食飲 x 北京囈語 │ 北京冬天的當家菜

冬天走在北京的路上，有些地方路邊種著柿子樹，到了冬天柿子樹上結滿了一顆一顆大大的柿子，每次路過看到，總覺得不把柿子打下來吃真是浪費啊！但是在大庭廣眾之下在柿子樹下蹦蹦跳跳的，這樣的事情對於害羞的我來說還是做不出來的。

北京的冬天還有一個景色是現在已經幾乎看不到的了，在二○○五年之前，有時候還是會在一些社區的樓道間或者陽臺，看見家家戶戶堆成像座小山一樣的大白菜。沒錯，就是大白菜！因為戶外很冷，所以白菜就放在房間外面，用大自然的冰箱保存從十一月到隔年春天，蔬菜就靠這大白菜了。

「 小時候肯定要囤的， 堆在自家門外窗台或者儲存煤的小房子上，因為原來北京的冬天有那麼多蔬菜。」來自北京本地戶籍做電子商務的姑娘榮女士說：「當然，因為現在在市場已經可以買到各式各樣的蔬菜，所以冬天來的時候已經不必像小的時候那樣囤白菜了。」

就像我一到了冬天，就買了像座小山的啤酒放在窗外的陽臺上，冰涼涼的啤酒比放在冰箱裡面還要冰。這是來自台灣的我對於北京冬天的應對方法。

在二○○二年的時候，北京的大白菜消耗量是七點七億公斤，雖然已經逐年不斷降低了，但那也是相當可觀的數字。來自全國各地的大白菜，從十一月開始就像是嘉年華會一般地湧入北京，囤白菜和拉蜂窩煤幾乎是冬天前北京每家都必須的功課。所以北京人給大白菜取樂個綽號：「當家菜」。

「北京人的冬天主要靠白菜和其他食材一起做，比如白菜豆腐湯、白菜餃子、白菜燉肉、大棒骨熬白菜、在火鍋裡放白菜。冬天裡各種的白菜！」榮女士繼續興奮的說道：「還有北京人會醃點酸菜，北京叫積酸菜，就是把白菜洗乾淨後用大鹽醃製成酸的以後作為食材輔料。」

不在只有老輩人還會一次買幾顆大白菜回去做酸菜什麼的，另外現在還在平房住的人也會囤幾棵，有點安全感。雖然已經沒有太大的必要了，但是這種懷舊的復古行為，有時候也是一種時尚的標誌。

對於台灣人來說，通常煮火鍋的時候最適合大白菜，當然如果燉個白菜滷也是很有懷念家鄉的味道。對於一個人在北京吃飯的我來說，真是相當適合的當家菜。不過為了表現本人從小就屬於拿手活兒的包餃子，我們就來做白菜豬肉水餃吧！

白菜半顆剁碎，豬絞肉半斤，隨意的將白菜末與絞肉充分混勻，我的建議是不要在餃子餡裡面放太鹹，因為煮好之後還要沾醬油什麼的，所以餃子餡可以調製清爽一點。只要隨意加點鹽、加一點醬油、加一點香油，然後撒上些許胡椒就可以了。餃子皮可以買?好的，也可以自己用高筋麵粉自己和麵團，不會?餃子皮就?成一大塊皮，然後拿個開口感覺大小差不多的罐子，用這罐子的蓋子在大麵皮上壓切出一個個圓形的餃子皮。

熱騰騰的小魚乾燉白菜湯配上白菜豬肉餃子，北京的冬天就靠這個當家了。