[書摘]空間劇場
推薦序作者 / 成功大學都市計劃學系副教授孔憲法
資料提供 / 大塊文化
這是一本空間戲劇的側寫，穿梭在四種事業兩個家族的五種場景裡：磚廠、家、餐廳、醫院、電影院，先後登場；核心是家，延伸到其他空間。我們都進過這些劇場，受到這些空間的影響，但是未必細細注意過其中上演的空間劇碼。
我們的一生始於家。在土地與建築被專門的活動細分佔領之前，家，通常並不是純粹的「住宅」，它也是許多家庭營生的場所。磚，作者安排成一篇「自序」，開啟後續的鋪陳。我們通常把磚看成建材，不是建築空間，然而這全書的第一個空間，幾乎就是這本書的空間基石！磚，疊砌出Bubu童年的家庭經濟基礎，也壘築成Bubu成年立家立業的岩心。磚，以其能夠大量模製、相對輕巧、容易賦形的優勢，在人類構築空間的歷史中，逐漸在西方取代石頭，在東亞取代版築，成為界範空間的主要建材，傳統聚落觸目可見的表裡，積澱出穩重的美麗與歲月的厚實。這個劇場日日上演的家庭製磚事業劇，剪影了兼顧事業與家庭的能幹母親，把愛家與愛磚傳給了幼年的Bubu。
電影院，在她十八歲那年，影業王子與磚業公主開啟了童話故事的演出，串起了Bubu童年的家族與成年的家族。公主沒有在走完紅地毯後就成為影業王后，她選擇了勇闖餐飲業的舞台。一九八○年代是台灣戰後富裕的代表時期，社會積累求新求變的動能與無畏精神，這位文學院氣質濃厚的佳人站上了新浪潮頭，走在第一批年輕人夢想開茶飲餐室行動之先，在化育她成長的大學門口，一九八六年提出新的飲食空間主張─B.B. House，具象地對比大學附近的傳統餐廳。
成大也在進行新的嘗試，學生活動中心一樓出現了教職員餐廳，空間擺設自然不同於一般餐廳，有段時間是由台南知名的老牌排餐店進駐，主持人正巧是昔日好友如心的舅舅。我在一九八七年初回母校任教，一如學生時代的學研生活，往返於系館、單身宿舍、學生餐廳與研究基地之間；我的舌尖意識與用餐空間依然學生，偶爾懷念留學泰國時旅遊星馬的風情，長榮路上的馬來小館已可圓夢，同事間比較正式的餐會在教職員餐廳，也就非常講究了。
認識Bubu大約是在一九九五年底從英國再度返回成大，透過醫學院任教的好友金鼎，在成大醫院簡易餐廳裡。對照〈永遠的家家酒〉一章的年表，這已是Bubu經營的第四家餐廳。也是在這時，因為家族事業考量，準備移居曼谷的Bubu向我探詢泰國的生活狀況，我們超越一般食客與主廚的舌尖味蕾辯證，開始進行空間與生活的對話。
有段時間我們比較常「見面」，那是Bubu在台南市凱旋路經營「輕食味自慢」的時候。我們總是習慣簡稱「味自慢」，讀了本書書稿，才知道之前另有一個「味自慢」。當時么兒還小，妻子在讀博士班，親族都在中、北部，兩個大人拉拔三個小毛頭，只我一份薪水，手頭從不寬裕，我又不喜歡外食，但每兩三個週末，就會全家到味自慢報到。每個人都有喜歡的餐點，泰式檸檬雞、西班牙海鮮是必賞佳餚，餐後的點心是共同的期待。除了口腹之慾，舒適的空間也讓我們身心鬆弛。
味自慢不僅是一間餐廳，除了雅緻的陳設與創新的口味，還處處感覺得到一位年輕媽媽對家庭的理想與實踐。我最喜歡的是那獨特的A4家庭近況扉頁，每個月看到Bubu家庭成員的一些趣事，主角通常是兩個可愛的小朋友Abby與Pony，投射出家庭的溫馨。有些時候，手工糕點就是小朋友們的作品，令人驚艷不已，她們成長的點點滴滴也進入了我們的餐飲。從「輕食味自慢」到「公羽家」這段時期，Bubu全家已經長年住在海外，但是台南的住家就在樓上，我們總喜歡順便問她在不在家。偶爾，「味自慢」女主角恰巧回國，當她輕盈地出現在親手塑造的餐廳裡，對我們而言，空間劇場即到達了當晚的高潮。
誠如〈永遠離不開清潔的環境美學〉所說：「空間是一個容器，裝的是『生活』。」而生活的主體是其中的人。歸結各種空間的設計經驗，Bubu第一個強調的是「好好使用」、「動手清潔」，是為環境美學的基礎；然後，才談顏色、形狀、質地、光線、隔間??等一般空間設計教育的元素。這正是專業設計教育跟使用者觀點的重要差異之一。從實際使用者兼設計者的角度，功能便利、易於清潔產生的舒適感，就是一種重要的空間品質。而設計專業教育在合理的功能設計邏輯基礎上，突出視覺特色，在富裕社會追逐自我與時尚的風潮下，往往甚至犧牲前者，文勝於質；最終，使用者被遺忘，空間劇場徒留形式。
Bubu在書中引用邱吉爾的名言─「人造住宅，住宅造人。」二次大戰之後，面對百廢待舉的重建，英國首相邱吉爾說出“We shape our buildings; thereafter they shape us.”這樣寓意深遠的話，也可翻譯成「人塑造空間，空間化育人。」書中追溯成大醫院創院院長黃崑巖設立附設餐廳的宗旨在此，二十世紀美國都市史家孟福（Lewis Mumford）最關心的也是人類創造什麼樣的都市，而後又如何影響人類發展。孟福還創造了「都市戲劇」（urban drama）一詞，強調市民才是戲碼的主角，這個空間劇場也遙遙呼應了孟福的都市戲劇。
最令我感動的還有〈打造反哺之屋〉。設計給高齡父母親的空間，考慮的是：
這是父母親的老年居家，也會是我們家人相聚時最重要的據點，所以我把廚房和餐廳的空間放到最大，以吻合我們這個家庭總是以飲食、以廚房為中心的生活方式。如果三代相聚時，我們至少有十幾個人，而凝聚家人於廚房最好的方式並不是只有食物的引誘，還應該有足夠的操作區，大家都有所貢獻，相聚的氣氛自然回到童年我們總是一起做家事的情景。
