台北高檔粵菜「晶華軒」春季菜單品嘗鴨、鴿、鵝，推薦名廚鄔海明新菜「鳳凰投胎」、「玫瑰醉鴿皇」

內行都知道，晶華軒每年春季必吃「鴨」料理

負責規劃春季菜單的鄔海明主廚說，每年春季晶華軒都會呼應「春江水暖鴨先知」這句風雅詩句推出春鴨料理，但今年更將食材的範圍擴大到鴿、鵝等家禽類，豐富春季菜單內容。

每桌都會出現的必吃經典菜有「片皮玉露鴨」、「老廣祿鵝」、「火鴨泡飯」；如果想來點新意，「鳳凰投胎」、「玫瑰醉鴿皇」、「海參鴨肉煎包」、「香芋鴨絲春捲」都是融合傳統與創新的美味新菜，均可單點，每道390元起。

「鳳凰投胎」是什麼？養顏美容的宮廷菜

春季菜單中首推主廚精心打造的宮廷御膳「鳳凰投胎」，大家熟悉的名字是「胡椒豬肚雞」，這是源自於清朝乾隆皇帝時代的手工菜。

傳說中乾隆心疼食慾不振的愛妃，請朝廷御醫研發出這款煲湯，喝了可以令美人食慾大開、膚色紅潤，並御賜這道湯品「鳳凰投胎」的雅名。

鄔主廚以此概念為基礎，帶骨雞升級成鴿皇，將鴿悉心拆骨後填入日本銀杏，接著將整片鱸魚肚花膠包裹鴿身並塞入洗淨的新鮮豬肚中，加入黨蔘與雞肉、豬骨與豬腳，並以白胡椒調味後燉煮三小時，乳白色的湯頭滿滿都是有助養顏美容的膠質。

喝完湯後可將鴿肉沾取以生薑、蒜蓉爆香加入生抽、老抽及冰糖細煮而成的「祕製醬汁」一起吃，更能突顯這道料理的細緻及風味。

晶華軒春季菜單_鳳凰投胎。圖片來源｜台北晶華酒店 鳳凰投胎的豬肚切開後，內裡包裹著大片花膠及全鴿，乳白色湯頭充滿豐富膠質及香氣。圖片來源｜台北晶華酒店

「玫瑰醉鴿皇」低溫烹調的滑嫩滋味

「玫瑰醉鴿皇」融合了江南菜系的精緻與廣東菜系的細膩，取重量近16兩的鴿皇以玫瑰露及乾燥玫瑰花瓣一同醃製，再以紹興酒提味。

用低溫烹調技法料理而成的鴿肉細膩而滑嫩，上桌前主廚會將全鴿拆解去骨再重新組裝呈盤，淋上醬汁後的鴿皇氣勢十足，酒香四溢，入口層次餘韻無窮。

玫瑰醉鴿皇。圖片來源｜台北晶華酒店

經典粵菜：片皮玉露鴨、老廣碌鵝、火鴨泡飯、桂花醬燒琵琶鴨二吃

精選人氣佳餚中首推的「片皮玉露鴨」是選用來自彰化的玉露鴨，鴨皮細膩油嫩、鴨肉絲滑軟嫩，以招牌片皮鴨、烤鴨腿佐冰梅醬及鴨鬆三種吃法呈現優雅鮮美的風味。

另一款「老廣碌鵝」是一道極為費工，並考驗著廚師掌握火侯的功夫菜。製作的時候須以熱鍋逼出鵝肉的天然油脂，接著入鍋翻轉讓鵝身吸盡天然油脂精華，表皮呈現油亮金黃。

老廣碌鵝。圖片來源｜台北晶華酒店

之後再將鵝與陳皮、香葉、八角、片糖一同於滾水中慢燉入味，將鵝瀝出吊起、重複淋上以燉煮鵝的醬汁加入上老滷汁慢熬濃縮而成的自製醬汁，盛盤上桌前再切片食用，入口皮香肉滑醬香四溢。

「火鴨泡飯」是將西施泡飯的醇厚海鮮湯底換成以白菜與鴨架慢燉而成的清爽湯底，為春天鴨宴增添一抹溫潤清甜的滋味。

「桂花醬燒琵琶鴨二吃」起源於廣東順德鳳城，是粵式手路菜的代表，出爐時形似樂器「琵琶」而得名，鴨肉經祕製醬汁浸潤，外表金黃油亮，入口齒頰留香，加入桂花醬汁食用更添層次感。

桂花醬燒琵琶鴨二吃。圖片來源｜台北晶華酒店

春季新款前菜：梳片春筍、鮮菌素鵝

因應春季新菜的主題，主廚也特別發想出兩款前菜及兩款小點，第一款前菜「梳片春筍」是將在地鮮嫩綠竹筍與糯米一同熬煮，讓竹筍充分吸收米香，切成梳片狀的外型細緻而優雅，點綴在筍上的醬是春季限定的香椿幼芽加入菠菜、香菜及麻油調味而成，入口即能感受到當季竹筍的鮮甜爽脆與醬料的獨特鹹香，層次分明令人回味。

梳片春筍。圖片來源｜台北晶華酒店

外型亮眼的「鮮菌素鵝」是使用新鮮豆腐皮包裹兩款配料，一邊是將整條新鮮羊肚菌以鹽、醬油細細炒香，接著放入以自製雞油熬製成風味濃郁的白滷水泡發入味，取羊肚菌中段的精華部位，加入紅蘿蔔及菌菇一同切絲及調味而成。另一邊則是包裹以鹽清炒的時令萵筍，入口能同時感受到兩種截然不同的香氣與層次。

鮮菌素鵝。圖片來源｜台北晶華酒店

令人欲罷不能的點心：海參鴨肉煎包、香芋鴨絲春捲

小點新品「海參鴨肉煎包」是以鴨肉丁及綠竹筍作為內餡，加入以上湯煨煮過的軟Q海參和客家酸菜一同入餡，煎包餅皮以中、低筋麵粉揉合，包入餡料後入鍋煎至底部金黃脆口，是道精緻且美味的時令小品。

海參鴨肉煎包。圖片來源｜台北晶華酒店

另一款「香芋鴨絲春捲」是將新鮮鴨腿肉以生抽醃製入味，切成適口大小後加入大甲芋頭絲與貢菜、芋泥、韭黃等配料一同包入春捲皮中，上桌前以高溫油炸鎖住食材的鮮甜，酥脆外皮包裹著細膩餡料，入口鹹香滿溢，充滿濃濃春天氛圍。

香芋鴨絲春捲。圖片來源｜台北晶華酒店

 

台北晶華酒店

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