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食飲x北京囈語-北京秋天的鮑魚柿子盅

發布時間 : 2015.09.09
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一場秋雨一場寒,北京的氣溫就像滑溜梯一樣,降到15﹣20度左右就是北京最舒服的時候,因為氣候乾爽即使穿著短袖也完全不覺得冷。想要去逛廟、看故宮、走走筒子河(紫禁城的護城河)、爬香山看楓葉都是最好的時間。
 在一些道路旁或者胡同裡面種著高高的柿子樹,抬頭一看樹上結滿了大大顆的柿子,等到季節進入冬天柿子熟透了,如果沒有很快降溫到零下,滿地就都是掉落的爛柿子。「估計是空氣太差了,所以那種在路邊的柿子才沒有人摘吧?還是有什麼嚴刑峻法,偷摘柿子要被抓去勞改?」我這樣喃喃自語的說著。
搞演唱會的北京土著小欣說:「當然不是呢!哪兒有這麼可怕,北京老一輩說,“天賜之物,只可食三分”,柿子會在樹上結成凍柿子,是留給天寒地凍的時候鳥兒吃的。」
 不過說真的,剛到北京的時候走在路上還經常被烏鴉的大便澆到身上,現在好像好久沒有看見過烏鴉了。這些柿子人也不摘,烏鴉也沒來吃,難怪會熟到掉到地上。
 不過冬天把熟透的柿子放在窗外幾天凍成結實的冰之後,再拿進屋子裡放入冷水中解凍,然後把解凍的柿子挖出來吃,就像吃柿子冰沙一樣。這是北京人愛吃的凍柿子。當然,催熟的柿子也是可以放進冷凍庫冰,只是就沒那麼有趣就是了。
不過每次吃柿子的時候總是好緊張啊!

圖片說明:(唐正一攝)


這個說起來都是台灣農民曆書背那個食物相剋圖害的!當然,在大陸也是一樣的說法,吃了柿子同時吃螃蟹,大拉一場;吃了柿子同時喝啤酒,大拉一場;吃了柿子喝二鍋頭,胸悶(這是心情不好吧?);柿子配酸性食物,胃結石。胃結石!天啊!
不過我總覺得,那是因為吃太多才會發生的吧?例如我一邊吃大閘蟹一邊喝啤酒也沒有拉過啊,但有次一口氣吃了四隻五兩的大閘蟹,雖然還吃了很多薑絲,還是拉了一個星期。所以,千萬不要過量啊!
話說某天在北京一家低調的日本板前會席料理店用餐,日本來的師傅就著秋天這個季節就搞出了一道「鮑魚柿子盅」的前菜,清爽又甜美的味道真是叫人難忘!當時一點都沒有擔心農民曆的問題,大口大口地把鮑魚塊拌著柿子甜稠的果肉全部吞下肚,結果安然無恙。
回到家之後,如法炮製(自己想像的)。先將新鮮鮑魚刷洗后連殼放入滾水5秒后迅速取出丟入冰塊中,見肉收縮就剝殼清理然後切丁,接著在室溫中擺放回暖。用水加上鰹魚醬油以及味啉煮滾,將磨好的新鮮白蘿蔔泥倒入關小火,湯汁再次滾了後加入鮑魚丁,等到湯汁滾了關火,然後倒入碗中,將碗放入冰盆中冷卻,鮑魚泡的越久越入味。
切開青柿子把內部挖空當做盅使用,切開一顆紅柿子,挖出全部果肉取一部份鋪在青柿子底部。將鮑魚丁、白蘿蔔泥、甜椒絲拌勻放進青柿子,把青柿子清脆的果肉切成絲加進去增添一些口感。這就是我在北京秋天最好的下酒菜!當然,這個不能北京配二鍋頭,要配上純米SAKE才搭哦!

 
TEXT、PHOTO/唐正一

*本文版權僅限於欣傳媒,請勿轉載。
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完整文章,請見<<Sense好感>> No.32 餐桌上的五感饗宴



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