空間劇場裡，再次嵌進了強大的磁場，安置了這個家庭的核心價值！
作者 / 蔡穎卿
許多人問過我，為什麼搬到三峽來，當我說：「這是三分鐘的衝動決定。」大家就更覺得不可思議。他們搖搖頭時總會再問：「要搬到一個陌生的地方，不用好好考慮嗎？」也許因為我是一個對於「變動」習以為常的人，對於住哪裡並沒有定見，只要能在一個空間中用心生活就會有安定的感覺。
雖然在十二歲那年已離家住校，但這份催化情感早熟的經驗不但未使我忘卻家庭的意義，反而讓我更珍惜永遠有家可歸的幸福。離開原生家庭之後，因為太眷戀家庭的形式，我很想早早結婚生子。十八歲與先生相親認識，經過多年交往，終於建立了兩個人的家。我的家事能力很足夠，夫妻又能彼此認同，先生與我的確創造了一個氣氛很幸福的小家庭。此後二十一年，我們夫妻投入最多心力的工作，是親自呵護兩個女兒長大成人的養育重任；無論搬遷到哪一個異鄉，我們的家都是以四名成員為結構的同心單位。
二○○八年，就在小女兒要遠赴羅德島上大學，而大女兒也還在費城繼續學業的那一年，我才意識到，這個結構將隨著乳燕離巢而有大改變；我所熟悉的家庭生活，也將隨著女兒們的長大成人告一段落，並展開另一個新的開始。孩子雖非成婚成家，但也只有在寒暑假才會回到身邊，先生與我在一九八五年開始的兩人生活、只有兩個人的家庭形式，又將再度重現。
展開中年新生活，不捨中也有著興奮期待
有好幾次，當我認真思考著這將要展開的新生活時，雖不捨孩子的遠離，卻也不否認自己的興奮期待。這並不是因為養育孩子的工作太辛苦而終於到了能夠卸下的階段，更不是因為我愛她們愛得不夠，而是在我自己的價值觀中，人生最美好的事，莫過於家庭成員人人能夠獨立、能夠規劃並實現自己心中美好的生活。
子女獨居獨立是樹大分枝的開始，也是每一對父母都應感到快慰的時刻。我希望我的感情生活是以夫妻彼此照拂為最美，而不是期待孩子永遠留在身邊相依偎，所以，在裝修三峽的新家時，我的目標就是為我們兩個人的中年生活設計一個氣息穩重、功能完整的家。
要放棄在台南的「生活」並不難，要放棄台南的「家」卻不容易。記得我在打理搬家時，還不停地安慰自己說：「沒有關係的，這房子還是我們的，隨時都可以回來住住。」但自二○○八年五月搬離一直到隔年七月，我雖有幾次到南部演講，卻連順便去看看那個家的時間都沒有。漸漸地，我了解到，或許自己不是真的沒有時間，而是沒有了與她再見面的勇氣。於是我主動跟先生說，找一個真正愛她的家庭來照顧這個房子吧！一個再好的空間，若沒有人細心呵護，是不會真正「有機」的。
關於台南這個房子的裝修過程，我已在自己的第三本書《我的工作是母親》中詳盡說過，這裡就不再重述，但為了補足當時因篇幅所限，未能給予讀者的圖像參考，我把部分照片都放在這本書的第一部第二章〈變與不變〉。
台南這個案子的工作雖然非常繁瑣，但只用四十天就完成了所有打通與翻修，無論對工班或我來說，它都是一個「紀錄」。我不覺得這個紀錄能夠再重創或超越，一方面是自己的體能與衝勁都不再能如當年；另一方面，整個社會的分工方式與工作價值觀也的確改變了很多。
穩重而簡單，完全以兩人的自在為考慮
三峽的房子在二○○七年底交屋。二○○八年元旦，我回娘家時遇到了童年友伴的弟弟，知道他在北部當木工師傅，於是滿懷期待地跟他討論，希望把三峽家的木工班交給他承包。我對北部的工班還不熟悉，能有一個熟人來領木工班是再好不過的決定。
我們是以胚屋買下這個房子的，這種裝修至少需要泥作、水電與木工三個最基本的工班；當時我雖已從新加坡搬回台南，但還是常常出門，無法專心待在台北協調工班。我把工作分段處理，利用有空的時間做完一個階段，等再度有空時，再進入另一個施工階段。平心而論，這並不是好方法，裝修工作還是應該要一氣呵成，才不會讓環境與鄰居不斷受擾。
第一個階段進來的是泥作與水電。這兩個工班的施作若有效率、而建材也都備齊，是不會拖延時間的。我直接從台南再度情商阿典與蔡老三來幫忙，因為有住宿的困難，所以在三峽臨時租了一個空間，大家克難一下，問題也就解決了。
三峽的新家，建商的原設計是四房與兩套半的衛浴。其中一小房與半套衛生設備是佣人房，規劃在大門入口的側邊。我因向來都是親自打理所有的家務，並不需要虛備一個佣人房，所以把這個空間重新分配，一部分做了儲藏室，另一部分給了廚房與玄關用。
除了玄關與三個房間之外，我把其他空間都開放了出來，以功能做出空間的區分，而不以隔間來指定功能。比如說，廚房的島台旁也有書櫃，因為我的做菜方式是非常少油煙的，所以即使在高度使用的廚房空間中，也可以安心地做出這樣的設計。
在前段的文字中，我曾提到自己對中年生活的想法就是「穩重與簡單」，所以我要說說這個房子的「簡單」。以物質來說，我們生活中最主要的兩樣東西只有：書與餐具，所以我的設計目標很清楚，只要讓我們倆人有一個「每晚可以舒服睡一覺的臥室」、「可以安靜工作的書房」，與「可以快樂煮菜、溫馨用餐的起居室」就已足夠。關於衛浴，我著重在功能：有清潔感，設備可以持久耐用。多年來家中幾乎沒有訪客，因此我並不需要一個可以正襟危坐的客廳，這個中年的家完全以先生與我的自在為考慮。
