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[米其林][報導] 京都吉兆 洗鍊簡素的頂峰

By 欣日本2013/04/28
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圖片說明:在眺望庭園後的心平氣和中,享用簡樸卻洗鍊的料理,此時群葉被風吹過的沙沙聲響,就像心底發出的愉悅之音。(翻攝自tabelog.com)


湯木貞一,被稱為日本料理界的巨擘,就連大師級的小山裕久,在「日本料理的神髓」一書中,也曾虛心討教、與這位名師中的名師對談。雖然湯木貞一已在1997年逝世,不過他所創立的料亭「吉兆嵐山本店」,依然是美食界的夢幻聖地,位於頂峰的洗鍊滋味,要說是通往懷石料理世界的玄關也不為過。

「吉兆嵐山本店」座落京都府京都市,鄰近桂川的流水、嵐山的綠意,四季在此川流不息。低調卻品味出眾的木造房舍,猶如美術商的秘密別館,門前的小徑舖滿碎石,踩踏時發出細碎聲響,描繪了吉兆特有的美學,更襯出凝聚在庭園中的深層寧靜。

「吉兆嵐山本店」的料理,1995年起由德岡邦夫主掌,繼承了湯木貞一的精神,料理絲毫沒有辜負盛名,一直是各國老饕矚目的焦點。「沒有什麼固定的既成觀念,這就是我的風格。食材的國藉並不構成問題,季節的新鮮感才是關鍵,換言之,松露、松茸、香魚,在我的料理世界中擁有相同價值。」

圖片說明:雖然煮物?裡的食材會依季節更替,但代表店家味道的高湯卻不能動搖。(翻攝自tabelog.com)


圖片說明:「吉兆嵐山本店」位於頂峰的洗練滋味,要說是通往懷石料理世界的玄關也不為過。(翻攝自tabelog.com)


因此在絕美的玻璃器皿裡,洋和之美兼備並列,鵝肝綻放著如王者般的風華,而橫臥在雪白冬瓜上的穴子,入口的一瞬間便融化於舌尖,同樣只留下豐美餘韻。

代表店家的「煮物?高湯」,以及對日本人而言相當重要的米飯,都是德岡邦夫認為最不能懈怠的部份,且認為是美味與否的整體象徵。雖然煮物?裡的食材會依季節更替,但代表店家味道的高湯卻不能動搖;嚴選米種與水質煮出的白飯,曾經嚐過的人,絕對會驚豔於截然不同的味覺表現。

圖片說明:「吉兆嵐山本店」使用的碗碟,無一不是美術館等級。(翻攝自tabelog.com)


圖片說明:嚴選米種與水質煮出的白飯,曾經嚐過的人,絕對會驚豔於截然不同的味覺表現。(翻攝自tabelog.com)


若要提及吉兆的料理,就不能忽略這裡使用的器皿。收集細緻高雅的餐皿,是吉兆創立者湯木貞一的興趣,他擁有的數個重要藏品,甚至開設了「湯木貞一美術館」來保存;在本店裡使用的碗碟,同樣是美術館等級,蒔繪漆器之上,紅花綠葉和料理一同躍動演出,自然又華麗的手法,從創立至今沒有改變過。

在眺望庭園後的心平氣和中,享用簡樸卻洗鍊的料理,此時群葉被風吹過的沙沙聲響,就像心底發出的愉悅之音,或許到過「吉兆嵐山本店」之後,會瞭解些許奢華字面底下的真義。

編譯/俞明甄

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