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⼤阪米其林⼀星燒鳥登陸台灣!追求極致的燒鳥割烹「fumée」

By 林諭均2023/11/21
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「燒鳥」⼀詞來⾃於⽇⽂的「焼き鳥」(Yakitori),回顧歷史發展可追溯⾄⽇本17世紀的江戶時代,當時原料多來⾃鵪鶉、麻雀等野鳥,是名符其實的燒鳥。

明治時期方興盛起以雞肉邊角、內臟類為主的烤串屋台,進入昭和時期後,坊間正式出現高級燒鳥店。而燒鳥店數量在二戰之後爆炸性增加,同時開始發展講究在地血統的「地雞」和改良過之品牌雞種「銘柄雞」。

隨著時代推進,燒鳥料理已趨向精緻化,台北諸多知名燒鳥品牌早就進入預約困難且套餐制的戰國時代。由名廚林泉創辦的「MMHG  湘樂餐飲集團」也引進從2019年起便蟬聯⼀星的⼤阪教父級燒鳥「燒鳥 市松」,海外首間姊妹店「fumée」於11/13正式開幕,為台灣頂級燒鳥市場再添新氣象!

logo設計原型取⾃易經卦象中,上⽊下火的「鼎卦」,意為燃⽊煮食,化⽣為熟。攝影|Claire Lin 空間延續本店設計,由⿊⾊鐵件、⽊紋營造如同「焼⿃ 市松」簡潔俐落的空間。攝影|Claire Lin

「fumée」一詞來自法文,意指「煙」,象徵料理時的裊裊炊煙,也被視為是連接天、地、人的樞紐、與神溝通的管道,呼應本店核心的料理精神,也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的理念。「燒鳥 市松」創辦人暨主廚竹田英人(Hideto Takeda)更是派駐自幼於燒鳥店長大、在本店修習三年的得意門生笠春介(Ryu Shunsuke,下稱Shun)來台擔任主廚。

開餐前主廚臨桌展⽰如珠寶盒般的當⽇燒鳥食材。攝影|Claire Lin 琳瑯滿⽬的烤串,有新鮮也有經熟成過,全由主廚判斷當⽇適合之雞種狀態。攝影|Claire Lin 駐店⽇籍主廚笠春介與台籍副主廚段可耕。攝影|Claire Lin

竹田英人在大阪首創以套餐形式供應燒鳥,「fumée」也不例外,割烹式套餐全16品($2280/人),精選台灣各優秀雞種或新鮮現烤、或熟成,並視最佳狀態針對各部位進行烹調。在「鹽燒」的表現上特別講究,第一次撒上較細的日本「伯方之鹽」賦予基本調味,帶出肉質甜美;第二回則是選用消融較慢的台灣「洲南鹽場」鹽之花,使味蕾得以感受油脂被礦物質所提升之鮮味。「醬燒」的醬汁相較之下則顯得神秘,僅主廚熟知獨家比例。

熟成設備中的精選台灣雞種,如:⽵地雞、⽂昌雞,熟成時間平均三⾄五天)。攝影|Claire Lin fumée鹽燒講究,灑鹽⼯序不僅分兩道步驟,對鹽品也要求。攝影|Claire Lin 醬燒雞⼼,比例相對偏少的醬燒,神秘醬汁作法僅有主廚⼀⼈知曉。攝影|Claire Lin

年僅23歲的主廚Shun對火掌握相當到位,承襲本店「火遊」精神,光是運用直火與適合的工具,就能專業表現蒸、炸、燻、燒等不同燒鳥食感,從旁仔細觀察,也會發現烤架另有玄機。且Shun時而神情專注觀察食材狀態,時而露出燦笑與饕客率真互動,還會穿插幾句國、台語帶來歡樂氣氛的反差萌,馬上就圈了不少粉絲。

