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上海料理哲學家路凱源領軍 !「柒號洋樓MANSION 7」本幫菜好味道,特推火焰西湖脆鱔、火烔扁尖雲吞老鴨湯

By 廖苡安2023/07/20
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想吃經典上海菜嗎?由精研20餘年上海菜的兩岸十大名廚?路凱源領軍,上海菜餐廳「柒號洋樓MANSION 7」7月在台北漢普頓酒店Hamp Court Palace Taipei 2樓開幕。由果核設計打造的「上海老洋樓」意向,呈現中西合璧的典雅風格,在這樣的環境品嚐大廚手路菜,宛如走進十里洋場,品味繁華裡的精緻無雙。

從17歲開始接觸上海菜,路凱源有「上海料理哲學家」之稱,經常往返上海研習取經,他喜愛上海菜餚饒富人文風情的經典故事,四處品嚐老上海風味,尋覓背後的故事,甚至出書立說,在2018年就寫了一本「濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道」,述說他對上海菜的認識與創新,運用炒、?、燉、熏、煨、蒸等傳統技法,改良成適合國人飲食習慣的新上海料理,再融入講究細節的法式擺盤,為經典上海名菜賦予新生命力。擔任「柒號洋樓MANSION 7」行政總主廚,他也為新餐廳重新設計餐點,秉持「看見傳統,遇見未來」的料理哲學,除了技法一樣講究,在品味之餘還能嚐得到主廚對於風味的堅持,


新開的柒號洋樓以上海菜為主,也有粵菜配套,特別請到精研上海菜,有「上海料理哲學家」之譽的路凱源擔任行政總主廚。

「柒號洋樓MANSION 7」行政總主廚路凱源精研上海菜多年,擅長從老味道中找出新時尚。從他撰寫的「濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道」就能看得出用心。

全新開幕的「柒號洋樓MANSION 7」餐廳,以民國初年典雅「上海老洋樓」設計發想,可容納168人座位及5個小包廂,由果核設計吳忠岳操刀規劃,以現代施作工法營造出懷舊時尚感,江南傳統文化與西方工藝於此交融,宜古宜今。餐廳使用極具質感的玫瑰古銅金金屬打造復古圓弧拱門、鏡面玻璃,搭配特別訂製之沉綠色皮質沙發區及鳥籠造型吊燈,中西合璧,融合東方簡約與西方優雅元素,老洋樓的精緻與優雅,傳遞老上海的性格樣貌,為用餐的氛圍再加分。

「柒號洋樓MANSION 7」餐廳,以民國初年典雅「上海老洋樓」設計發想,特別訂製之沉綠色皮質沙發區及鳥籠造型吊燈營造老上海氛圍。

每道菜都有其背後的故事,在傳承中不斷添加新話題,與時俱進。路凱源認為美味沒有捷徑,料理的精髓是展現食物的好味道,他的創新也基於經典菜色的傳承。吃完,就是對廚師最好的讚美。在真正品嚐前,不如來聽聽上海菜的故事,也看看主廚如何用心做每一道菜!這會讓下次的品嚐更具真實質感,吃完,更吃到感動。

手路菜與功夫菜
以時間淬鍊精華

路凱源主廚手路菜之一,是傳統名菜「火焰西湖脆鱔」,初創於清同治年間,是惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。梁溪為流經無錫市的一條重要河流,源出無錫惠山,北接運河,南入太湖。無錫太湖遊船,經梁溪駛入太湖,而船上必備的風味菜餚即是炸脆鱔,「梁溪脆鱔」也因此聲名遠播。主廚將鱔魚去骨刮絲,採取二炸法,第一炸使其將鱔魚炸定型結痂,二炸時再用中小火炸至香酥而不硬,考驗著主廚技藝及油炸火候功夫,再回鍋翻炒裹上秘製的酸甜醬汁,外觀烏黑發亮,口感香脆,甜中帶酸,讓人一口接著一口,是江蘇鱔餚中別具一格的名菜。「火焰西湖脆鱔」結合「梁溪脆鱔」的爽脆與「西湖醋魚」的酸甜感,上菜前還會以橙酒點火提香,也是「火焰」之名的由來。

「火烔扁尖雲吞老鴨湯」為經典的滬式大菜,以往是上海大戶人家才吃得到豪華湯品,而現今成為老饕的極品選擇,主廚細火慢燉出別具上海風味的奶湯!嚴選南門市場老字號萬有全金華火腿「火烔」極品部位(火腿的蹄膀),為熬湯首選,引出獨特香氣及自然鹹鮮,並以豬大骨、雞骨、雞翅、豬皮、少許瘦肉及肥鴨,文火慢熬8小時淬鍊出湯白汁濃,宛如乳白色濃郁湯頭,注入溫潤砂鍋,添加扁尖筍、干貝、花膠、新鮮白菜、自製鮮蝦雲吞細火煲煮,鮮美的老鴨湯,滿富膠質,入口滑潤醇厚,燉雞軟嫩入口即化,口口皆是精華,滋補養顏美容同時,也讓舌唇久久沉浸在馥郁濃香之中。

