威士忌執杯大師林一峰×Fika Fika Cafe創辦人陳志煌 告訴你餐搭酒的秘訣
![article cover](https://icrvb3jy.xinmedia.com/solomo/article/1/6/9/16975176805420219190.jpg)
威士忌執杯大師林一峰&Fika Fika Cafe創辦人陳志煌,首次跨界合作,以『咖啡與威士忌』為主題暢談它們跨越時空仍令人著迷的魅力,從風土、製程、風味、品飲、調飲設計到餐搭,深度探索咖啡與酒香碰撞的驚喜,以大師視角精采解讀,如臨Live現場的對談躍然紙上,邀您正式入座!
林一峰:不同國家地區的餐搭概念都不一樣,會因為當地的飲食習慣、人、食材屬性而隨之調整,非常有意思;圖片/幸福文化提供
林一峰 (STEVEN):我和James 都在自己的領域長期推廣餐搭概念,因為這是世界趨勢,也代表了各國的飲食特色。不同國家地區的餐搭概念都不一樣,會因為當地的飲食習慣、人、食材屬性而隨之調整,非常有意思,我覺得餐搭時有兩種味道很重要,就是甜味還有酸味。歐洲國家的食物相對來說,其中的甜味不會過份強大,所以我們會發現這些年全球流行的葡萄酒都是所謂的「Dry Wine」,就是完全發酵、不甜的紅酒,決定一個時代的葡萄酒風格跟食物的搭配是相關聯的。
在古早時代的歐洲,最高級最頂尖的葡萄酒都屬於甜酒,像是貴腐酒、拓凱酒,甚至早期很多葡萄酒的製作都有糖分,有些是沒有完全發酵、選擇保留殘糖,有些是加入烈酒停止發酵以保留甜味,有些則會加一些香料的味道或直接添加糖,甚至在葡萄汁中添加烈酒,喝起來也是甜甜的,和現今流行的Dry Wine,也就是干紅,完全不同!
其實歐洲國家開始流行喝不甜的紅白葡萄酒時間已經非常長,因為餐搭需求的緣故,酒類風格多半會跟那塊土地的飲食文化彼此呼應,食物風味也慢慢地與葡萄酒的風味融合在一起了。如果我們拿太甜的酒去搭配食物,甜味會壓掉食物的氣味,而歐洲的料理,多半重視食材原味的展現,同時也會思考葡萄酒的搭配,除了少數特別的菜色之外。像我自己吃法國菜,我很喜歡的鴨肝或鵝肝就適合搭很甜的酒,鵝肝它飽滿又濃郁的味道搭配貴腐甜酒是絕配;還有Blue cheese,鹹鹹的藍乳酪那又濃又臭的奶味配上甜白酒實在是太棒了。除此之外,大部分講究原味的歐洲食物其實不太適合配太甜的飲品。一般來說,葡萄酒中的甜味如果表現過度,就不建議與注重原味的食物搭配在一起。
講到甜味,我覺得亞洲流行起威士忌這件事情是其來有自,許多經典的台菜、中菜都加了醬油,或是添加大量辛香料,有些菜色更是花了長時間進行燉煮。這些被重度調味或料理的食物,本身帶著複雜和濃郁的口感,反而非常適合與適當的甜味相輔相成。我在2010年出版《烈酒餐搭》的書,試了伏特加、琴酒、蘭姆酒、白蘭地、威士忌、龍舌蘭這些烈酒,選了十幾家好餐廳,搭了十幾種不同風格的菜色,認真寫書的那3個月,我不只胖了十幾公斤,還發現有些酒出乎意料地非常適合搭餐。猜猜看在我試過的6大基酒中,哪種烈酒最適合餐搭?哪種烈酒最適合搭台菜和中菜?像滷肉飯、東坡肉啦,甚至醬肉燒餅、客家小炒、麻辣鍋⋯等這些標準的台灣味,菜色中加入一堆蔥薑蒜辛香料跟醬油味的菜色。
寫完那本書,我發現烈酒餐搭的第一名是白蘭地,第二名蘭姆酒,兩者竟然皆是略帶甜味和甜感的酒,它們和強烈辛香料味道、厚重醬油味之類的菜色融合得恰到好處。其中,廣東菜與白蘭地又特別合拍,這或許是為什麼早些年香港市場白蘭地賣得超好的原因,白蘭地在應酬場合、吃飯場合裡特別受歡迎,我覺得不只是喝起來香甜順口而已,餐搭一絕也是重要關鍵。因為白蘭地中的甜感完全跟台菜、中菜融合在一起,所以「甜」是一件很重要的事。
