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江振誠的咖啡哲學 咖啡是一種生活態度的表現

發布時間 : 2015.05.13

名氣響叮噹的國際級主廚,在法國、新加坡、台灣擁有5 家餐廳,但即使如此,江振誠與咖啡又有何關係呢?如果你有機會造訪江振誠在台灣的「RAW」,一進去映入眼簾的不是餐桌、不是餐吧,而是咖啡吧檯。誠如江振誠所說,對他來說咖啡不是生活的必需品,但卻是生活態度的表現。

圖片說明:對江振誠來說,咖啡不是生活的必需品,但卻是生活態度的表現。(Restaurant ANDRE提供)

採訪江振誠很有趣,雖然沒有直接面對面,但透過台灣到新加坡的越洋電話同樣感受江振誠的認真嚴謹,對於每一個用詞遣字,會停頓、思考,再緩慢、精確的說出他的想法, 一如他的人,他料理的食物,他喜歡的咖啡,形於外都是簡單而純粹,形於內其實都是淬鍊過後的哲學。

時光退回五年前,江振誠其實對咖啡完全是個門外漢,會喝咖啡,但不懂咖啡的好是什麼?不就是需要加一堆糖跟牛奶去調味的飲品嗎!直到五年前他跟朋友來到丹麥哥本哈根一家咖啡店,嘗到了一口令他驚為天人的衣索比亞黑咖啡。就此,他對咖啡的印象完全改觀了,原來不加任何調味的咖啡,就跟茶一樣會回甘還帶著迷人的層次!

圖片說明:RAW提供優質的手沖咖啡。(蘇國輝攝)

回到台灣成立了RAW時,江振誠共試過將近三十款的咖啡,最後還是選定了北歐風的Fika Fika Cafe 所烘焙的咖啡豆。對江振誠來說,咖啡豆其實就是食材,有了好的食材,不需要繁複的手法,不需要炫技,好的咖啡自己會說話,而北歐風的淺焙手法,最能呈現咖啡豆的本質。

圖片說明:成立RAW時,江振誠共試過將近三十款的咖啡。(劉宸嘉攝影)

你能想像這位國際級主廚,進自己餐廳做的第一件事是什麼嗎?不是試菜,而是試咖啡,他一定會先試喝一杯手沖咖啡,確認咖啡的風味無誤,才能開始今天的其他工作。「咖啡對我來說不是必需品,但就像香水、古龍水一樣是一種生活態度的表現。」江振誠是這樣形容咖啡在他生活中所扮演的角色。

當然你也許不見得要真的多懂咖啡,江振誠認為咖啡就跟食物一樣,你只要能舒服的品嘗一杯黑咖啡,感受到咖啡自然的韻味,對你來說那就是一杯好咖啡。不過,談起江振誠心中的好咖啡,一如他對料理所追求的平衡感,酸、苦、甜需完美平衡中和,太濃烈、太苦、太酸、太刺激都不是一杯好咖啡該有的表現!



本文轉載自Sense No.38《品咖啡》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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