窗戶，是居住空間的靈魂之窗
即使在不同的案子中，裝修的步驟與工事也是大致相同，所以，我在這一章中想談的是我為這個房子所做的最大改變─「窗戶」。這是一筆對視覺改變或許不大，對生活品質卻很有貢獻的投資；至少，對於我這種對窗戶樣貌與功能十分敏感的人來說，這是很重要的改善。
窗戶是房子的眼睛，光以視覺一項來說，不但是使人由屋內看見屋外景物的開口，也是客觀呈現房子外貌最有特色的部分。現代住宅因為大量、快速的建造，窗戶多是固定尺寸拼接，很少能有特色，又因牆都變薄了，窗框無實牆可依，於是很難有厚實之美。
以陽台來說，落地窗大致分為兩類：一是以中央為開口的對拉落地門，或是大小三分、中間留一扇所謂「景觀窗」的落地拉門。有景觀窗的這種落地門，經常安排得最不合理。通常這種窗戶會出現在建商認為自己的建案有特別可取的一景，但是陽台不大、沒有什麼文章可做時，成為一種取巧的設計。
去看這種樣品屋時，不會覺得有何不妥，因為人處在空調之中，窗戶無需展現空氣流通的功能，不受旁窗開拉影響的景觀窗片，的確靜態地呈現完整的「景觀」。但等人一住進去，需要開窗的時候，景觀窗的完整就會被拉開的窗框破壞，如果兩邊都開，景觀窗裡就是線條交錯的一片亂。再者，如果建築師在開窗時，左右並沒有預留牆面，那麼窗簾掛上就會佔掉一部分面積，這不但使原窗的尺寸改變，也使光與空氣的流通量大為減少。
也許有人會說，那就不要掛兩邊開閉的窗簾，用上拉的窗簾或百葉簾來調整，但這樣一來，是不是進出就很不方便呢？而且，並不是每一個空間都適合用上下放光或調光的窗簾來做為修飾。與其因為建築設計而限制了裝修上的靈活，為什麼窗戶在建築階段的開法考量上，不能更體貼、友善一點呢？我們多數的人都已經住在很制式的建築中了，如果能因為一點設想而保留個別的居家特色，我想「住的文化」一定會多一點豐富性吧！眼睛是人的靈魂之窗，而窗也是居住空間的靈魂所現。
窗如畫框，配好了才對得起如畫美景
從胚屋的照片中可以看到，這個房子面對遠山的方向有一座落地窗和一個對拉的窗戶，我覺得那片對拉的窗戶看起來很單薄，但解決這個問題的方法比較簡單，我以原尺寸改成一個固定片與一個外推的同色氣密窗，再加上厚邊框當飾板，來強調出它的份量。
我的家面山雖然有好景，但冬天風大，一定要未雨綢繆，一次就解決高樓周邊的風所帶來的困擾。夫家二十幾年前在忠誠路裝修新家時，就曾因不勝陽明山直落的習習風聲所擾，幾個月後又再為所有的房間客廳加上另一層的門與窗。
客廳的部分，我決定把對拉的落地門改為四扇外開的推門。我不在乎陽台全部敞開，但我希望那片與陽台相接的窗，會是屋內漂亮的一景。因為，以我做菜或洗碗的角度來說，這一整片牆與窗，對我而言是最重要的景觀，穿過長窗立門，我才會再看到屋外的景物，它們就像是一幅畫的畫框，框配得不好，也一樣對不起美景。
外開式的氣密窗受限於一定的長度，如果我把所有的長度用於從地板起算的高度，那麼窗戶的上緣就會比較矮，這一定會影響到整個空間的氣勢。而上接一截小窗做為氣窗雖是最常見的方法，但我看著總覺得好零亂。所以，我做了一個決定：先從地面用磚頭砌一個30公分的平台給窗戶用，這樣我的窗戶上緣才可以達到240公分的總高度。
除了改變這一面的窗戶，讓我頭痛的還有廚房所開的小窗。這個窗戶也是一個設想不周的開法，雖然在樣品屋中，售屋小姐不斷地強調這是個多麼體貼的設想，有了它，主婦們就不再是面牆煮飯洗碗，但沒有人想過，窗既使空氣流通、陽光進入，在家家戶戶比鄰而居的生活中，它也是個隱私的開放口。
當人在這個高約100公分的開口憑窗而站時，看起來似乎沒有太大的問題，但如果退到一定的距離，它就正好是對面人家的坐高，鄰家景物一覽無遺（即使對鄰沒有打通廚房與餐廳的牆壁，砧板抹布與菜蔬也都清楚可見，更不要說家居的自在穿著）。由於建築師把兩戶的小窗面對面地開在同一條線上，如果不是想取「隔鄰呼取盡餘杯」的方便，這種天天面對面的情況還真是有點尷尬。我用氣密窗把這扇小窗也加封了起來，下推的窗扇使它保有較為平整好看的外型。否則，窗戶已小，再分兩扇，一拉開，骨骨幹幹相疊，門鎖勾架佔據，看著就覺得十分複雜，有愧於窗存在的意義。
我的廚房沒有隔間、光線很好，因此這扇窗所留的光，對整個空間的意義並不大，只要能流通空氣就好。我把玻璃換成鏡子，使這個窗戶有了不同的作用，這樣我做菜時看到的是自己的操作動作，它輝映著遠處餐桌之外的另一扇長窗，特別在黃昏的時刻，太陽還未完全西沉時，山一片沉穩，流露著似藍而非藍的魅麗。我的中年生活也顯出一片為己所悅的安然恬靜，而靜中有悉心過活的生動。
與生活共舞的器物，是也動也靜的傢飾品
雖然我不是很喜歡裝飾品，旅行所至也從不買紀念物，但沒有很多掛飾擺設的家，並不因此就單調無味。我的裝飾品可以說是既無形又有形的，「生活」以及與我共舞在生活之間的「器物」，就是這個家也動也靜的裝飾。
我經年累月為家人調理飲食以做為愛的表達，所以有許多慢慢增添，不是名牌卻很有家庭歷史感的餐具，它們不是我的收集品，只是為我們服務的生活伙伴。我的家人都喜歡閱讀，閱讀的範圍也很自在寬廣，而書是不同時間一本一本買下的，當然就保存了每一個階段社會與自己的時間感，還有不同年代印刷出版業在書背上表達出的美感。我覺得再多藏書的圖書館與書店跟一個私人的書房，無論溫度與色彩都是有所不同的；因為書與閱讀者的關係不同，每一個人安置書本的方式、或定位書籍的意義也不相同，所以，書房是一個隱私的空間。
