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食飲 北京囈語 - 沒有北京那個基因做不出北京滷煮

發布時間 : 2015.09.08
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圖片說明:北京滷煮擁有十分強烈且特殊的風味。(唐正一提供)


在北京(甚至台灣)從事出版工作的朋友,幾乎沒有人不知道北京有個叫做「時尚廊」的書店,書店裡面主要以時尚、設計、藝術、文藝的書籍為主,並且附設非常好吃的餐廳與咖啡。

負責時尚廊整體運營的許掌櫃熱情好客,我曾和他在時尚集團共事過三年。所以偶爾夜裡在時尚廊開小灶,美酒配上美食就可以天南地北開始暴走的聊。許掌櫃除了書選的好,也做得一手好菜,來自福建的他用漳州話對我說:「我做的蚵仔煎比台灣的還好吃啦!」

「因為台灣的餐廳不能漲價,但是蚵仔還是越來越貴啊,最後當然不能豪邁的用好料做,台灣的蚵仔煎只能偷斤減兩,當然越來越不行啊!」許掌櫃這麼說,我也只能無奈的點點頭。(現在台灣到底去哪裡可以吃到無敵好吃蚵仔煎呢?)

接著許掌櫃讓人端出一鍋來自福建口味的滷煮。南方人其實很難接受北京滷煮強大的氣場,走進滷煮店強烈的膻味撲面而來,沒有一番定力必然立馬奪門而逃。而這份福建口味的滷煮倒是比較像台灣的滷肉、滷大腸,一時親切感十足,滷汁泡飯就可以幹掉兩碗飯。但是,這就完全不是北京滷煮了啊!

回家之後,我認真的思考並問我自己:「難道就不行做出一道充滿北京風味又適合南方人的北京滷煮嗎?」

找了一個週末,到了超市把感覺可以滷進去的東西都買了,豬腸(大腸、肥腸)、豬肚、豬肝、豬腰、豬耳朵、豬排骨、凍豆腐,然後買了一包北京六必居黃醬、滷豬腳的那種料包,還有一把香菜。

這道料理最難的就是如何去掉膻味,首先要將豬腸翻開來,將裡面的肥油全部刮掉,然後用醋和料酒浸泡抓洗。所有的膻味都是來自腸子裡面的肥油,如果覺得把腸子翻出來很麻煩,就直接剖開來攤平了,好好地刮乾淨。基本上豬肚也是一樣,裡外清理好之後就用醋和料酒浸泡,能泡多久算多久。

接著煮上一大鍋水,涼水的時候就把豬腸、豬肚放進鍋裡,撒一把花椒、倒一杯料酒,水開了之後煮一兩分鐘就把東西撈起來用涼水沖洗。接著把內臟、肉品都下鍋過水。

接著把鍋子洗乾淨,把這些食材穩妥地放進鍋裡,加入大量的水,放進滷料包,加入兩湯匙的黃醬、加一杯或兩杯的黃酒、兩湯匙醬油、冰糖少許。大火把整鍋燒開后,還是會冒出一些泡泡,把這些泡泡撈掉,蓋鍋關小火,燉煮一個小時。

基本上我覺得還挺好吃的,因為不騷、不膻,也不是很鹹,湯頭很好入口。於是愉快地發上微信朋友圈,很快地北京朋友就說:「別告訴我這是滷煮,這是關東煮!」

北京朋友立馬驅車而來,在廚房忙碌了一陣端出一碗新的滷煮:「我帶了芝麻醬、醬豆腐、蒜汁、韭菜末,整了一個調料和你做的滷煮拌勻在碗裡面。雖然你的腸子洗的太乾淨沒有那股香味,就湊合的吃吧!」

真是重口味啊!


本文轉載自SENSE NO.35《台北․台南巷弄裡的療癒小舖》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。