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食飲 x 北京囈語 │ 北京冬天的當家菜

發布時間 : 2015.11.14


冬天走在北京的路上,有些地方路邊種著柿子樹,到了冬天柿子樹上結滿了一顆一顆大大的柿子,每次路過看到,總覺得不把柿子打下來吃真是浪費啊!但是在大庭廣眾之下在柿子樹下蹦蹦跳跳的,這樣的事情對於害羞的我來說還是做不出來的。

北京的冬天還有一個景色是現在已經幾乎看不到的了,在二○○五年之前,有時候還是會在一些社區的樓道間或者陽臺,看見家家戶戶堆成像座小山一樣的大白菜。沒錯,就是大白菜!因為戶外很冷,所以白菜就放在房間外面,用大自然的冰箱保存從十一月到隔年春天,蔬菜就靠這大白菜了。

「 小時候肯定要囤的, 堆在自家門外窗台或者儲存煤的小房子上,因為原來北京的冬天有那麼多蔬菜。」來自北京本地戶籍做電子商務的姑娘榮女士說:「當然,因為現在在市場已經可以買到各式各樣的蔬菜,所以冬天來的時候已經不必像小的時候那樣囤白菜了。」

就像我一到了冬天,就買了像座小山的啤酒放在窗外的陽臺上,冰涼涼的啤酒比放在冰箱裡面還要冰。這是來自台灣的我對於北京冬天的應對方法。

在二○○二年的時候,北京的大白菜消耗量是七點七億公斤,雖然已經逐年不斷降低了,但那也是相當可觀的數字。來自全國各地的大白菜,從十一月開始就像是嘉年華會一般地湧入北京,囤白菜和拉蜂窩煤幾乎是冬天前北京每家都必須的功課。所以北京人給大白菜取樂個綽號:「當家菜」。

「北京人的冬天主要靠白菜和其他食材一起做,比如白菜豆腐湯、白菜餃子、白菜燉肉、大棒骨熬白菜、在火鍋裡放白菜。冬天裡各種的白菜!」榮女士繼續興奮的說道:「還有北京人會醃點酸菜,北京叫積酸菜,就是把白菜洗乾淨後用大鹽醃製成酸的以後作為食材輔料。」

不在只有老輩人還會一次買幾顆大白菜回去做酸菜什麼的,另外現在還在平房住的人也會囤幾棵,有點安全感。雖然已經沒有太大的必要了,但是這種懷舊的復古行為,有時候也是一種時尚的標誌。

對於台灣人來說,通常煮火鍋的時候最適合大白菜,當然如果燉個白菜滷也是很有懷念家鄉的味道。對於一個人在北京吃飯的我來說,真是相當適合的當家菜。不過為了表現本人從小就屬於拿手活兒的包餃子,我們就來做白菜豬肉水餃吧!

白菜半顆剁碎,豬絞肉半斤,隨意的將白菜末與絞肉充分混勻,我的建議是不要在餃子餡裡面放太鹹,因為煮好之後還要沾醬油什麼的,所以餃子餡可以調製清爽一點。只要隨意加點鹽、加一點醬油、加一點香油,然後撒上些許胡椒就可以了。餃子皮可以買擀好的,也可以自己用高筋麵粉自己和麵團,不會擀餃子皮就擀成一大塊皮,然後拿個開口感覺大小差不多的罐子,用這罐子的蓋子在大麵皮上壓切出一個個圓形的餃子皮。

熱騰騰的小魚乾燉白菜湯配上白菜豬肉餃子,北京的冬天就靠這個當家了。