雖然這個家的基調是樸素簡單的，但生活中為我們服務的餐具與書本，就使得空間的色彩絕對維持不了「單一調性」。放在工作室的餐具不算，我居家所用的餐具就約有兩千件，分裝在廚房兩門對開的五組透明落地餐櫃中。餐櫃以橫直相交，連同一個廚房後門與先前所提的窗與壁，佔了開放廚房三圍中的兩個牆面。我對餐具與書的收納方法，都沒有可以耀人的技巧或理論，只是很單純地以自認為「美」的角度來收納。而在美的考慮之前，這些器物與書因為需要常常拿取，我又以「自己的方便」或「自己能夠忍耐的不方便」來做為考慮。
大分類之外，我並沒有太高明的小分類，因為這些物品與我很親近，我總是找得到它們的。形成我們之間真正自在關係的是「默契」─家人與我的默契和我們與器物的默契。以餐具來說，我把最重的大盤，盡可能地置放於櫃子較低之處，疊得很密，因為怕太重了櫃子會垮下。這樣每個櫃子的最底層都擠放到將近五十個盤子的量，雖然這麼擠，但因為這種擠自有它的整齊之美、厚實之感，自己看著，也並不覺得難看。
對於形狀比較不同、數量又多的餐具，我就在亂中取一個「共同性」來做整理的標準。比如說，餐櫃中有六層是專門收放藍色系的餐具，雖然各式各樣的形狀大小不同，但色彩全都沒有離開色系，即使眼花卻不會有亂意。這些「共同性」包括：大盤一類、藍花一類、白瓷一類、咖啡色系一類、深淺綠色一類、紅與紅花一類、玻璃一類、各式咖啡杯組一類，特殊餐桌用炊具一類，這就是我的自定之序。
書也一樣，一半放在工作室，一半在家到處放。廚房旁的矮架上有關於食物的書，走道上有我小時候到青少年看的《讀者文摘》，它們雖都有點破碎，對我來說卻是最珍貴的小書。書房與書桌上也都能收存書本。
在兩個人的家，累積對中年生活的美好體會
在這個家中，我與先生的書房是分開的，雖然我們用的都是古老型的書桌，但他用的是婚後第一年買的大書桌，最有紀念性，我的則是後來添購的矮桌，我們的書桌與書架各放著自己喜愛的讀本。我們有時候各自在書房努力工作，休息時會互相拜訪，感覺很有趣；有時候也會在入室工作前相約多久後離開書房在餐廳會合，即使只是在家喝個咖啡、吃點點心，卻好像真的出門約會一樣。
中年之後，我們已不大受旅行外出的吸引了，似乎再好的飯店也比不上自己溫暖樸實的家。在這裡，我們正累積著自己對於中年的了解與進步，繼續延伸我們對於生命成長的信念，並且期待著有幸可以攜手走向理想中「華麗的老年」。
我總說，我對老年的期待是：要住漂亮的房子，要吃好的東西，要對社會有幫助，要愛年輕人。我又說，這四件事情都是我不假外求的。我會打掃布置，所以我的家應當是美的；我會做菜烘焙，好吃的東西可以從自家廚房產出；我希望永遠認真思考自己與社會的關連，踏實做好份內的事並影響他人；我也知道，當我能在中年或老年為年輕人做出一個生活的好榜樣時，我對他們的愛就不是只掛在口中的關懷。
我很喜歡這個「兩個人的家」，她使我對自己的中年生活感到踏實滿意，也使我對於物質的節制有著很美好的學習與體會。
開餐廳，讓我能展現飲食生活的劇場效果
以女性來說，我是一個吃得很少、不挑嘴，面對食物也很容易滿足的人。這樣的人要對他人大談餐飲夢，會不會缺少說服力？然而，如果不是真正的熱情，我大概不會在這個領域盤桓了二十一年之久；也不會在停歇了近四年之後，又將以另一種方式繼續這魂牽夢縈的廚房與餐桌劇場。
爸媽曾對我流連忘返於餐飲工作而感到非常心疼，但再不樂意，我做下這份決定時畢竟已是一個成年人了，一向講究尊重的父母，只在憐惜我的同時，又盡力地幫助我。我五十歲的時候，母親很感嘆地說：「Bubu對自己的興趣的確是堅持的，二十幾年來無論有多少創造或改變，都不離開自己選擇的範圍。」因此，有人說我是因為興趣而「樂此不疲」。我想，去做有興趣的事並不是不會疲倦的保證，樂此不疲其實是：疲倦之後還想、也一定要繼續的心情。
我認為自己能夠吃苦耐勞把餐廳開下來，是因為有三種力量的支持：
一是童年家家酒的遊戲心一直未了。
二是我在心中對社會的飲食提供有一些不滿，但批評並不是真正的貢獻，我試著把不喜歡的心轉化成積極的力量，覺得自己如果想罵人，就該有能力改善。所以，閉起嘴、動手做就是這二十幾年來不斷嘗試與努力的成績。
但我愛開餐廳的第三個理由，才是跟這本書的主題有真正的相關：我對空間的情感。開餐廳完成了我對飲食劇場的展現。
我對生活的了解與體悟，是功能與形式達到完整的協調。當食物與空間疊合，料理成為地理物產、生活歷史的文化載體，而這種認知又不能關在自己家中的餐廳或廚房得到真正的滿足時，它的能量就一定會爆發成一股經營餐廳的力量。好像只有去經營餐廳，才能實現我對生活飲食美所感受到的廣泛性，才能證明我對飲食文化的理解，與善盡自己成為散播者的責任。
「小吵小鬧」的餐飲夢，保留住底蘊足夠的生活文化
我曾經開過的餐廳細數起來竟有八家，這其中的每一次，都是我用行動表達自己對於料理與生活連結的想法，它們也在二十一年中接力了我的餐飲夢。
1990年 味自慢
1991年 成大醫院簡易餐廳
1996年 輕食味自慢
2001年 茴香子印度餐廳
2003年 公羽家
2008年 Bitbit Café
