陳鴻／來自大阪的正統關西日本料理「莞固和食」
【阿鴻的CEO餐桌專欄】「莞固和食」是日本有60年歷史的老品牌，從1963年的がんこ壽司店傳承至今，在日本已經超過百家！進駐台灣後的「莞固和食」林口本店能吃到懷石料理、御膳、壽司定食等傳統日本料理。
但各位知道懷石料理是什麼嗎？「懷石」這個詞來自古時候僧人用布包住加熱的石頭，放在懷裡對抗飢寒（溫石）的典故，最早的懷石料理多半是素食，而且量少又講究，主要使用當季食材，呈現食物的原味，並採用精緻的陶器、瓷器、漆器盛裝，十分有視覺質感。
現在懷石料理成為日本常見的高檔菜色，不論餐具還是食物的擺盤都要求甚高，而被一些人視為藝術品，而且所費不貲。
不過「莞固和食」日本料理始終秉持「好吃但要便宜」的經營理念，引進莞固和食的業主是「聲寶集團」陳盛沺總裁說，聲寶與日本有生意往來，因緣際會認識了日本莞固GANKO的老闆，才於2019年把莞固和食引進台灣。
前三家分店都在台北，第四家店特別開在台南，更邀請日本GANKO料理長笠原隆昌來台坐鎮，要讓饕客品嘗最正宗的日本職人懷石料理，追求的宗旨是「美味的料理、比別家都超值、讓客人吃得快樂」。
和食餐廳以木製裝潢打造用餐空間，有著濃濃日式風格，設計仿照日本總店，總讓人以為置身日本。用餐區分為開放區、獨立式隔間以及包廂區，寬廣舒適非常適合家庭用餐或商務聚餐。
眼尖的人應該還能注意到，每個桌子旁都有一台高CADR值的空氣清淨機，這就是聲寶與莞固和食為了防疫準備的專業設備，以完善服務提供給大家安心自在的用餐空間。
連餐具都來自日本，細緻的質感，將色彩繽紛、做工精細的菜色襯托得更加秀色可餐喚醒五感，整餐吃下來不僅非常有飽足感，而且幾乎每道味道都不錯，也可以吃出日籍主廚的用心。
光是「八寸」裡那八款小東西，就先帶來視覺與味覺的多重享受，接下來打開「真丈」的碗蓋，泛著淡紫色花紋的丸子是用松葉蟹和帆立貝打出來的，那抹紫是食用菊花帶來的色彩，加上湯裡清新的柚子香，清鮮的湯頭，暖心暖胃。
料理長堅持由日本進口生魚片食材，自然是依季節而提供不同生魚片，由白肉魚循序吃到紅肉魚，但是唯一不變的，就是會有一尾來自日本的牡丹蝦，一入口的滿嘴甜就知道這蝦的新鮮肥美。
御?在湯品中品嘗到當季蔬菜和海鮮魚貝類，味道淡雅。「燒物」在季節性的魚類、肉品燒烤後不需搭配醬料，直接享用食材原味，「炊合」則是日式燉菜，「酢餚」就是以醋醃漬的涼拌小菜，「蓋物」指有蓋食器裝盛的食物，例如「茶碗蒸」、「土瓶蒸」，最後還有御飯（米飯），也可以雜炊或泡飯的方式表現，最主要讓客人能感到滿足。
懷石料理的特色是上菜順序有嚴格的規定，值得一提的是店家連點心的細節也很在意，整體必然有一定標準。「水物」甜點是料理長手作的葛切水信玄餅，看起來晶瑩剔透，還有帶著迷人酒香的酒粕冰淇淋，裡頭的果肉應該是脆?，底下襯上自製卡士達醬，有清新也有濃郁，是很棒的句點。
陳鴻 PROFILE
圖片來源／陳鴻提供
暱稱「阿鴻」，台灣第一代型男主廚，並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度，阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展，是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家，2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活，現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜，同時也有動人文采，在許多報章雜誌發表專欄文章，並著有《鴻食代Home Style：27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
撰文／陳鴻編輯／林芳如
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