食源產區認證下的義大利D.O.P.標章

圖片說明：頂級的帕馬乾酪Parmigiano Reggiano D.O.P. 每一輪都僅使用最佳品質的生乳製作，且需要至少24個月的呵護。

大部份熱愛烹飪或鐘情於義大利美食的饕客們，一定看過如Extra Virgin橄欖油、陳年酒醋等尚選食材的包裝上，所特別加註的認證標記「D.O.P.」。這時還真慶幸有縮寫，因為這三個字的原文為「Denominazione di origine protetta」，意指被「立法保護的食源產區認證」。恰如最近當紅的「萬里蟹」、「阿里山高山茶」或「東港黑鮪魚」般，不僅具有濃厚產地的天然因素影響，且也順應著時節規律循環，小量生產。

但在義大利的「D.O.P」認證，絕非簡單的廣告宣傳，或是自己說了算。除了須費時申請外，更需要一小筆資金。故每個產區的各項傳統（非工業化）的生產者們，會組成類似農會合作社般的小組織「Consorzio」，聚集資源並提供乳品加工、陳放與行銷宣傳等服務。其中，最有名的莫過於咱們耳熟能詳的「帕馬乾酪」或原文「Parmigiano Reggiano」（沒錯，義大利人非常善於取如此這般的冗長名稱，而且只要聊起食物，就會口沫橫飛難以自拔）。

在義大利，要稱之為「帕馬乾酪D.O.P.」的頂極乳酪，因需使用最頂級的生乳，故所有的乳源都需來自當地的小農，且有明文規定不能餵食乳牛所謂的「Silage」也就是發酵後的飼料，僅能吃新鮮的牛糧與青草，以確保牛乳的品質。

另外，在生產過程中，每一輪的帕馬乾酪至少都需12個月的天然熟成期，且在這期間，每日會定期有人或機器來翻轉、清理且檢查每一輪等待成年的乳酪輪。也因所耗費的工時與人力繁重，所以生產出來的乳酪叫價不菲，當然，輕刨三兩片就能讓菜餚增色的好滋味，正是大廚們甘願掏腰包的主因之一！ 

圖片說明：Coppa Piacentina D.O.P. 頂級的肩頸肉，是Piacenza的三寶之一。

圖片說明：Culatello di Zibello D.P.O. ，使用快樂黑豬，兩條大腿中的最精華臀肉，可稱火腿中的法拉利！

除了乳酪外，義大利還有許多顧及產區「Terroir」與傳統的D.O.P.食材，包括了冷壓初榨的頂級橄欖油、各種生熟火腿與肉腸、陳年酒醋（Balsamico），甚至某些地區特產的麵包等，其代表的除了美食之外，更是在社會主義下，小農與生產者們團結合作，互利共存的印記。

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