在這本書付梓時，我籌備的生活空間「靜靜母親」應該已經開始啟用了。對於五十三歲、已盡了人生大部分責任的我來說，這看來頗大的一個舉動，是我所有餐飲夢中最恬適的一個希望。我將要在這個靜僻的社區角落，透過在廚房的努力耕讀，找回童年時我對食物的了解─食物會帶給人身體與心靈需要的能量、滿足與快樂。
在開餐廳的二十一年中，過程雖然辛苦，但如果以營運或透過工作所得到的名譽來說，成績是順利可喜的。這其中沒有秘密，只因我自己是技術者，也永遠願意與員工一起流汗勞累。
雖然就如今商業操作當道的社會價值觀而言，我的餐飲夢想簡直就是「小吵小鬧」，不足以觀，但我認為，一個社會如果要保留住底蘊足夠的生活文化，像我所經營這種規模小、自我督促力強、有自己主見的餐飲業者，會是有貢獻的族群。否則，大規模的餐飲集團一掃，不只一個區、一個城市，甚至一個國家的生活文化，很快就會被同質化了。地球村帶來的不只是正面的相親相近，也帶來乏味與無以為繼的文化斷層。
商業的威力確實能在無形之間就毀滅掉積存了好幾個世代的生活氣息，這份威力正進行著它的全球化，使我們無論食衣住行都奉行著同一種從眾性。如今在上海，很難吃到正統本邦菜；在台灣，台菜是為日本旅客發展的餐飲路線，與一般大眾的生活失去緊密的供應聯繫，而台灣的餐飲業等於在為日本料理做次一級的推廣運動。去澳門的街巷里弄轉轉，見不到葡萄牙殖民的遺風，卻看到南台灣的「周氏蝦捲」大排長龍，而排隊的又竟多數是台灣遊客。
我一直都沒有辦法把食物從空間中獨立出來評價或享受，同一種食物在不同的場所吃，對我來說就有不同的味道。空間是食物的另一種更大的容器，允許食物能有更多元的表達。猶如同一本書在書局、圖書館或自己家中的書房閱讀，對我也有不同的感受，所以，羅列在上、我所經營的幾家餐廳，空間都先於食物代表我這個業者的心中所想。我的空間並非要呈現廣告的效果，而是要證明我對飲食生活的認知永遠是「整體的看見」。
餐廳的裝修費用，是業者尊重自己與看待消費者的總值
成大大學路上的B.B. House使我了解餐廳的發展被控制在房東手中，第二次經營餐廳時，我買了位於大樓的店面，再度裝修了一個可愛的餐廳「味自慢」，一樓的30坪給客席用，樓上的30坪當廚房與倉儲。這次的裝修經驗最珍貴也最好玩的是地板的施作，可能也是一個破紀錄的經驗。
我很愛乾淨，對於餐廳經營者需要承擔的衛生問題更是心懷重任，我的目標就是餐廳絕不能有蟑螂。在美國，我看過很乾淨的廚房地板，因此到處打聽這種質材應該如何取得，又有誰在負責施作。很巧，好朋友的表哥就是一位台大化工系畢業的專家，他不只對環氧樹脂Epoxy很熟悉，還取得了一種更特別的材料添加其中。這項材料是一種極小的中空玻璃球，因為很輕，在水面上可以形成覆蓋層；陳大哥告訴我們，這種材料是用於中東沙漠區，讓寶貴的水源或蓄水減少蒸發，但添加在Epoxy地板中，則可以提高防滑的作用。
在環氧樹脂還不普及的一九八○年代，材料與技術多從國外引進，用於無塵工廠或汽車修護場，一般的商業場所還很少見。當時，不只是材料單價很高，受過訓練、能施作的技術人員也不多，但我並沒有想過自己的地方會出現那麼大的問題。
我想要的Epoxy地板並不是薄薄刷上一層，這種施工作用不大，很快會被磨蝕，我想要的是有厚度的，而且表面要光滑如水。估價出來的時候，我猶豫了，但對餐廳衛生的高期待戰勝了我對預算的考量，最後我還是決定要把地板的施工委託給陳大哥。
陳大哥雖是化工系的高材生，但當時還不是經驗足夠的施作者，他因為剛開始獨立門戶自創公司，有很多技術也還在摸索中。我們用的是無溶劑的流展型地板，我選了米白色，因為不喜歡亮晶晶的感覺，陳大哥也為我解決了反光的問題。但第一次施工之後，我的滿懷期待如遭水淋，一看眼淚都要掉出來了，因為整個地表讓人想起「吹皺一池春水」的詩句，只是那到處波紋粼粼的狀況卻沒能引發詩人的情懷。
一個30坪的空間，要倒下材料、流展抹平成漂亮的表面真不是容易的事，陳大哥很誠懇、也很天真，他是親自帶了一個師傅來現場幫我施工的。施工失敗的隔天，我本就預定要出門，不得不掛心去了新加坡，我特地請媽媽來台南支援，關照一下工地的狀況。當我從新加坡打電話給媽媽時，她告訴我說，陳大哥為了那片地板已煩惱到發燒了。我心裡很難受，既為他的身體、心理擔心，也為我那片不知道會如何收場的地板擔憂。
當我們處於一片挫敗的煩惱時，一向冷靜也喜歡克服問題的先生卻不停地思索解決的方法。他覺得既是流體，泥作師傅在施工的技術上應該能符合陳大哥的需求，於是他去找了阿典，在陳大哥的解說下先試做一小片看看。
沒想到，先生的想法完全正確，雖然阿典從來沒有做過Epoxy地板，但把流狀的材料抹平卻是他的專長。陳大哥的問題解決了，而我也因此有了一片比正常更厚的漂亮地板，它果然為我的餐廳贏得了許多衛生與美感的讚譽。一直到十幾年後第三次整修時，因為有些地方龜裂了，我才在碎片中看清楚當時地板的厚度，大概有足足0.8公分。那麼美麗的Epoxy地板，我從來沒有再見過。
餐廳裝修考慮的當然都是功能、特質與動線靈活的配合，關於這些想法，在「早起的鳥兒」中我已提到很多，所以不再重複。在這章中，我要繼續分享的是：一個開餐廳的人，對空間應該有自己的主見，因為消費者會先透過你對於空間的眼光，繼續檢視你對於食物的眼光，而這兩種眼光會重疊於「美」的表達，說明它們有其一致性。
