若要幫徐清琳定義菜系，他覺得「創意」就是他做菜的構思，每天窩在廚房或餐桌旁研發新菜色就是他最快樂的時光。

圖片說明：屈尺位在新店山裡，門口與一般住家無異，非熟客或有人帶領很難找得到。

為全家人做菜是幸福
說起徐清琳做菜的功夫底子，他說自己從小生長在南投，好山好水好食材加上媽媽的好手藝，讓他喜歡跟在媽媽身旁試吃、給意見，偶爾也會下廚做點簡單的家常菜。但是真正讓徐清琳開竅的，卻是因為北上發展後吃不慣丈母娘做的菜，「既然不習慣，那就自己動手做吧」，從此，徐清琳家裡的三餐都由他張羅打點，受惠的就是來家裡的客人！

好客的徐清琳很喜歡邀朋友來家裡吃飯，家裡常有朋友來訪，要求他下廚解饞，妻子彭璇碧常笑他就像孟嘗君一樣，頗有食客三千的養士之風。過去專營茶葉買賣的徐清琳，許多曾向他買茶的企業都外移大陸，為了穩定生活，增加經濟來源，喜歡烹飪的他在朋友半開玩笑的建議下，真的把自家變成工作室，客廳的中央就擺了一張大圓桌，有種過年圍爐的氣氛。

圖片說明：屋內的大圓桌很有聚餐圍爐的氣氛，來這裡用餐的客人都帶著滿足的心情離開。

圖片說明：客廳旁的小包廂原是徐清琳過去製茶的工作室，提供給喜歡小空間的客人。

圖片說明：作工繁複的「茴香蝦」，將蝦子塞在烏賊頭裡，再用茴香調味烹煮，每一口都揉合菜香與海鮮甜味。

看徐清琳帶著愉悅的神情端菜上桌，自信中帶著滿足，「因為食物能帶給人們幸福感，而我就是用真誠把這些食物變成饗宴的推手」。大廚的私房菜果然如傳說一樣，美的像藝術品，而且光看外觀絕對如法猜出是由哪些食材製成。像是墊著蓮藕薄片的「杏仁海膽豆腐」，精巧的像是起士蛋糕，口感超級綿密，海膽的鮮味在嘴裡頓時化開。而像是一顆小樹的「松子牛蒡」，徐清琳將牛蒡挖空，中間填入松子泥，沾著油醋入口後，溫熱的松子泥鬆軟滑順，化成驚奇美味。

好學的徐清琳每天都在鑽研如何讓菜色更精進，且依照當天採購的食材和顧客喜好來搭配。他也會將客人食用過的菜單保留下來，不讓客人吃到重複的菜式，若要說經營屈尺28工作室的煩惱，就是請常客一年來個2、3次就好，以免苦思菜單的重複率！

圖片說明：用何首烏燉煮過的蓮藕薄片，放上色彩鮮豔的「杏仁海膽豆腐」，綿密的口感令人讚不絕口。

圖片說明：填入松子泥的「松子牛蒡」，外型就像顆小樹一樣，佐上酸醋更襯托鮮美滋味。

徐清琳 │
出生南投縣，曾經營茶葉買賣，後因客人短少而在自家經營工作室，好客的個性和精湛的廚藝，吸引不少客人上門。妻子彭璇碧負責外場工作和甜點，也喜好栽種香料植物。

延伸資訊＞＞
屈尺28工作室
地址：新北市新店區屈尺路28號
電話：(02) 2666-0661
營業時間：午餐11:30-14:30／晚餐18:00-21:30，週一公休
價位：分1,200元與1,600元2種價位，無刷卡，平日預約最少4人、假日6人
座位數：最多可容納16人

文／廖靜清
攝影／劉宸嘉

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