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以年少遠行的養份,揉成母女攜手的夢——L’herbe 香草小餐酒

By 陳珮甄2023/12/10
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當你看過世界上最繁華的風景,與頂尖的才華之士並肩工作多年;習慣了大城市五光十色的燈火輝煌,你是否能夠捨下那些榮光,回到沒有掌聲的寂靜之處,重新開始?

每一次的放下或離開,必然有些緣由。

而「L’herbe 香草小餐酒」主廚離開台北、回到台南的原因,不為了尋找下一個發光發熱的舞台,而是為了回家:

有媽媽的地方,就是家的方向。

圖片來源|陳珮甄攝影

初訪這家位於台南安平區的餐廳,是在初秋的晚間。我們越過最喧囂的中西區,一路往寧靜的方向駛去;「L’herbe 香草小餐酒」連外觀都低調內斂,孔雀藍的門面掩住內裡用餐的座席,有相當的隱蔽性。

這樣一家不招搖的餐廳,為懂食的饕客而開。不主動招攬生意、全靠熟客口耳相傳;CP值從不是他們設計菜式的考量,食材與烹飪技法的巧妙,加上高端餐飲質感、混搭家常味的接待,是老客人一訪再訪的主因。

食材與烹飪技法,來自主廚Blue與伴侶Kimberly累積多年的歷練。

而「家常味的接待」,來自於Fine Dining極不尋常的迎賓規格——當賓客步入餐廳,堆著笑上前迎接的,不是專業的外場經理,而是主廚本人的母親,易姐。

這是一間女兒與伴侶在廚房負責做菜、媽媽打理外場諸事,母女共同經營的餐廳。

在法國學藝的Blue,返台後任職L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳的同時,結識伴侶Kimberly。一人主攻熱菜、一人專注甜點,自二十來歲起,便在台北各個餐廳體系兜兜轉轉。

經歷是一點一點累積起來了,但隨著年歲增長,Blue對於未來的想法,卻依舊空茫。

「我就是個......很懶的人啊!」Blue抓著頭這樣告訴我們,坐在一旁的易姐與Kimberly都笑出聲來。

有別於踏入餐飲圈便滿懷雄心壯志的主廚們,Blue沒有功成名就的野望;對於生活,她期待的是平靜與安定。

雖是如此,在台北年復一年的工作,卻也讓她日漸倦怠。重複的工作日常看似穩定,卻是缺少熱情;在別人的餐廳體系裡任職,大多時候得按著老闆的期待走,自己的意志得要屈折再屈折。久了,打一份工,就真的只剩下純粹上班的冷淡心情。

我問Blue,既然她說自己懶,在台北工作就算沒有熱情,至少也沒有開店這麼勞心費力。怎麼後來會願意給自己找麻煩,寧可扛起房租、與營運這些累事,也要回台南開一間自己的店呢?

「我想在有媽媽的地方生活啦。」

原來,看似率性的她,從小就與母親相依為命;不管長大後、在哪個都市生活,都要常撥電話跟媽媽一直說話的,黏媽媽的小孩。

開店不是件容易的事,經營更難。「L’herbe 香草小餐酒」開幕不久,便撞上百年大疫,疫情期間只能用外賣便當苦撐業績。

疫情過後,Blue與Kimberly發揮多年在高級餐飲累積的菜單規劃功力,將廚房人員編制控制在三人;將所有成本都砸在食材與製備上,每週營業五天、只做晚上一輪客人,每一道菜做到精細講究,只求讓嚐過的饕客無法忘懷每季換新的滋味。

她們是成功的。

圖片來源|陳珮甄攝影

客人甫入座,送上的Amuse Bouche(開胃小點)「香料柑橘甜筒搭配發酵胡蘿蔔內餡」與「蒔蘿北寄貝塔塔千層脆餅」,便是企圖心旺盛的一擊。精巧的外型已無比吸睛。入口細緻的滋味層次更是讓人驚艷:脆口與細滑、酥鬆搭綿密,襯著泰國蜜香白茶,讓人當下便知這餐不可輕忽。

接下來的冷前菜「南非鮑魚/牡蠣/釋迦雪酪」,鮑魚高溫炙烤後迅速冰鎮,鎖住甜味與脆口質地。鋪底的辣根酸奶醬、香料油封地產牡蠣、釋迦雪酪及蛤蜊高湯煨洋芋,從溫度到口感,都有衝擊的對比感。

圖片來源|陳珮甄攝影

「鴨腿餛飩/日月潭紅玉紅茶/鴨清湯」用香氣濃厚的紅玉茶油提味,松子豆腐的清香細綿、襯著炭烤油封鴨心與餛飩餃的些許野味,在茶湯中既平衡又鮮明。

圖片來源|陳珮甄攝影

「香米燉飯/豬腹肉/時蔬」用了豆腐乳醃漬入味的炭烤豬腹肉串、紹興雞高湯煮花菇、醋煎孢子甘藍以及酥炸牛蒡絲,以蔬菜高湯燉煮的台東池上香米襯出食材鹹、香、酸、脆、甜的多種元素。

「鮮魚/中卷/咖哩淡菜醬汁」最令人印象深刻的,是細切成條的中卷,以低溫烹煮控制得恰好的熟度保留軟嫩口感,似麵條般墊在肉質細緻的午仔魚下方,襯著淡菜咖哩泡沫,風味強烈。

圖片來源|陳珮甄攝影

套餐菜單常有前菜精彩、主菜一般般的狀況,在此處完全未見,反而延續著前面幾道菜、堆疊出整個用餐體驗的高峰。「波士頓龍蝦/白豆泥/龍蝦泡泡」完美展現主廚火侯掌握的功力。除了龍蝦肉質新鮮,加入老菜脯燉煮的白豆泥配龍蝦頭蝦湯泡泡,凸顯龍蝦明亮乾淨的甜美。「日本宮崎A5和牛菲力/松露牛骨肉汁」油脂豐盈的和牛菲力恰到好處地炙燒過,入口即化;松露牛骨醬汁澆淋馬鈴薯千層,濃郁且細緻,加倍凸顯和牛本身特殊的香氣。

圖片來源|陳珮甄攝影 圖片來源|陳珮甄攝影

末了的兩道甜點,一樣運用了對比強烈的滋味衝擊味蕾;清口的「薰衣草/蜂蜜/黑醋栗」用明亮的果醬酸度、搭配溫潤的冰淇淋質地。「百香果/茉莉/芝麻」的蝴蝶餅乾飾片是眾人的視覺焦點,茉莉綠茶香緹以花朵型態包裹百香果杏桃雪酪,內餡卻是馥郁的芝麻奶餡及綠茶甘那許。各種元素拼配其中,沒有硬湊的尷尬,對比卻又和諧地,讓滋味鮮明躍於舌尖。

圖片來源|陳珮甄攝影

我從未期待過,在小吃興盛的台南,也能嚐到這般精巧的菜式。

餐後,易姐、Blue與Kimberly一同送我們出門。這是多麼美好的畫面:媽媽與兩個女兒,一家人同心,經營這間將理想做到極致的餐館。

圖片來源|陳珮甄攝影

這裡有溫厚人情、有細緻廚藝。若是在台南的你,想好好款待自己、或重要的人,相信「L’herbe 香草小餐酒」會是為你們留下美好記憶的去處。

〈L’herbe 香草小餐酒〉

  • 營業時間:17:30 - 22:00,週二/三例休
  • 僅接受預約訂位,來訪用餐前請先洽詢
  • 電話:06-2990011
  • 地址:台南市安平區永華路二段950號

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