我不覺得用於餐廳的裝修費用應該全部轉嫁到消費者身上，這是一種非常難以說明的價值，簡單地說，它就是業者尊重自己與看待消費者的總值。但我也要提醒創業的年輕人，租房子開店有時就像佃農在為地主耕作，一定不可對此過分天真。
只有人，才能使美好空間發展本有的優勢
我曾在經營「味自慢」一年後去經營成大醫學院的簡易餐廳，這個餐廳是創院院長黃崑嚴先生對於成大醫學院的生活教育場之一，他想要提供師生一個比較有品質的用餐環境，藉生活來進行美育。我認為這個想法的確很重要，如果醫生自己都不能用最踏實的方法來體會日常生活的品質，他們又怎麼能夠了解病人的需要？人不是活得夠久就好，還要活得夠好！
後來我去曼谷住了八年，對他們的大醫院也有一點了解，當我看到泰國的醫生與護士永遠身穿潔淨漿挺的衣袍，並實地了解他們的用餐方式和環境之後，我覺得台灣醫護人員在這部分的生活水準實在可算低落。我對於當年著手整頓成醫簡易餐廳的決心感到很安慰，那就是我對生活的看法。很可惜，當時有人覺得我之所以願意這樣改善，只是為了要去賺錢。
能使美好空間繼續發展她本有優勢的是「人」，因為只有人才能付出照顧、關懷與設想。不過，讓我們感到沮喪的是，不了解生活的人卻往往擁有空間的使用決定權。我在成醫經營簡易餐廳期間，曾被許多不合理的規定捆綁。比如說，運送食材的車輛不能進入校園，一定要在門口以人力推車接駁；這個餐廳約有200個座位，單以一餐的食材量來計算，就算車子能停在靠近餐廳大樓的位置，搬運已經是一件大事，更何況是連靠近大樓都不能的運送路線。
我永遠忘不了當時為了溝通這件事要去見院長，而他的秘書小姐讓我在辦公室門口站上半個鐘頭，以及事後那簡單的一句話：「我們向來的規定都是如此。」雖然我對官僚氣息並不陌生，但從長廊走回餐廳時，還是因為沮喪而哭了。我心想：「合情合理原來是這麼困難的一件事！」從此，我不再對任何組織或行事複雜的合作案感到興趣，我樂於一個人速戰速決、樂於想法能迅速付諸執行的小小世界；在這樣的小世界中，我對餐飲的努力才算是一個可以盡情揮舞的美夢。
公羽家
因為觀察到社會上雙薪家庭所帶來的生活改變，也因為很想推廣在家吃飯的觀念，二○○二年，我把經營多年的餐廳改為一個外帶店。我知道顧客喜歡的是我們食物的味道與品質，但他們不一定希望或需要每一次都花這麼多錢來享受內用餐廳整套的服務，所以在一念之間，我就把自己的想法付諸行動了，除了整修廚房，也完全改變原本用於客席的樓面。
雖然改變供餐方式後，客人停留的時間變得很短，我還是把等待取餐的空間整理得很漂亮，希望顧客來到我的店時，能因為我們對空間的用心，而同感於廚房製作區對食物的用心。
Bitbit Café
在回憶這個餐廳的建立與消失時，我的心裡很難過，因為她是以家中寵愛的兔子Bitbit為名的。兔子後來離我們而去了，而我也在三峽買到自己喜歡的空間安置了工作室，從此離開了學勤路轉角的店。
Bitbit Café現在已全部拆除，還回一個四空的原貌，它的曾經存在與不再能見，就像我們熟知的成語「滄海桑田」所比喻的世事多變。但此時，我仍牢記自己在裝修Bitbit Café時的用心，也深深感謝那一年，許多讀者或遠或近，特地為了我而造訪三峽的情誼。
多麼慶幸那本我們全家為兔子所創作的繪本《Bitbit, 我的兔子朋友》新書發表會就在這個空間舉辦。雖然此景只待成追憶，但此情卻的確永留我心中。 
清潔，是環境美學的基礎
我一定要把「清潔」放到第二部的第一篇，因為沒有了清潔的觀念，空間的品質就得不到維護，得不到她應該得到的愛，我們也無法繼續發揮空間所給予我們，除了遮風避雨之外的其他恩惠。
領導英國渡過二次世界大戰的首相邱吉爾曾說：「人造住宅，住宅造人。」這句言簡意賅的描述說明了人類與空間的共創共生。而清潔便是我們信口愛說的大題目─「環境美學」的基礎。
回頭想來，我與多數人最不相同的經驗是，雖然在「空間設計」上完全未受過任何專業訓練，卻由於種種不可思議的機緣，親手處理過整整三十場的空間設計。所以，如果把空間設計當成一個「行業」來看，那我自然就是行外之人；但若以實務經驗來說，又有許多人說我可算「內行」。就實用的角度而言，我可以透過這本書帶給大家一個鼓勵：空間的力量不一定是在裝修一個房子時才會發生，只要你願意動手清潔身處的空間，就已經在進行自己對於空間的設計工作了。
我常在一個被標榜為某某重要建築師設計的建築物中，看到一些有違環境美學的生活習慣，心想這些建築師如果有機會看到一枝枝拖把像招牌一樣，立在他費盡心思完成的作品當中，會不會有泫然欲泣的感覺。我們把建築放在藝術的層次，卻不把使用建築者的生活習慣藝術化，於是，博物館、美術館、文學館、圖書館都有故事與文化價值，但離開書面，藝術教育卻似乎並未內化於更多民眾的感知與習慣當中。
清潔在很多人眼中不只是體力辛勞的工作，同時也是價值不高的活動。我們通常希望別人能把清潔工作做好，對自己卻沒有太高的要求，但一個稱得上重視環境美學的社會，其實就是由一群對清潔品味夠好的人們所組合而成的。
打掃的手是起繭的，心卻格外安定
我所說的「清潔」是非常廣義的，當然是整齊、乾淨，以及安排收納與呈現美感的綜合。在我看來，要把清潔工作做好並不是一件很容易的事，一個人至少要有幾種不同的條件，才能夠落實於環境清潔的維護：
