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北京的春捲是個餅

發布時間 : 2015.09.07

圖片說明:在北京到了立春,會吃春餅祈求新的一年身體健康以及豐收順利。(唐正一提供)


我小時候在桃園長大的,在那個許冠杰的電影《天才与白痴》的年代,桃園大廟旁邊有一個東方百貨公司,應該是在1樓吧?有著很厲害的剉冰和很好吃的潤餅店,在看電影前或者看完電影之後,如果可以去飽餐一頓,應該是那天爸媽心情不錯吧。

後來那個東方百貨關門,這些小吃全部搬到旁邊的那個二輪電影兩片連映的金園戲院,讓我在「虎之眼」的歌聲中,一邊吃著潤餅一邊看著洛基與T先生互相毆打;在Queen的「who wants to live forever?」歌聲中,一邊吃著潤餅一邊看著史恩康納萊教導新進的高原人如何揮舞大刀。

那個時候潤餅對我而言,就是比較肥的春卷,或者,是一種不用炸的春卷。但是潤餅與其說是餅,在印象中完全沒有一點餅的氣質。

在北京的立春是要吃春餅的。十二生肖從這個干支到下個干支,大家換手的時間就是在立春的時候,並不是在過年的時候。所以在北京到了立春,會吃春餅祈求新的一年身體健康以及豐收順利。

在北京一家音樂公司擔任企劃的小樂說:「現在每年還吃春餅嗎?吃啊! 每年立春我媽都做。自己在家烙薄薄的餅,做各種菜捲起來吃。」

在一旁的小濤忍不住說了:「我們家餅是在外面買的,裡面包的菜是家裡自己做,想加什麼就加什麼。好吃的重點是餅必須很勁道,要有韭菜、豆芽還有粉絲,醬肘子是必須的!當然,如果還有豬耳朵那就更好。」

小樂繼續補充說:「加進去包的醬肘子必須挑肥瘦五五分的,捲起一個大大的春餅,一口咬下去,有韭菜的鮮、有醬肘子的肉油香味、有嚼勁的餅,哎呀,光是說著說著就餓了!」

自己動手做春餅,還是得從烙餅這件事開始,而烙餅得從發麵開始。要用熱水去發麵,這樣的麵烙出來的餅才會薄又有韌性。麵粉300克加上1克的鹽,用160克的熱水倒入盆子裡面,慢慢攪拌放涼一點就用手去揉麵,搓成麵糰之後放置在室溫三十分鐘。

這段時間開始準備卷在餅裡面的餡料,餡料完全可以任意處理,準備胡蘿蔔、木耳、韭菜、粉絲、豆芽,該切絲的切絲,然後過熱水後瀝乾,然後將這些蔬菜與粉絲進行翻炒,加上一點鹽,有味道就好。餅裡面還可以包上雞蛋絲,先將雞蛋煎成薄薄的一層金黃色的薄餅,取出鍋之後切成寬絲。

然後可以自己滷醬肘子或者到外面買了後切片,餅裡面的醬料可以用大蔥切段之後加入豆瓣醬炒肉片,增添餅裡面的風味。

烙餅的時候有些小秘訣,就是將每個烙餅的小麵糰沾上油,然後兩個麵糰疊在一起,然後再用擀麵棍將麵糰擀成薄餅。在鍋子倒入一點油,用小火加熱,然後將擀好的麵皮放進鍋子裡面慢慢烙餅,看著兩面都呈現金黃色就可以起鍋了。烙好的餅等涼了之後,你可以輕易地用手將兩片餅分開,這樣這個餅皮就成了一面金黃乾香,另一面卻是柔軟美味。

這樣下來,這個春餅才充滿了餅味。既有南方潤餅的神髓,但是又完全具備北方粗曠的風格。

本文轉載自SENSE NO.37《玩運動》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。



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