消暑啤酒特輯 │ 黃金原液的釀造學問

用不同的原料，所創造出成果當然大不同，但世上啤酒千百種，每個滋味各有不同，卻幾乎都是用相同的原料釀造而成 麥芽、啤酒花、酵母跟水，你還能說啤酒的釀造學問不高深嗎？！


我們首先要來了解啤酒的定義，簡單來說啤酒是以麥芽作主原料，加入啤酒花和水，經過酵母的發酵產生酒精和風味的飲品，世上的啤酒口感百百種，是因為即使釀造啤酒的原料大同小異，但只要一點點些微的變動就可以創造出完全不同的味覺。

我們大致上能將啤酒依照發酵方式分成兩大類，一是使用下層發酵（Bottom-Fermenting）統稱Lager 的爽口型啤酒，一是使用上層發酵（Top-Fermenting）口感較濃郁的啤酒，當然還有許多特殊啤酒無法被歸類在這兩項中，比如有的啤酒是兩項發酵方式都採用故無法定義，或是用天然非人工培養的酵母進行發酵的Lambic天然發酵啤酒也無法被歸類，不過基本上從原料的挑選、發酵方法、有無添加其他香料這幾項製作重點，就能簡單判斷出這款啤酒的大致風味和類型。

不管是聞名世界的啤酒大廠，還是歐洲鄉間的小型釀造廠，都不斷的在啤酒釀造上試驗並研發出新的口感和風味，即使在台灣這樣不適合啤酒原料生長的環境（像是麥芽和啤酒花都比較適合在乾燥環境生長），還是有本土廠商努力的釀造出品質優良的純正啤酒，其整體口感是不輸外國進口啤酒的。

生啤酒與罐裝啤酒有什麼不同？

啤酒可大致分為兩個類型上層酵母啤酒、下層酵母啤酒（Lager），這兩個類型是由啤酒的發酵方式和酵母的種類來區別。

上層酵母（top-fermenting）發酵
用的是上層發酵（top-fermenting），酵母釀製時會浮在酒桶頂層而得名，其發酵時間較短但溫度較高。由於發酵時溫度偏高，為了不使啤酒變壞所以會放較多量的啤酒花，所以Ale啤酒的酒精濃度都會偏高，苦味也較重，但由於快速發酵的過程使原料都未充分的轉化，所以啤酒的味道層次較多，香氣濃郁。一般來說以國外的啤酒較多Ale，尤其是英國尤其喜愛Ale啤酒。

下層酵母（bottom-fermenting）發酵
一般下層發酵的啤酒統稱Lager，在德文中有儲存的意思，顧名思義它的發酵作用期較長，也表示酵母在發酵後期沉澱在酒桶的下方。由於是在較低溫的環境發酵，因此發酵素度較慢、時間較長，酵母有充足作用的時間讓啤酒的原料轉化，所以通常Lager的啤酒酒精濃度偏低，口感上也較為乾淨清爽。Lager啤酒中較常見的是Pilsener皮爾森式，目前市面上看到的幾個大品牌，像是麒麟、台啤、海尼根⋯等都屬於Lager啤酒。


麥芽－啤酒的香氣與味覺
大麥跟麥芽可是有些微的不同喔！麥芽是大麥經過泡水後發芽，再進行烘焙而成的，麥芽中的澱粉轉化為糖分，經過酵母發酵後成為啤酒中的酒精。而啤酒的顏色就是取決於麥芽在烘焙的過程中，顏色會逐漸變深，或深或淺在於溫度的調控和烘培時間的掌握，通常顏色若深就會有較濃的焦糖味。除了麥芽以外，有一些廠商會加入其他穀物，例如美國許多啤酒加入玉米，台啤則加入米去釀造，不僅可以節省成本，還能賦予啤酒不一樣的口感。

啤酒花－苦味及保鮮
啤酒花是植物的一種，屬於大麻科（啤酒花和大麻是親戚），擁有防腐制菌的特性可以為啤酒保鮮，啤酒花同時具有特殊的清爽香氣，因此從15世紀就開始大量運用在啤酒釀造上。啤酒花另一個特性是它所帶有的苦味，雖然是某些人排斥啤酒的最大原因，但不可否認的是啤酒花的苦味層次很多，通常帶有一些植物的風味，有許多人就是對這樣的苦味鐘情。全世界的啤酒花目前有上千種的品種，而目前中國新疆則是全世界啤酒花供應量屬一屬二的產地。

酵母－酒精來源
酵母是一種無色、無味、活的單細胞真菌，它能將糖分轉換成二氧化碳、酒精、有機酸等物質，而酵母是啤酒製作的最大關鍵！我們不僅用酵母發酵的方式來分類啤酒，不同的酵母使用也造就大相逕庭的啤酒風格。一般來說至製作啤酒的酵母分為兩大類：上層酵母與下層酵母，他們也將啤酒的風格分成Lager和Ale兩大派系。

水－萬物之本，也是啤酒的根本
幾乎所有的飲料，其成分九成都是水，啤酒也不例外，因此水質的好壞對啤酒的品質有一定程度的影響，水中含有的礦物質像是鈣質、碳酸的比例等都會讓啤酒擁有特殊的味道。不同地區因水質不同，也會釀製出屬於當地的特殊口感，這也是釀製啤酒最有趣的地方。

［未成年請勿飲酒！］

文／余紫婷
圖／余能炘

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