紅酒和起司為什麼常常合拍？紅酒配起司真的有化學反應？一場品酒會裡的單寧實驗

起司與葡萄酒是自古流傳下來的最佳搭配組合。圖片來源｜F姐提供

紅酒和起司為什麼常常合拍？難道只是紅酒的澀，剛好遇上起司的油？還是因為大家都說它們很配，喝久了便相信了？

為了把這件事喝清楚，我曾經和 New Young 永紐公司合作，舉辦一場「單寧與醇潤的午後對話」品飲會。現場以三款風格不同的義大利托斯卡納紅酒，搭配來自紐西蘭的高達起司塊與橘切達起司塊，讓大家先單喝酒，再輪流配起司，直接比較入口前後的差異。對於產生這些差異的原理了解之後，若以後自己要準備搭配葡萄酒的食物和零食時，就可以舉一反三，搖身一變成為餐酒達人。

葡萄酒與食物在口中的化學變化，記錄下來加強感官靈敏度。圖片來源｜F姐提供

先別把單寧想得太複雜

對紅酒來說，單寧是重要的結構之一，但它不是舌頭上的「重量」，也不是甜、酸、苦、鹹那樣的味道。它比較像一種口腔觸覺。如果你喝過泡得很濃的茶，或咬過還沒熟透的柿子，舌面、牙齦和口腔兩側出現乾澀、粗糙、被收緊的感覺，那就是理解單寧最簡單的方式。

紅酒裡的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽與果梗；使用橡木桶時，也可能帶入一部分木材單寧。當單寧進入口腔，會和唾液中的蛋白質互動，使原本負責潤滑口腔的唾液薄膜受到干擾，摩擦感增加，我們便覺得乾、澀、緊。

每個人感受到的強弱並不完全相同。唾液分泌量、喝酒速度、當天吃了什麼，甚至注意力放在哪裡，都會影響判斷。所以同一杯酒，有人覺得細緻，有人卻覺得乾得受不了，並不一定是誰喝錯了。

起司不是把單寧消滅，而是讓它沒那麼刺

起司裡有蛋白質，也有脂肪。入口之後，這些成分可能與酒中的單寧互動，讓一部分單寧先接觸食物中的蛋白質與脂質，而不是直接去找唾液蛋白質；乳脂本身也會帶來滑潤感，補回一些被澀感帶走的潤滑。

因此，吃完一口起司再喝紅酒，常會覺得單寧的稜角變圓，原本尖銳的乾澀感沒有那麼突出。但起司並沒有把酒裡的單寧洗掉，酒的成分也沒有突然消失；改變的是它在口腔裡優先接觸的對象，以及我們感受到它的方式。

若要把標題裡的「化學反應」說得更準確，它其實是單寧、蛋白質、脂質與唾液之間的物理化學互動，再加上每個人的感官經驗而形成的。

酸度不是洗碗精，卻能讓下一口更清爽

葡萄酒的酸度也很重要。酸不會把起司裡的脂肪溶解，更不是真的把口腔洗乾淨；但酸味能刺激唾液分泌，讓口腔恢復濕潤，也減輕油脂黏在嘴裡的厚重感。

當膩感不再霸占注意力，起司原本的奶香、鹹香與發酵氣息就比較容易被察覺，酒裡的果香也能重新浮出來。這就是為什麼一口起司、一口紅酒交替入口，常比單獨一直吃起司或一直喝酒更舒服。

葡萄酒加上起司增加兩者的優勢，弱化了互相的缺點。圖片來源｜F姐提供

理論不如實證，品酒會是最好的口味實驗室

我常參加品酒會，也自己舉辦不同主題的品酒活動。對葡萄酒有熱愛和好奇心的人來說，在能力範圍內參加感興趣的品酒會，是累積味覺記憶最快、也最有趣的方式。你不只喝到不同酒款，還能聽見別人如何描述同一杯酒。

這場以紅葡萄酒和乳酪為主角的品酒會，開啓我和與會者的單寧與乳香的醇潤之旅。我選了三款紅葡萄酒、兩款起司，形成六種不同組合，也讓大家直接體會紅酒與起司之間真正的化學變化。

參加各種品飲品酒會，得到的不只是知識，還有分享的快樂。圖片來源｜F姐提供

有人喝到紅色水果，有人想到香料、皮革，甚至童年的食物記憶。彼此交換感受，會打開自己原本沒注意到的角度。這些答案未必一模一樣，卻都能幫助我們建立屬於自己的味覺語言。

更有趣的是，葡萄酒常能自然拉近人與人之間的距離。即使原本互不相識，只要從「你最喜歡哪一組？」開始，就能慢慢聊到旅行、美食與生活經驗。一場品酒會帶回家的，不只是對酒的認識，還可能是一位興趣相投的新朋友。

未滿十八歲禁止飲酒。喝酒禁止開車