食飲 x 北京囈語 │ 吃燒餅沒有不掉鄉愁的芝麻

小時記憶，芝麻燒餅幾乎就是永和豆漿那個拿來包著油條的燒餅，外酥裡嫩並且在表面灑滿了芝麻的那種燒餅。來到大陸後才發現想要吃到這種燒餅幾乎不可能，當地的燒餅各有風味，但就沒這種台灣味兒。

北京的芝麻燒餅就是「芝麻醬燒餅」，如果你曾經吃過台北金山南路超級美味的「馬家燒餅」，你就可以想像在北京吃烤鴨、吃滷煮、喝羊湯、涮羊肉……搭配的燒餅全部都是這種酥鬆的麻醬燒餅。

要說這樣吃得很幸福嗎？也算是很美滿啦。但想吃台灣風格的燒餅時，最接近的口味就是在大陸開連鎖店的「永和豆漿」，不過也只是口味接近，因為這種工廠大量生產的燒餅總少了一點誠意，完全稱不上美味。當然，更不用說那個做人很不爽快的油條，折斷時連發出「啪」一聲的堅持都沒有。

所以我決定在北京這個唯一好天氣的秋天，挑戰這個台式芝麻燒餅。當然，也不是說在北京毒氣霧靄的季節就不好挑戰燒餅；但秋高氣爽時可以騎著自行車逛到紫禁城邊上的筒子河，從背包拿出會吃著掉了滿地芝麻的燒餅野餐時，不也是一件文藝中年應該在北京嘗試的事情嗎？

說起做麵食，小時候我們在眷村的軍眷可定期領取米、麵粉、沙拉油、鹽巴，到了某些時刻，一輛載滿這些眷糧的卡車就開進眷村狹小的巷子，媽媽們拿著眷糧票領著小夥子們排隊換這些眷糧，小夥子們挨個熱鬧地把糧食扛回家。所以我從小在這個吃米的國度除了吃米，還有部份時間是要吃麵食的。

麵粉要做成食物得有些功夫，簡單作法就是調出麵糊來烙餅、做麵疙瘩，複雜一點的就是做包子、饅頭。那時候還沒有TLC頻道，甚至好像也沒有烤箱，所以媽媽挑戰做蛋糕的結果總是比較接近「發糕」。回到做麵食這件事，從小還是不陌生的，揉麵也好、包餃子也好，總可信手拈來。

準備好中筋麵粉、酵母、橄欖油、鹽巴、青蔥、白芝麻。先將油酥製作好，把麵粉、橄欖油、青蔥、鹽末充分攪拌，擺著。將麵粉、酵母同比例加水攪拌成麵糰，發酵二十分鐘。依照自己喜愛的大小，將油酥與麵糰平均分配，把麵糰?平包上油酥， 平、折疊、平、折疊……，最後成想要的厚度與大小，再放置五分鐘。然後在些微醒發的麵糰塗上一層橄欖油（或經青蔥爆香後的油）、平、撒鹽、折疊、平，然後再刷上橄欖油，充分沾上白芝麻，放置二十分鐘後，置入烤箱以一百九○度的溫度烤十五到二十分鐘（依自己喜愛的燒餅厚度而定）。

燒餅太薄、又烤太久，會得到一塊巨型的芝麻餅乾。順利的話，就會是一塊比「永和豆漿更有誠意的燒餅。然而有誠意並不代表就是接近印象中那個外酥內嫩的台式燒餅。寫完這篇的時候才不小心發現了一篇文章，http://blog.udn.com/frank108bank/6416091 「 燒餅油條是誰發明的？」，原來台式燒餅在油酥上有中西合併的特殊之處，還真的是台灣特產啊！

所以如果來北京的話，就認命且豪邁地吃麻醬燒餅吧。