「心太軟」發明人王矩明公開作法 用煎的比蒸的好

圖片說明：心太軟。（謝政蒼攝）

頗受國人喜歡的上海甜點「心太軟」(上海稱之需米紅棗)，是以紅棗包裏著糯米粉料理而成，其於1999年由現為上海知名Home’s私房菜餐廳總廚王矩明發明而成。此次應香格里拉台北遠東國際大飯店邀請來台客座，推出「本幫燻魚」、「特色紅燒肉」、「豬手炆鮮鮑」等30多道私房滬菜之際，也公開了心太軟做法。他說，現在廚師多以水煮或蒸的方式料理，但其實要用油煎才會好吃軟Q，而且糯米粉顏色才會白晰漂亮，賣相佳。

圖片說明：Home’s私房菜餐廳總廚王矩明於1999年發明心太軟。（謝政蒼攝）

心太軟材料：糯米粉、白糖、紅棗

作法：
1. 將紅棗手工去核備用。
2. 製作糯米粉糊，取「溫水」慢慢分批加進糯米粉中，搓成軟Q的麵糰。
3. 將糯米粉麵糰填入紅棗中備用。
4. 起油鍋，將步驟3的紅棗丟入，王矩明強調要用冷油油煎，油的量要覆蓋過紅棗。之所以要用油煎，在於煎過之後，紅棗香氣濃郁，糯米粉麵糰軟Q有彈性，而且色澤會好看，如果以水煮或蒸的話，不僅呈色較差，起鍋後的糯米粉初始飽滿，但一段時間之後便會縮小，賣相、吃相都變差。而油鍋中的紅棗，隨著油溫慢慢升高，表皮會變成光滑，而糯米粉顏色也會漸呈透明。

圖片說明：油要蓋過紅棗。（謝政蒼攝）

5. 當紅棗浮起代表已熟，可以撈出先置於一旁。
6. 煮糖水，糖的份量要多。

圖片說明：將紅棗包裏一層糖衣。（謝政蒼攝）

7. 將步驟5的紅棗置於糖水之中，煮之水收掉即可上桌。

延伸資訊:
香格里拉台北遠東國際大飯店於9/4至9/13邀請上海知名Home’s私房菜餐廳總廚王矩明來台客座，訂位專線:(02)2376-3245