有一次,我們全家去吃麻辣鍋,一般來說為了配合老婆,我們吃麻辣鍋都會帶香檳,略帶微甜的氣泡酒或香檳都很適合搭配麻辣鍋,除了甜感,香檳中的氣泡也讓口腔有一種舒緩的感受。不過那一次我幫自己帶了一罐神物─薑汁汽水,我用薑汁汽水調配干邑白蘭地、歐洲橡木的雪莉桶威士忌,結果超搭麻辣鍋!雪莉桶熟成後的辛香料感,調上薑汁汽水那渾厚的薑味,剛好薑味也是所謂的辛香料味,而且薑汁汽水還略帶甜味,配起來超棒、超滿足!以亞洲國家來說,印度威士忌、美國裸麥威士忌Rye Whiskey也都有細緻的辛香料味,如果它們加點冰塊或薑汁汽水一定更適合搭餐。若是純飲,它們都自帶辛香料味,美國威士忌中偏甜的口感跟裸麥威士忌豐富的辛香料味,搭起來肯定讚。
這些年來,市場上消費者普遍流行喝蘇格蘭威士忌,早年在酒吧流行的波本威士忌就被忽視了,那時在酒吧喝威士忌加可樂(Whiskey Coke)大多數是用美國波本威士忌,或許可以把可樂換成薑汁汽水、波本威士忌換成裸麥威士忌,Rye Whiskey配上Ginger Ale 試試看,而且我覺得不只麻辣鍋,這個組合和應該和很多台菜都超級好搭,包括略帶辛香料氣味的印度威士忌,我都覺得都會非常合拍。
林一峰建議:另一種餐搭的觀念,是從威士忌本身好不好相處來決定;圖片/幸福文化提供
特別適合亞洲飲食習慣的調和威士忌
另一種餐搭的觀念,是從威士忌本身好不好相處來決定。像單一麥芽威士忌提供的是酒廠精神,它的個性強烈、風味鮮明,以人譬諭,就像是個性明確且自我風格獨特的人,多半可遠觀不可褻玩焉,遠遠地欣賞覺得這個人很棒,但靠近他之後,可能發現他多半活在自己的世界裡而很難相處。想交朋友的話,或許找個比較有親和力、個性隨和,整體來說較好相處的人,若以威士忌來比喻,調和威士忌就是好相處的威士忌。調和威士忌從一開始的品牌設定,就是希望能滿足大部分消費者的喜好,屬於個性好相處的威士忌,也因為它人人好,跟食物也比較容易搭配。
所以,除了少數被稱為「泥煤狂人」的朋友無泥煤不歡之外,我一般不太建議朋友拿Ardbeg 雅柏、重泥煤味的威士忌去搭餐,因為個性過份強烈的威士忌適合站在聚光燈下當主角,不習慣當陪襯角色。當然,這樣特殊風味的威士忌也有可能與生蠔或蚵仔麵線相遇,有時不小心碰撞出美妙火花,但就日常吃飯場合而言,我個人還是建議大家帶瓶調和威士忌搭餐比較好,因為調和威士忌風味相對來說柔順細緻,個性沒那麼強烈,比較不會跟食物爭艷。
如果你帶的威士忌剛好個性強烈,不妨嘗試加入神物─薑汁汽水,或是沒有甜味的蘇打水,在威士忌中加入這些軟性飲料就能緩和威士忌的個性,Ginger Ale 本身帶點薑味和甜感,與威士忌或白蘭地調在一起搭餐都很讚。
我覺得以搭餐來說,印度威士忌、美國裸麥威士忌、調和威士忌這三種都是值得嘗試看看的威士忌種類。
相較於其他酒類來說,威士忌的酒精濃度和風味是強烈濃郁的,拿重口味的威士忌搭配口味重的食物是完全正確的,但有時候,威士忌太霸道的味道還是會把食物的味道給碾爆。但是,通常我們吃飯,不會點滿一整桌子都是東坡肉、糖醋排骨、鹽焗雞⋯這些重口味的食物,還是會點一些像芹菜花枝,清炒水蓮之類的清爽菜色,所以不要太執著於威士忌純飲這件事,餐搭就該更自由自在,可以加水、加冰塊,添加軟性飲料、茶飲,都能夠增加餐搭的風味和樂趣。
我們平常在專業的威士忌酒吧喝威士忌,可能會嚴肅一點,就連想加顆冰塊,也小心謹慎地使用大冰塊、老冰、鑽石冰或是圓球冰,盡可能想減低冰塊的融水量,讓威士忌在冰鎮之餘,仍然可以讓風味維持在飽滿狀態,不會因為融水被稀釋掉了。但是和親友們吃飯時千萬不要太拘束,就讓威士忌稀釋吧,抓一把冰塊丟進杯子裡,甚至加點水喝,可能搭餐起來會是更適合的。像是日本人的「水割」喝法,就在威士忌中加了大量的水,也是因應日本食物的特色和飲食文化演化而來的呢!
作者:林一峰Steven LIN、陳志煌James CHEN
本文內容出自:《咖啡威士忌大師課:從製程、風味、調飲到餐搭,烘豆冠軍與執杯大師對談10講》,由幸福文化授權轉載,並同意修訂標題。
《飲酒過量 有害健康!》
===================
編輯/方雯玲