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陳鴻|看「繁花」想吃上海菜!台北「申浦尚宴」滬菜餐廳讓被遺忘的味道重現江湖

By 陳鴻2024/01/15
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最近火紅的電視劇作品「繁花」,把1990年代改革開放的外灘一帶榮景盡收眼底,令人懷念已回不去的復古風。

上海人近來流行吃邰州菜,其中以「新榮記」最夯,是中國大陸唯一榮獲米其林三星的中菜,新榮記將中菜推上世界巔峰,主打野生海鮮,把江浙一帶的寧波海鮮地方美味提升檔次,做到極致,表現大上海魔都的食藝復興。

逢年底尾牙之際,好的餐廳一位難求,有古董藝術交流「沐春堂」創辦人邱沐春董事長的好人緣,才能在百忙之中把來自各個領域的翹楚匯集起來享受晚餐。

陳鴻在台北「申浦尚宴」滬菜餐廳大啖上海美食。圖片來源|陳鴻提供

喜歡濃油赤醬上海菜或江浙菜的老饕有好消息!

早期孫越叔叔、陶大偉叔叔經常聚會的所在-「隆記菜飯」配合都更必須熄燈落幕,已成為時代的眼淚;聽說後來股東跟曾向1949年隨蔣公來台的江浙菜系御廚「唐永昌」大師學得本幫菜真傳的「李慶興」師傅,放手一搏再創新品牌,在台北市信義路四段冒出了整棟式的「申浦尚宴」滬菜餐廳,初試啼聲即一鳴驚人,也榮獲米其林必比登推介的肯定。

「申浦尚宴」餐廳位於熱鬧的信義路上。圖片來源|申浦尚宴Facebook

這裡可以嘗到道地的上海本幫菜或弄堂菜(指家常菜),以及改良升級的新滬菜。加了青江菜與一點點肉丁,並用高湯由生米蒸煮到熟的正宗上海菜飯,單就是這菜飯,就足以讓滬菜或江浙菜老饕前往一探。

八寶醬鴨。圖片來源|陳鴻提供

上海菜的特色是濃油赤醬,為求適合各年齡層口味,李慶興也著手調整,並從食材中推陳出新。

鹹菜豆瓣酥。圖片來源|陳鴻提供 蔥㸆烏蔘。圖片來源|陳鴻提供

蔥焅烏參是道吃了一定會腫,但肥到深處也不會後悔的功夫菜,把濃油赤醬發揮到極致,烏參發得恰到好處,搭配新鮮豬油跟爆蔥與琥珀糖色的醬汁,在鍋裏跳著華爾滋,口感彈Q且入味,用料選材不容馬虎,可惜用的是南太平洋印尼的豬婆參口感很像蒟蒻,如果是使用遼寧刺參一起燒東坡肉,絕對可以再上一個檔次。

麻醬粉皮。圖片來源|陳鴻提供

麻醬粉皮的粉皮用的是有機粉皮,強調口感滑潤麻醬濃郁鮮香,可惜食材準備過早,搭配芝麻醬後容易吸水過乾影響賣相。

手打魚丸排翅一品砂鍋雞湯。圖片來源|陳鴻提供

這裡的菜色有超過半世紀歷史的老克勒(上海人指的老白領階層)把關品質保證,以一般消費者而言,能嘗到經典上海本幫菜:有幾乎要失傳的白蘿蔔燒白帶魚、鹹菜豆瓣酥、肉質鬆軟可口的砂鍋紅燒白菜獅子頭。

重點在那拳頭般大的獅子頭裡暗藏乾坤,內餡除了加入傳統的茡薺之外,蘇打餅乾搭鹹鴨蛋竟成了畫龍點睛的絕美滋味。東坡肉冬筍只採用冬筍最嫩的筍尖入菜;百果烤白菜、砂鍋手打自製手工魚丸燉土雞湯、乾煎八寶飯等道道都美味精彩,著實讓人驚豔。

黃袍加身糖燻鯧魚。圖片來源|陳鴻提供

另外紅燒野生鱸鰻、禿肺指的是青魚內臟,在台灣是用草魚來代替,正如同南台灣用搶的虱目魚腸,若不能與時間賽跑搶新鮮,很快就變一坨腐敗之物。這道失傳多年的上海老菜,僅能在秋冬季節限量版推出。

還有耗時費工的傳統工夫菜「八寶鴨」,選用去骨鴨肉塞入八寶餡料,經過又炸又燜,八寶鴨醬香四溢,皮嫩香濃、料多豐富。

懂得吃蟹的上海人更研發不同料理,這道「薺菜大沙公年糕」,蟹肉拌入鹹香的薺菜,襯出肉質的鮮甜,味道鮮上加鮮。

青蟹薺菜燴年糕。圖片來源|陳鴻提供

申浦尚宴弄堂菜「蠶豆酥」透過火候與慢工細活,讓人一口接一口沒法停;「㸆菜心」等都是早期住在石庫門(一種上海特色建築)裡共用廚房,利用燒煤球用時間慢慢地煨跟㸆(小火煨燒到把汁收乾)出來的風味,即使放涼後也可以吃出有滋有味。

香煎八寶飯。圖片來源|陳鴻提供

上海菜至今還能嘗到根植於傳統老蔣時期的「官菜」味道,但強調不像過去隨興不注重服務的態度,特別注重每個小細節,一樓小吃區的裝潢設計很時尚,看起來不像中餐廳,並有不同規格的包廂,最大的還設有小吧台,可滿足不同客群飲宴需求。

砂鍋紅燒白菜獅子頭。圖片來源|陳鴻提供

吃中餐廳最大的好處是會飽到超過天靈蓋,而且「申浦尚宴」餐廳位於熱鬧的信義路上,由捷運信義安和站2號出口走來約3分鐘就能到達,交通非常便利。

繁花上海菜台北合菜
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