法國女人不胖的秘訣 牛油巴特
Beurre。Burro。Butter。Mantequilla。牛油。バター據說Butter是從古希臘文的乳酪“βούτυρον [bouturon]"，翻到拉丁文變成的“butyrum”而來～ 但西班牙文中的Mantequilla則應該是從Manteca＝Fat＝脂肪、肥油而來。最早在歐洲，Butter應是牧羊人以山羊或綿羊奶的製成的（牛是後來才被訓養的...且羊乳的脂肪也較牛乳高不少！）～且butter也跟當時的乳酪，是出自同樣的思維＝>都是能延長保存時限的飲食文化智慧
Beurre。Burro。Butter。Mantequilla。牛油。バター
據說Butter是從古希臘文的乳酪“βούτυρον [bouturon]"，翻到拉丁文變成的“butyrum”而來～ 但西班牙文中的Mantequilla則應該是從Manteca＝Fat＝脂肪、肥油而來。最早在歐洲，Butter應是牧羊人以山羊或綿羊奶的製成的（牛是後來才被訓養的...且羊乳的脂肪也較牛乳高不少！）～且butter也跟當時的乳酪，是出自同樣的思維＝>都是能延長保存時限的飲食文化智慧！（在諸多國家中，唯獨法國人則是深化的將Beurre 滑順的融入每日三餐，且執著的要求著牛油的品質、用量與令人滿足的滋味，很多人也說，這可法國女人不胖的秘訣～well... 當然，適量還是重點！）
製法：
用物理的方式（溫度控制與攪打）分離出鮮奶油（cream）或經發酵後奶油（Fermented cream）中的脂肪，再加工而製成的butter，這可是經典法式料理、美味烘焙點心中不可或缺的基本食材！在歐洲還有講究的傳統牛油規範保護區所生產的牛油：
- Beurre d'Ardenne - 比利時
- Beurre d'Isigny - 法國
- Beurre Charentes-Poitou (還包括了: Beurre des Charentes and Beurre des Deux-Sèvres) - 法國
- Beurre Rose - 盧森堡
- Mantequilla de Soria - 西班牙
- Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya - 西班牙
如今，在美國的USDA也依照牛油的風味、質地、顏色和鹽分等分成AA級、A級、B級和 C級，但至少都要80%的乳脂肪（大多皆有含鹽分，但許多嚴謹的甜點師傅會偏好無鹽奶油，才能精確的掌握烘焙時鹽的用量～）
如何選擇？
每個人似乎都有特別喜好的品牌、口味、用途或著包裝（大小、形狀...）但，保存期限才是「關鍵」，所以「請挑新鮮的」！
保存：
因為含有大量溶液酸敗的乳脂肪，所以保存期限通常不會像人造奶油或乳瑪琳般可以擺上個半年8個月的...就連放冷藏，開封後的牛油保存期限也不超過1月（無鹽的也盡量不要放超過2週），但冷凍可以保鮮到約6個月。（建議盡量開封後，儘早使用完畢！不然，牛油在冰箱中很容易會吸取冰箱中所有食物的味道，尤其是蔥、蒜等..）
最好可以密封後，放在真空保鮮室或保鮮盒中～
好處呢？
很多人很怕吃牛油，覺得很容易胖... 其實，天然的牛油中含有多種人體所需的必需脂肪酸，不含容易致癌的人工氰化油（但有少量天然的反式脂肪）且能讓醬汁變得更香濃馥郁，還可以增加飯後的飽足感！比起用植物油作成的人造奶油，不僅在香味上有著不可取代的天然乳香！用來烘焙時，好的牛油也是puff pastry酥、鬆、輕、薄、脆的秘訣～
More About Butter:
- 在英文中，很多用堅果攪打成的「醬」也都叫butter... eg. 花生醬。Peanut butter、腰果醬。Cashew Butter...
- 印度料理中用的Purified Butter則叫做Ghee，因除去了牛油中的雜質（蛋白質等），可使熔點較高且不易燒焦～用來爆香料時，才能萃取出辛香而不會發煙及碳化...
- Butter Milk 則是做butter後剩下，酸度較高的乳水，因為pH較低，保存期限也相對地比較長，所以是作為烹調用鮮奶或鮮奶油的最佳替代品～