Coffee Study - BARISTA 專業沖煮技術

別看咖啡師煮咖啡好像很簡單，只要按幾個鈕，一杯咖啡就完成了。其實不然，即便使用自動義式濃縮機，還是有很多眉角與細節，咖啡達人黃玉緣說給你聽。


在咖啡達人黃玉緣的認知中，沖煮與烘焙對一杯好咖啡的誕生同樣重要，兩者緊密相關，有好的烘焙，沒有好的沖煮也枉然，但如果烘焙稍有缺陷，透過良好沖煮技術卻可以補強味道又避掉缺點。她有段趣味比喻，她說沖煮就像是女性手中的化粧品，當一個本來不化粧就不起眼的女性，化粧之後就稍具姿色，但如果是像林志玲那種即使素顏就很漂亮的女生，化完粧又更美麗了。補強、強化、美化，正是好的沖煮技術的重要性。

沖煮，就是萃取咖啡油脂、礦物質、芳香物質的過程，如何讓這些物質在適當的時間內，均勻溶解於水中，關係著一杯咖啡的品質好壞。目前市面上沖煮咖啡的方式很多，現在很流行的手沖壺，黃玉緣說它的咖啡味道乾淨。至於常見的義式濃縮，風味強烈，但由於其為經過短時間高壓萃取，咖啡的優缺點都會被放大，是檢測咖啡豆烘焙好壞的最佳方式。至於透過濾紙過濾咖啡粉的塞風壺，味道則介於兩者之間。

黃玉緣 咖啡達人 │
接觸咖啡十多年了，打從大三大四，就開始玩烘焙，也會利用簡易器材沖煮咖啡。畢業後正式做起進口咖啡豆生意，迄今先後進口不同國家、不同莊園約百支咖啡豆。最近她開設Fika Fika Café，獨特的北歐咖啡風味引起廣大共鳴。

Step1. 磨豆咖啡豆一旦磨成粉，香氣就會很快散發，所以像Fika Fika Cafe以著重香氣為主的咖啡，更要磨粉後立即沖煮，但如果是沖煮較不重香氣的咖啡豆，時間相較就沒那麼緊張，所以在義大利很多都是會事先磨好粉，待Order後直接填粉、出杯。黃玉緣說，咖啡中有許多「小分子香氣」，這就是我們鼻腔第一股聞到的味道，如果磨完粉沒有馬上沖煮，也會因為散發至空氣中，形成聞的到喝不到的窘境。

Step2. 填粉將磨好的咖啡粉填入把手，以一個Shot杯來看，粉量約是7-8克，過多的粉以手撥掉。

Step3. 填壓使用Temper填壓器將原本鬆散的咖啡粉壓緊實，下手的角度要與咖啡粉垂直，角度不能歪，如此咖啡粉才會均勻受壓，如果有凹凸不平的狀況，沖煮時易有萃取不平均缺點，尤其煮Espresso時，更易感覺到瑕疵。

Step4. 預備機器沖煮前先放掉前半段不夠熱的水，同時也利用放掉的熱水預熱杯子。

Step5. 沖煮將把手崁入機器後，咖啡師要對機器沖煮時的流速有高度敏銳度，Espresso的標準流速為22至28秒，通常以25秒為基準，但要以幾秒為主，就看咖啡在哪個流速最好喝，這是要經過測試的。黃玉緣說，通常她會先測25秒的品質，再以較快、較慢流速做比較。秒數沒有一定，不能一味以25秒為主，要以味道做最後取決。

Step6. 咖啡完成因為煮的是Double Espresso，出來的Espresso會有兩個Shot，一個Shot通常是30c.c。煮完後，黃玉緣習慣用兩隻手各拿一個Shot Glass，然後一起倒進咖啡杯中，為的也是爭取時間，時間一長，咖啡上層的Crema（油脂）就會消融。

文／謝政蒼
圖／陳家偉

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完整文章，請見《SENSE》No.18 2013年7月號「好咖啡」！
出版社：欣傳媒
出刊日期：2013年7月5日
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