中間隆起、兩側具斜⾓的烤架設計,據聞能讓料理⼈、食材與火溫三者達到最佳狀態。攝影|Claire Lin 捧著釜飯露出真誠的燦爛笑容,不忘師傅諄諄教誨「對客⼈要有愛」。攝影|Claire Lin

本店最具代表性的部位串法,莫過於「雞頸」與「雞屁股」,前者旋轉環繞式的串法保留彈潤多汁;後者選用油脂和尺吋最為豐美的黑羽土雞,前置作業除清除脆骨、腺體,還得不破壞外型又串得夠嚴密,十足考驗串功。加上主廚細心將每一面烤脆,入口脆燙絲毫不油膩噁心,緊實翹臀的美味令人印象深刻!

許多店家通常將雞頸⾁平攤開來如百摺⽅式串起,fumée與本店皆採旋轉環繞式串法。攝影|Claire Lin 雞屁股處理費⼯,團隊表⽰備料⼗數串⾄少約耗費⼆⼩時。攝影|Claire Lin

驚喜的還不只如此,「雞翅」以木屑燻烤帶有煙燻香氣,趁熱直接用手就口品嚐,表皮咬下去咔滋作響,如酥炸般爽脆,肉質仍保Q嫩。「鵪鶉蛋」先醃漬三天入味,刷上雞油後烤,貌不驚人卻顆顆呈溏心狀態在口中爆漿。「竹地雞火腿」搭佐烤柿子亦佳,火腿柔嫩帶脆,鹹香襯托烤柿的甘甜。

直接持骨品嚐的煙燻雞翅,中間已預先剪開便於食⽤。攝影|Claire Lin 鵪鶉蛋外型完整,⼀⼝咬下卻是⽔嫩嫩,溏⼼的半熟蛋黃驚艷四座。攝影|Claire Lin ⽵地雞火腿也是特⾊料理之⼀,企望做到類似帕瑪火腿⼝感。攝影|Claire Lin

熊熊烈火燃起,瞬間炒熱後半場氣氛的「籠燒」是來自九州的一道鄉土料理, 將整片雞胸與帶皮雞腿烤至半熟後切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更炙烈,雞肉投入籠內手持快炒,吻上炭香後再以椪醋、醬油調味,風味意外清爽。

烈焰竄升的籠燒⼀登場即將氣氛炒熱⾄最⾼點,賓客可把握時間趨近拍照。攝影|Claire Lin 出籠後炭香盈盈的帶⽪雞腿⾁,混著⾃製蘿蔔泥與⽣七味⼀同享⽤。攝影|Claire Lin

最後的「雞鬆釜飯」和加點的「肉派三明治」也別錯過,選用目前最高規格、以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋,將青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯一同熬煮,添加水果玉米與甜玉米燜熟後拌入自製雞鬆,看似簡單卻令人意猶未盡。三明治中的肉派則用阿基里斯腱、雞軟骨製作,蒸烤後以吐司夾起搭配酸黃瓜和蒔蘿,並以蜂蜜芥末醬賦味,風味討喜。

釜飯搭配之⼩菜為明亮酸度的茗荷、⼩黃瓜與秋⽥煙燻蘿蔔。攝影|Claire Lin  釜飯食畢,另有⼀⼩杯濃醇雞湯做為主食結尾。攝影|Claire Lin 可加點品項約五項,除套餐沒有的部位外,另有固定供應之迷你⾁派三明治。攝影|Claire Lin

「fumée」供應晚餐時段為17:30、20:30,包廂為19:00,唯第二輪可加點,餐酒搭配部分提供Sake Pairing($1880/4杯),平常高單價的奢華酒款都得以在其中一親芳澤,整體品嚐下來,眾人鐵口直斷台北預約困難店再加一,未來想吃可得拼手速了!

Pairing中的⿊龍酒造「龍」限定⼤吟釀,每年都以限量⽅式發售。攝影|Claire Lin 焼鳥 市松與新政酒造合作的聯名限定酒款在店內也點得到。攝影|Claire Lin

fumee台北燒鳥⼤阪米其林
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