「火烔扁尖雲吞老鴨湯〕將眾多材料以用小火慢燉至湯色乳白,鴨肉酥爛,加上港式鮮蝦雲吞,吃飽也吃巧。

滬菜風味精隨 
經典名菜來店必嚐

「清水油爆蝦」是喜愛上海菜的老饕必嚐的上海名菜,相傳在上海紛亂的時代,三姨太的油爆蝦以留住男人的胃來留住男人的心,酸甜滋味訴說著姨太太又酸又甜的心境!主廚烹調時先將蝦剪去鉗、鬚、腳,油鍋旺火燒至220度,蝦身入鍋反覆油炸兩次至外皮香脆,起鍋前淋上少許水,使其油爆,水蒸氣瞬間穿透蝦肉,殼肉若即若離,蝦外脆內嫩。緊接著得將蔥花、蒜末略煸,加入油爆蝦、紹興酒、醬油、白糖等調味料拌炒,讓每隻蝦裹上滿滿醬汁,起鍋前再加入幾滴米醋、話梅粉及現刨的橙皮,釋放酸甜、鹹鮮香氣,成就一款地道又有學問的上海本幫菜!

「清水油爆蝦」外脆內嫩,醬汁滿溢,可以連殼入口。

「柒號洋樓MANSION 7」特別推薦的還有杭州第一名菜「洋樓秘製東坡肉」,相傳此菜由宋代大文豪-東坡居士蘇軾所發明。此菜起源於黃州,傳至南宋首都臨安發揚光大,成為浙江菜著名菜色。路凱源精選肥瘦分明的五花肉切成方塊,加入醬油、油膏、冰糖、紹興酒、厚豬皮等調料,慢煨四小時,並取其醬汁慢火收汁至濃稠,淋至東坡肉,成為色澤紅潤、油亮動人的東坡肉,外皮Q彈、肥嫩不膩,入口即化,夾入麵香十足的荷葉麵餅、酥脆的火方餅,堆疊一起食用,鹹香回甘,多層次口感於舌尖蔓延,銷魂美味不容錯過。

「洋樓秘製東坡肉」非常精緻,像是烤鴨一樣附上爽口蔬菜,用「虎咬豬」的形式讓饕客自己搭配,從排盤就能看出用心。

柒號洋樓經典上海菜推薦:

國宴級名菜「雞汁菊花豆腐」以滑嫩的芙蓉豆腐為主角,菊花豆腐是一道色香味俱全的漢族傳統名菜。主廚以精湛沉穩的刀工,切成菊花狀的豆腐絲,加入以老母雞與番鴨一同熬煮8小時而成的雞精,入口湯頭濃郁、豆腐清香,打造極具視覺與味覺佳餚。

「清燉蟹粉獅子頭」為久負盛名的揚州地區傳統名菜,主廚將蟹肉、豬肉斬成細末做成肉丸,又稱葵花斬肉,於砂鍋裡注入雞湯、獅子頭燉煮至入口即化、口感鬆軟,既又不易破碎,體現了淮揚菜酥爛脫骨,不失其形的特點。

「香蔥鮑魚撈麵佐剁椒醬」以上海傳統小吃蔥油拌麵為基調,主廚選用大顆南非活鮮鮑,以秘製醬汁烹製而成,肉質鮮嫩、口感厚實,Q彈帶勁的醬燒撈麵搭配主廚特製剁椒醬一起食用,香辣過癮,增添其整體風味層次。其剁椒醬採用新鮮飽滿的辣椒加入高粱酒與香料醃製3個月,再將其剁碎與自製辣油炒製,靜置一週,二次發酵,風味濃郁,嗜辣族千萬別錯過這份美味。

「招牌雪菜黃魚煨麵」製作相當費工,上海人愛吃黃魚與醃菜,需將新鮮黃魚剃骨,湯底以煎過的魚骨、各種蔬菜、老雪菜慢燉十小時成乳白色上湯,讓整體甜味、鮮味釋放出來,再放上煎至酥香的黃魚片,魚肉口感細嫩,鹹中帶甜的湯底,搭配吸飽湯汁的細麵條、脆口雪菜,滿滿精華融入,是一碗回味無窮的好麵。

「胭脂金箔蝦餃」始創於20世紀初廣州市,已有百年歷史傳統的蝦餃是半月形,主廚加入紅蘿蔔汁去調和澄麵,再以澄麵皮包裹兩隻蝦,蒸過的蝦餃色澤紅潤猶如胭脂,餃子形態美觀,加上金箔點綴更顯高貴!

編輯/廖苡安

圖片/柒號洋樓MANSION 7

上海菜路凱源柒號洋樓MANSION 7?