有勤勞的性格
有正確的清潔概念與工作技術
有體力
對美有一定程度的了解
我遇到過一個各方面條件都很好的清潔人員，很可惜她有一點弱不禁風，所以不可能把專業的清潔工作做好。不過，我們多數人都不是以清潔為業，自己維持一個家的能力總是有的；尤其是你如果特別偏愛居家布置，卻少了對於清潔貢獻的了解或肯定，一定很難繼續美好的生活品質。
每一次完成一個空間設計，我都會親自打掃，除了是密集辛苦之後的欣慰與珍惜，也是藉機檢查細節最好的方法。有時候，這個工作也會有外請的清潔人員來幫忙，但我一定從頭跟做到尾。我做完時，手一定是起繭的，但心情卻格外安定。
舉一個小地方為例，我看過好幾個衛浴，即使在住過幾年後，牆上還留有裝修時殘存的粉痕，那是貼磁磚上填縫土之後用大海綿洗過一定會有的現象，本應該在第一次大清潔時用薄鹽酸徹底刷掉。如果當時沒有洗淨，之後使用的人也不知道如何去除，越放就會越難清理。所以，我喜歡藉由清潔工作來檢視施工的品質。如果我與清潔人員一起工作，比較細心的要求就不是一種為難。這些房子雖不屬於他們，但也同樣不屬於我，一起珍惜一件不屬於自己的東西，只是基本的工作道德，有伴互勉，通常就能做得比較好！
有一次，一位年輕人對於我裝修房子的故事很感興趣，她也正在進行自己家中的新裝修，我給了她一點小意見，當她問起我更多的經驗時，剛好中醫診所的裝修要收尾了，我於是問她可願意跟我南下一趟去做打掃，左頁這些照片就是她一整天幫忙的狀況。一片剛剛完成的空間只因為看起來是新的，而讓人誤以為是乾淨的，但她其實是一個正要開始接受細心照拂的地方，此後也還要永遠關心養護，才能使居住者的氣質與空間的特色融合成更好的生活。
以行動與空間相扶持的美好見證
以食衣住行來說，我最重視「住」，即使在國外的十二年，我也在自己的生活條件內極力維護最好的居家品質。那幾年，我因為好奇而常搬家，每次也都幸運地租到了很好的房子。而時間一到要搬離時，我都會帶著孩子把角角落落細心地清潔過，用一種很感謝的心把房子歸還給主人。
有時候，我不確定是因為我有這樣的心情，才能與好幾個不可思議的美好空間相遇；還是因為我有這樣的清潔習慣，所以在無形中轉化了空間的品質。但無論是哪一種，它都是我們以行動與空間相扶持的美好見證。
改變一個空間的品質，不一定要期待在裝修時才動手。畢竟，裝修的機會不是說要就有，但清潔卻能使空間立刻發亮。
多年前，我曾去屏東幫一位親戚翻修他們家專租給學生的套房。因為預算有限，有些地方實在不能「連根拔起」但也不能「視而不見」，只好以類似清潔的方法來改良狀況。例如磁磚不能換，但衛浴一定要有清潔感，所以我處理了溝縫。磁磚如果沒有破裂，髒舊的問題是出在溝縫，有些溝縫在填縫時顏色選得不夠好，日久更顯陳舊。那些淺藍灰色的亮面磁磚問題不大，上了白色的新線條之後，也有煥然一新的感覺。如果家裡有一些同樣的問題，又不能新上填縫劑，用漆來處理看看，也是另一種方法。
空間是一個容器，裝的是「生活」，清潔就是一種「好好使用」空間的態度與習慣。我曾在寫給一位朋友的信中說：
一個空間的美有兩個活的條件，一是使用，另一是維護。「用」，空間才有人的能量，而「維護」是表達我們對空間的敬意；無論身在何處，人與空間都是彼此照顧、彼此效力的。但這兩樣都涉及「使用者」的觀念與素質。
但願我們能從身體力行的清潔來談環境美學，好好珍惜自己跟所有空間相處的經驗，用生活力量來積存整個社會的富樂。
隔間創造了「完整」與「隱私」
一個平面起牆造壁之後成為空間，空間中每一個配置應該都有各自積極的意義。要圍起一個房間至少會有兩面牆，牆外的感受是隔離與拒絕，而牆內則因此創造出完整。我們都有被拒絕與需要拒絕別人的時候，空間的建立，在人與自然界的意義上是「安全」，在人與人之間是「隱私」，因為有了這些決定隔絕與延攬的主控權，才使我們在群體的社會中成為一個更完整的「個人」。
如今，多數的空間已是集結各種專業力量而成的商品，很少人能在一塊空地上從無到有地思考自己與居住的關係，隔間的設立落在他人的手中，我們多數人其實只是擁有對空間進行局部調整、以及用裝飾或設備來充實生活的權利。所以，對於隔間的見解與討論，在一定程度上也顯現了它的深受限制。
花俏的標語，取代了對住宅的真誠關懷
一般人的住宅都是透過建商邀約專業人才完成規劃、建造，而後才與自己的生活慢慢有所疊合。正因如此，空間也就一如所有的產品，當廣告發揮了效用，業務就會掛帥，有利於廣告的部分將瓜分或強佔真正用於生產的資源。我覺得現在的住宅也是這樣越演越烈，主義與標語都很花俏，但一般房子的品質與實用設想卻在下降當中。各種專案競相表達的只是「廣告」的創意，而不是人對住宅的真誠關懷。
有些案子常說自己是「低調奢華」—其實再也沒有比以「低調」來自我描述更「高調」的態度了。有些稱為「豪宅」的建案廣告上則寫著：「讓你與總裁、醫師、律師、學者為鄰」，這會不會適得其反，讓從事其他行業卻想住進去的人有趨炎附勢的自我懷疑。我還在南部看過有建案指定要拿綜合所得繳稅證明才能約看，我很想知道真的拿了繳稅證明去看屋的人到底是氣不過，還是覺得「財不孤必有鄰」。
