[米其林][報導] 大阪太庵 手藝凝結的香氣

圖片說明：烤肋排搭配粒狀芥末與鮮蔬，濃厚與清爽、柔嫩與生脆的交互口感讓味蕾不斷甦醒。（圖片來源：tabelog.com）

千禧年開業，「太庵」跨過第一個十年，便已獲得米星林三星榮耀。與其他的日式料理名店不同，走進店裡，被黑色高腳椅圍繞的吧台內，特別訂做的「炭床」（譯：木炭烤爐）十分醒目，宣告著「太庵」料理的第一主角，是無菜單套餐中的「燒烤物」；透過燒烤，提引並凝結食材深層的香氣，正是店主高?均長年致力的課題。

曾在「味吉兆」修業15年，三十幾歲就獨立的高?主廚，開業時為了和其他提供懷石料理的同業作出區隔，特別不以?煮物或生魚片為中心，反而將比重加強在燒烤的部份。因此店內提供的兩種無菜單套餐中，甘鯛、時不知鮭，或者西班牙Iberico豬肉、來自法國夏朗的鴨肉…等，都以燒烤的型態成為主食。

圖片說明：最有人氣的「烤肋排」，先用紅酒、蜂蜜等至少醃上兩日，接著再蒸煮至柔軟，最後烤到略帶焦糖色。（翻攝自tabelog.com）

圖片說明：對應每一種食材的質地特性，從鹽燒、照燒、山椒醬汁中，選出最簡單又能凝結香氣的方式。（翻攝自tabelog.com）

藉由炭火的力量，適度轉化並消減多餘的油脂，將表面烤至既酥脆又有輕盈感，食材中心則保有柔軟多汁的狀態......燒烤物的魅力，在高?均的手中發揮的淋離盡致；他每日準備六種當令季節食材，讓客人從中挑選，其中最有人氣的「烤肋排」，特選肥肉比例適中的新鮮豬肉，先用紅酒、蜂蜜等至少醃上兩日，接著再蒸煮至柔軟，最後烤到略帶焦糖色。

高?均不侷限產地，對應每一種食材的質地特性，從鹽燒、照燒、山椒醬汁中，選出最簡單又能凝結香氣的方式，所以除了用筷子輕挾就化開的「烤肋排」，其他的海鮮與肉類燒烤，都反映出各自的強烈個性。至於套餐其他的品項，一樣都帶著年輕店主的自由風格，吧台內還準備了多達50種類的葡萄酒，讓人享受酒食搭配的樂趣。

圖片說明：至於套餐其他的品項，一樣都帶著年輕店主的自由風格，吧台內還準備了多達50種類的葡萄酒。（翻攝自tabelog.com）

圖片說明：開業時為了和一般日式料亭作出區隔，「太庵」不以?煮物或生魚片為中心，將比重加強在燒烤的部份。（翻攝自tabelog.com）

「提起日本料理，明明是味道最棒又很日常，卻變成目前外食時最難入手的一種料理。雖然現在店裡的客人偏向年輕，但我也很希望看到家族，或老爺爺、老奶奶一起來享用燒烤物的美味。所以我會努力工作到80歲！」高?均的手藝，經年累月之下勢必更加成熟，在過程當中凝結的香氣，也一步步邁向無法預知的境地。

編譯／俞明甄