文華東方雅閣秋季新菜不到千元！米其林二星餐廳副主廚出功夫菜

位在台北文華東方酒店3樓的「雅閣」中餐廳，在國際設計大師季裕棠裝點下，帶著東方的時尚元素呈現優雅的風格底蘊。走進雅閣，季裕棠精心挑選的古物古書，引人懷舊的情感，油然而生。就如餐廳之名「雅閣」─這處被季裕棠定位為「用餐要雅、喝茶飲酒要雅、談天應酬也都要雅」的用餐空間，整體設計完整的演繹出低調內斂、高貴雅致的生活空間。 

「雅閣」中餐行政主廚─黃天武
台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳中餐行政主廚黃天武，擁有40年的豐富經驗，廚藝純青，擅長掌握食材特色，演繹精烹細琢的道地粵式佳餚及港式點心，以廚藝展現雅閣的雅食與雅趣。黃師傅不以盤飾華麗、形色奇巧的菜餚譁眾取寵，多年來他非常固執且堅持著的三大原則是：精心挑選頂級高檔的新鮮食材，這是做好料理的首要條件，絕對不能妥協；烹調遵循古法，不偷工取巧，堅守老師傅流傳下來的扎實手藝，呈現經典道地的粵菜美饌；與時俱進，崇尚健康養生，減量用油，讓人可以恣意享受美食卻毫無負擔，所以無論是港點、燒臘或頂級套餐的菜式，每一道上桌的菜餚都是黃師父費心耗時的功夫好菜。

圖片說明：北菇芋奶雞煲。圖/文華東方酒店提供

1957年生於中國廣東省，現年58歲的黃天武主廚於32歲時移居香港，爾後26年間的歲月旅居亞洲各地、淬煉造詣。黃天武在1989年曾任職於香港利苑酒家，習得紮實的技藝，很快地便展露頭角，1990年被挖角至日本，擔任新橫濱王子大飯店的主廚。他於1994年返回香港，在富豪酒店歷練，1997年轉任至美麗華酒店，六年後應頗富盛名的港麗酒店邀請，為其中菜食府─金葉庭服務；經過多年的歷練，2010年黃師傅出任澳門四季酒店米其林二星餐廳「紫逸軒」副主廚。2013年來台加入台北文華東方酒店前，黃主廚則是香港朗豪酒店米其林二星粵菜餐廳「明閣」的行政副主廚。

圖片說明：雪山和牛包。圖/文華東方酒店提供

北菇芋奶雞煲
選用營養豐富的竹絲雞洗淨後斬件備用，並將大甲芋頭切塊後先蒸後炸。另熱鍋放入薑片、蔥、冬菇爆香，再加入椰奶，接著再把預先處理好的竹絲雞和芋頭入鍋一起煲煮，完成後放入已預熱的砂鍋即可上桌。一掀蓋，椰奶濃醇的香氣撲鼻而來，入口品嘗，不論是滑嫩的竹絲雞、鬆軟綿密的芋頭和厚實多汁的北菇皆讓人不忍停口，是一道老少咸宜的美味佳餚。

豉汁帶子蒸豆腐
主廚的做法是將豆豉攪碎後與蒜蓉、蔥末以及陳皮碎一起爆香，再加水少許以及糖調味，製成豆豉調料，此調料特別之處在於，主廚利用陳皮本身的甘味融合豆豉的鹹澀味，也使整體味道層次更為豐富。再取一平盤，依序擺上嫩豆腐和特選生食級的北海道鮮干貝，淋上前述特製的豆豉調料，再入蒸籠蒸製即成，馥郁鹹香的豉汁與清甜的干貝、豆腐碰撞出完美的絕佳滋味。

圖片說明：蔥薑黑椒魚雲煲。圖/文華東方酒店提供

薑蔥黑椒魚雲煲 
黃主廚特別選用營養價值極高的大頭鰱魚頭做為主角，鰱魚頭肉質細緻，富含膠質，更有健腦之功效。其做法是將鰱魚頭洗淨後一開四，先入鍋汆燙過水以去除土味，接著以少許的生粉、鹽及辣油抓碼，再放入油鍋炸約10分鐘，起鍋前須拉高油溫，逼出多餘油分。另起鍋爆香薑片、蔥段、蒜頭及黑胡椒，最後加入前述魚頭快炒2分鐘即成。品味時，整個魚頭極為乾香酥脆，包含骨頭皆可入口，亦多了一層豐厚膠質風味，香氣盈口，一試難忘。

蝦籽關東刺參
這道菜餚相當費工費時，光泡發刺參的時間就需3天左右。首先，黃主廚嚴選頂級日本北海道刺參，用90度的熱水先浸泡4小時，待水涼後再走水4小時，如此需反覆3次；發制出來的海參彈性十足，爽口軟糯，營養價值最高。待參發好後，主廚另取鍋，爆香薑、蔥後加入上湯及鮑汁，煨煮半小時後即成。上桌時再以爆香過的蔥段鋪排在下方，並以蝦籽和蒜片點綴，品嚐時刺參的鮮、滑、嫩在口腔中縈繞，讓人一試難忘。

梅菜蒸肉餅
這是一道非常傳統的廣東家常菜，黃主廚堅持選用與台灣梅菜相比更為鹹鮮、脆口並帶有獨特香氣的廣東惠州梅菜，將其泡水30分鐘去除沙粒後切碎，放入熱鍋中乾炒逼出香氣。同時以純手工方式將比例3:7的五花肉及腩肉切成米粒大小的丁狀，再將處理好的梅菜拌入，以醬油、冰糖、魚露稍微調味，入蒸籠蒸10分鐘，最後將蔥末點綴其上。吃來口感細緻滑嫩，鹹香的梅菜和腴而不膩的豬肉完美配搭，是白飯的最佳拍檔，簡單樸實的美味，讓人胃口大開。

圖片說明：豉汁帶子蒸豆腐。圖/文華東方酒店提供

百年玉山湯 
時序入秋，天氣轉涼，來碗補氣養身的湯品最為合適。廣東人最擅褒湯，黃主廚將有「百草之王」之稱的頂級高麗參、具清心功效的麥門冬和蓮子、淮山、玉竹、薏米、薑片、火烔、茯苓、紅棗以及海螺肉、豬腱和蹄筋等多達13種的矜貴食材，以清水蒸燉6小時而成的百年玉山湯，香氣濃郁卻清爽甘甜，是一道補益心脾、養心安神的高檔湯品。

椰貝杏仁瑤柱雪耳燉湯
燉湯的優劣取決於原材料的原汁原味，料不能少，味不能濁，年輕時跟隨老師傅學製湯的黃天武主廚不改傳統作法，只是用料精益求精。有別一般廣式湯品慣用老母雞、鵪鶉、鷓鴣等食材，主廚特別選用富含豐富蛋白質、維生素的鱷魚肉，與川貝、海底椰、杏仁、銀耳、瑤柱和豬腱子等食材，注入清水慢燉，清爽不油膩的滋養聖品，喝來毫無負擔，又潤肺補氣，特別適合秋季享用。

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地址：台北市敦化北路158號
電話：02-2715-6788
價位：580元起