這些聽來如此了不起的想法中，到底有哪些曾對現代的生活空間做出很大的改善和貢獻？我們買房子的時候，只要聽到名建築師加名設計師的合作就夠了嗎？為了親朋好友來家中做客時能炫耀自己住的大樓有各種各樣的設施，而剝奪掉居住空間的資源，到底是一種建商迷惑顧客的手法，還是我們自己的迷思？那些用龐大管理費來維持卻只是（事實上也是「只能容納」）少數人使用的設施，又帶給新購屋的年輕朋友多大的負擔？
這二十幾年來，我們對於住宅的空間規劃遠離了踏實的生活，多數房子被廣告撲脂灑粉，樣品屋裝扮得像模像樣，但許多基本功能其實都不足，動線也乏味。空間不能與生活的需要密切配合，使得很多年輕人對裝扮空間產生了一種矛盾：他們充滿熱情卻待不住家中。前年當我同時在南北裝修兩個坪數差不多、但一舊一新的房子時，我更感覺到新屋的空間規劃遠不如舊屋。所以，我想以三個完成日常功能的區域來討論隔間的問題，也許可以給你做為參考。
【Tips and Ideas 1】居所不能沒有「內外」之分
人造屋而居，「隱私」是很重要的。有些人對於「隱私」與「神祕」的不同認知不夠，就以自己的需不需要來界定他人的權利。這就像赤身露體雖然是某些人並不介意的事，卻會對旁人形成一種逼人躲避的不方便，因為我們有「非禮勿視」的生活公約。
在屋價高漲的今天，有更多的房子開門直見客廳，這是居家空間不再含蓄的最大改變。老一代台灣的鄉下平房雖然也沒有玄關，但屋前還有馬路或庭院，客人登門入室前總還有一點緩衝。更重要的是，過去那種登門就入廳堂的房子是不用脫鞋的，所以在生活舉止上也就不會觸犯客廳門面的正式氣氛。現在的房子沒有玄關，不只來客脫換鞋子常有不便，收納如果不夠理想，散布在地面的鞋子也有失雅觀。
有人會說，不是我不想隔出玄關，是空間真的不夠。這話一點都不假，但比這更糟的是，願意犧牲空間隔出玄關的人，常遇到不知從何隔起的困擾。如果我們的生活是習慣居處一定要有衣帽間或玄關來分裡外，建商在規劃原始隔間的時候，自然要更努力去思考大門的開法與其他的配置，而不是把這些問題全部丟給屋主或室內設計師去煩惱。
【Tips and Ideas 2】浴室不能中看不中用
現代人普遍很看重沐浴清潔的空間，這是人類在衛生與生活樂趣上的一大進步。但是衛浴的清理攸關著浴室的品質，所以，設計一個衛浴空間時得有更務實的態度，不要只為了把所有的設備都塞進去，而不做取捨。想想看，你會不會喜歡一個貼著好看的大理石或磁磚，有著頂級馬桶、面盆、龍頭與花灑的空間卻總是藏污納垢？即使是再怎麼平凡的設備，一個打掃得一塵不染的衛生間都能令人感動。
我小時候的鄰居詹媽媽是一位非常勤奮整潔的婦女，她們家的廁所現在想起來，還讓我覺得不可思議。古老日式房屋的衛生間都是蹲式馬桶在裡間，男用小便斗在外間，整間廁所從牆到地板、門與門栓都是木造。詹媽媽能把所有的木頭洗刷到讓人覺得進入那種傳統的廁所，如同一遊生活博物館，實木的肌理中泛著刷洗留下的蒼白，真是力透生活的態度與精神。
我認為這幾年流行浴缸與淋浴室之間沒有相隔，是一個自找麻煩的設計。我們在很多情況下會只淋浴不泡澡，但淋浴四濺的水污皂垢一定會把浴缸弄髒，這就憑添了清潔上的負擔。我也曾看過為了營造生活情趣而把浴缸安排在客廳的陽台上，很難想像，要把濕淋淋的一身先包好、腳也在踏墊上都弄乾之後才能走回房間的那種小心翼翼，會不會折損掉生活樂趣。不要只用很酷或很炫，來思考一個實用的家。
【Tips and Ideas 3】工作陽台必須巧用空間
「工作陽台」也是這十幾年來新興的名詞。當然一個屋子會在這裡進行的工作就是洗曬衣物，所以我認為這個空間至少要能安排一部洗衣機與乾衣機、還要有一個小型的洗衣台與能夠把衣服開展晾起的高架。這些空間該如何立體使用，將是設計上的重點。（雖然環保人士或許會反對乾衣機的想法，但以北部的天氣來說，沒有乾衣機的確會降低生活品質，更有些衣物會因晾曬不夠而經常發臭。）
如果乾衣機放在洗衣機上，架子就不能搖搖晃晃，洗衣台小小的也無妨，可以利用下櫃來收存洗衣的雜物與用品。現在的工作陽台問題常出在門的開法，外開的門一定得佔用已經有限的空間，這也是建設之始就應該想到的地方。
為什麼建設公司不在樣品屋中把洗衣間的各種功能都安排上去呢？因為他們知道你在購屋之後還有冷氣與洗衣機器要放在其中，這樣的侷促是負面的印象，最好藏而不現。在各種眼花撩亂的布置中，大家已經忘了自己的生活裡還有衣服要洗要曬，也忘了冷氣會被規定要來分享這個已經夠有限的空間！
1961年生於台東縣成功鎮，成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享，期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活，並從中探尋工作與生命成長的美好連結。著有：《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》（天下文化）；《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》（時報出版）；《我想學會生活：林白夫人給我的禮物》（遠流出版）；《廚房劇場》（大塊出版）
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