食飲 x 北京囈語 │ 北京烤鴨

即使到了現在，臺灣的許多城市總是會有一些餐廳叫做「真北平」或者「老北平」之類的名字，這些餐廳就像約好似的，都會成為請客、婚禮及其他喜慶宴會的餐廳。也許你的印象並不是這樣，但是在我的成長經驗中，爸爸和媽媽出門喝喜酒，如果打包了北平烤鴨、荷葉餅以及甜麵醬回來，小小年紀的我就會覺得非常地幸福。

讀淡江大學的時候，學府路上有一路邊攤賣著便宜的北平烤鴨（其實這幾年偶爾經過，發現這攤竟然還在！），有時候在考完試或覺得有什麼開心的聚會時，也是會去買一份。儘管很便宜，但是對於讀書時候的我來說，真的是很奢侈了。

所以，北平烤鴨就像是要慶祝什麼似的一種餐點。對我而言，當我來到已經不叫北平的北京，北京烤鴨依舊是喜慶宴會的主角。剛到北京的時候，被宴請的經常是烤鴨；等到自己在北京熟門熟路的時候，宴請初來北京的朋友首選還是烤鴨。

一隻烤鴨，然後點上有關鴨子的所有小菜，鹽水鴨肝、芥末鴨掌、火燎鴨心、青椒鴨腸、鴨架子湯（或把鴨架子酥炸了沾椒鹽吃），再加上芥末墩、麻豆腐之類的北京特殊小菜和拍黃瓜，喝上幾兩北京的二鍋頭，最後上甜點豌豆黃、驢打滾、芸豆卷，該吃的應該都吃到了。

北京烤鴨片都是在你桌邊現場片下來裝盤，廚師會將片好的肉依部位等級分別擺放，剛片下來酥脆的烤鴨皮你得趁熱吃，因為原本最油膩的部份已經油與肉完全地融合，入口即溶，但是凉了后就會很難入口。有趣的是，這樣的鴨皮要沾著白糖吃才好吃，但也不要因為口感有趣就吃多了，還是會膩的。這是與台灣的北平烤鴨吃起來最大的差異之處。

北京滿大街的烤鴨餐廳，大多數人的選擇通常是「全聚德」、「九花山」、「利群烤鴨」這類知名的烤鴨專門店。舞台劇、電視劇都演過的「天下第一樓」，就是講全聚德的故事。但是這些店名氣大了之後，餐廳像大食堂似的鬧哄哄，除了烤鴨之外，其他的菜簡直亂七八糟。

例如原本相當好吃的火燎鴨心，像烤焦的石頭一樣，其他需要費工夫的菜就更不用說了的恐怖。在前門附近的「利群烤鴨」，因為店開在胡同裏面的四合院，備受老外的喜歡，不提前幾天預訂是吃不到的，但是這家店從環境到烤鴨本身，實在不敢恭維。

近幾年特別火的新派烤鴨店「大董烤鴨」的鴨子確實烤得相當認真，比前面說的烤鴨專門店細緻了多，其他菜色也相當有水平，整體美味就平衡了起來。當然，店火了，到頭來也是必須排隊一小時才吃得上。不過，排隊的時候竟然有紅酒可以喝，大概因為都是老外在排隊吧。這幾年這家店不停的漲價，盤子換成跟臉盆一樣大，但是菜量卻越來越少，是公費請客的最佳場合。如果不考慮費用，大董烤鴨絕對是比全聚德值得體驗的！但是，我發現一家融合道地川菜和上海菜的一家美味餐廳，裏面的北京烤鴨絕對不比大董差。這是我自己的小秘密烤鴨餐廳，當我想要慶祝什麼的時候，我可不想和老外及觀光客排隊啊！