以年少遠行的養份，揉成母女攜手的夢——L’herbe 香草小餐酒

每一次的放下或離開，必然有些緣由。

而「L’herbe 香草小餐酒」主廚離開台北、回到台南的原因，不為了尋找下一個發光發熱的舞台，而是為了回家：

有媽媽的地方，就是家的方向。

初訪這家位於台南安平區的餐廳，是在初秋的晚間。我們越過最喧囂的中西區，一路往寧靜的方向駛去；「L’herbe 香草小餐酒」連外觀都低調內斂，孔雀藍的門面掩住內裡用餐的座席，有相當的隱蔽性。

這樣一家不招搖的餐廳，為懂食的饕客而開。不主動招攬生意、全靠熟客口耳相傳；CP值從不是他們設計菜式的考量，食材與烹飪技法的巧妙，加上高端餐飲質感、混搭家常味的接待，是老客人一訪再訪的主因。

食材與烹飪技法，來自主廚Blue與伴侶Kimberly累積多年的歷練。

而「家常味的接待」，來自於Fine Dining極不尋常的迎賓規格——當賓客步入餐廳，堆著笑上前迎接的，不是專業的外場經理，而是主廚本人的母親，易姐。

這是一間女兒與伴侶在廚房負責做菜、媽媽打理外場諸事，母女共同經營的餐廳。

在法國學藝的Blue，返台後任職L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳的同時，結識伴侶Kimberly。一人主攻熱菜、一人專注甜點，自二十來歲起，便在台北各個餐廳體系兜兜轉轉。

經歷是一點一點累積起來了，但隨著年歲增長，Blue對於未來的想法，卻依舊空茫。

「我就是個......很懶的人啊！」Blue抓著頭這樣告訴我們，坐在一旁的易姐與Kimberly都笑出聲來。

有別於踏入餐飲圈便滿懷雄心壯志的主廚們，Blue沒有功成名就的野望；對於生活，她期待的是平靜與安定。

雖是如此，在台北年復一年的工作，卻也讓她日漸倦怠。重複的工作日常看似穩定，卻是缺少熱情；在別人的餐廳體系裡任職，大多時候得按著老闆的期待走，自己的意志得要屈折再屈折。久了，打一份工，就真的只剩下純粹上班的冷淡心情。

我問Blue，既然她說自己懶，在台北工作就算沒有熱情，至少也沒有開店這麼勞心費力。怎麼後來會願意給自己找麻煩，寧可扛起房租、與營運這些累事，也要回台南開一間自己的店呢？

「我想在有媽媽的地方生活啦。」

原來，看似率性的她，從小就與母親相依為命；不管長大後、在哪個都市生活，都要常撥電話跟媽媽一直說話的，黏媽媽的小孩。

開店不是件容易的事，經營更難。「L’herbe 香草小餐酒」開幕不久，便撞上百年大疫，疫情期間只能用外賣便當苦撐業績。

疫情過後，Blue與Kimberly發揮多年在高級餐飲累積的菜單規劃功力，將廚房人員編制控制在三人；將所有成本都砸在食材與製備上，每週營業五天、只做晚上一輪客人，每一道菜做到精細講究，只求讓嚐過的饕客無法忘懷每季換新的滋味。

她們是成功的。

客人甫入座，送上的Amuse Bouche（開胃小點）「香料柑橘甜筒搭配發酵胡蘿蔔內餡」與「蒔蘿北寄貝塔塔千層脆餅」，便是企圖心旺盛的一擊。精巧的外型已無比吸睛。入口細緻的滋味層次更是讓人驚艷：脆口與細滑、酥鬆搭綿密，襯著泰國蜜香白茶，讓人當下便知這餐不可輕忽。

接下來的冷前菜「南非鮑魚／牡蠣／釋迦雪酪」，鮑魚高溫炙烤後迅速冰鎮，鎖住甜味與脆口質地。鋪底的辣根酸奶醬、香料油封地產牡蠣、釋迦雪酪及蛤蜊高湯煨洋芋，從溫度到口感，都有衝擊的對比感。

「鴨腿餛飩／日月潭紅玉紅茶／鴨清湯」用香氣濃厚的紅玉茶油提味，松子豆腐的清香細綿、襯著炭烤油封鴨心與餛飩餃的些許野味，在茶湯中既平衡又鮮明。

「香米燉飯／豬腹肉／時蔬」用了豆腐乳醃漬入味的炭烤豬腹肉串、紹興雞高湯煮花菇、醋煎孢子甘藍以及酥炸牛蒡絲，以蔬菜高湯燉煮的台東池上香米襯出食材鹹、香、酸、脆、甜的多種元素。

「鮮魚／中卷／咖哩淡菜醬汁」最令人印象深刻的，是細切成條的中卷，以低溫烹煮控制得恰好的熟度保留軟嫩口感，似麵條般墊在肉質細緻的午仔魚下方，襯著淡菜咖哩泡沫，風味強烈。

套餐菜單常有前菜精彩、主菜一般般的狀況，在此處完全未見，反而延續著前面幾道菜、堆疊出整個用餐體驗的高峰。「波士頓龍蝦／白豆泥／龍蝦泡泡」完美展現主廚火侯掌握的功力。除了龍蝦肉質新鮮，加入老菜脯燉煮的白豆泥配龍蝦頭蝦湯泡泡，凸顯龍蝦明亮乾淨的甜美。「日本宮崎A5和牛菲力／松露牛骨肉汁」油脂豐盈的和牛菲力恰到好處地炙燒過，入口即化；松露牛骨醬汁澆淋馬鈴薯千層，濃郁且細緻，加倍凸顯和牛本身特殊的香氣。

末了的兩道甜點，一樣運用了對比強烈的滋味衝擊味蕾；清口的「薰衣草／蜂蜜／黑醋栗」用明亮的果醬酸度、搭配溫潤的冰淇淋質地。「百香果／茉莉／芝麻」的蝴蝶餅乾飾片是眾人的視覺焦點，茉莉綠茶香緹以花朵型態包裹百香果杏桃雪酪，內餡卻是馥郁的芝麻奶餡及綠茶甘那許。各種元素拼配其中，沒有硬湊的尷尬，對比卻又和諧地，讓滋味鮮明躍於舌尖。

我從未期待過，在小吃興盛的台南，也能嚐到這般精巧的菜式。

餐後，易姐、Blue與Kimberly一同送我們出門。這是多麼美好的畫面：媽媽與兩個女兒，一家人同心，經營這間將理想做到極致的餐館。

這裡有溫厚人情、有細緻廚藝。若是在台南的你，想好好款待自己、或重要的人，相信「L’herbe 香草小餐酒」會是為你們留下美好記憶的去處。

〈L’herbe 香草小餐酒〉

• 營業時間：17:30 - 22:00，週二／三例休
• 僅接受預約訂位，來訪用餐前請先洽詢
• 電話：06-2990011
• 地址：台南市安平區永華路二段950號