聽優人神鼓長大 冠軍筍在老泉里 離101廿分鐘 台北城南小旅行 綠竹筍這樣煮最好吃 產地嘗鮮百搭筍料理
這裡離台北101的車程只有20分鐘左右，卻是台北重要的竹筍產區！跟著筍農走過彎彎曲曲的小徑，爬到竹園山坡，天氣雖熱，但竹蔭下有風徐來，相對清涼。遠遠有咚咚咚的鼓聲傳來，那是對面山頭優人神鼓山上劇場的練習聲。城南小旅行，老泉里有吃有玩有美景。
想要挖竹筍，得先找到它；竹叢底部小山包似的砂質壤土下，哪裡會有竹筍的蹤跡？採筍的過程像是尋寶，得先找出「蛛絲馬跡」，根據竹子生長的走向，判讀竹筍可能生長的位置。
「竹筍生長的力量很大，會把泥土推開。看土裂開的地方，可能有三岔或蛛網裂紋，這裡可能就會有筍。」資深筍農?老泉社區發展協會理事長周良銓用小鏟子指著土塊微微裂開的地方說。從側面輕輕撥開土壤，斜斜下挖：「但是要很小心…現在就碰到竹筍了」。
老泉里竹筍達人教授如何尋筍、採筍。看似簡單的工作，卻是需要摸黑早起尋寶，即時處理，花極大力氣才能趁早送到市場供民眾食用，非常珍貴。
採筍有撇步
最胖一節下刀
找出可採收的竹筍是第一關，切竹筍更是個技術活！竹筍冒頭通常不會只有一支，往往還有「伴生」的兄弟姊妹。因此在撥開土壤的過程中，要小心不要誤傷到下面尚未長大的幼筍；周良銓用家族發明的筍刀示範如何採筍：「要選在『最胖』的一節上方，用腕力使巧勁一刀切下。」再往下方離根部太近的地方，纖維過於粗硬，採下來也不能食用。一般人想體驗採筍，力氣不足怎麼辦？選對切割位置先擺好筍刀，用腹部施力頂幾下也行。至於是「一刀流」切斷或「切鋸法」小心切割，得要看筍頭生長的環境。
看竹筍達人找起來很輕鬆，但旁觀的人還是迷惑，到底怎麼看出來？陽光下乾燥的土壤裂紋似乎相對明顯，但即便是下雨天土壤流動凝結也難不倒經驗豐富的筍農！其實上午並不是老泉里筍農平常採收的時間，老泉里筍農「上工」的時間，比一般凌晨採筍的筍農還早上許多，晚間12點已是他們戴著頭燈上工的時候，摸黑走小徑，視野只有頭燈照亮的範圍，採收難度更高。挖開土壤，辨識筍頭走勢，採完冒頭的筍，最後還得把土壤覆蓋回去，保護竹子生長環境。
從泥土裡尋寶般找出竹筍，需要豐富經驗與好眼力。採完竹筍，還要完整覆土，讓筍苗繼續生長。
冠軍筍產地 屢獲甜筍王
現採鮮食口感佳
文山區是北市最大綠竹筍產區之一，老泉里則是北市「冠軍筍」常勝軍，還經常贏得「甜筍王」。到底秘訣在哪裡？他的家族在這裡種了4、50年的筍，分享種植經驗，共同改良種植工法和採收方式，像是夜間採收、採收完覆土留種，讓新筍繼續生長、以黃豆等天然材料在非產季施肥、冬季疏芽保留養分…這些經驗傳承，讓綠竹筍成為老泉里的黃金瑰寶。
夜裡摸黑採筍，白天休息，是他們生活的常態，周良銓從7歲就開始跟著二叔採筍，多年累積的功力，絕非一二刻能學會。採完筍處理後連夜送下山，讓早市的客人就能買到最新鮮的老泉里綠竹筍，這也是老泉里綠竹筍受歡迎的原因之一，現在有更多人直接向產區訂購，市場能買的量也減少了。老泉里綠竹筍產季約在4?10月，想吃想買冠軍級綠竹筍，來趟老泉里順便旅遊吧！
老泉里的產季能長達6個月，也是因為筍農懂得保留地力，也讓竹筍有生長更迭的空間，健康成長。綠竹筍外觀並不是綠色，而是光滑且帶點金黃色，因而有「黃金筍」美名；又因長勢彎曲，有「牛角筍」之稱。挑筍時，以底部白嫩，筍身肥胖，殼色金黃，前端未出青為佳。現採的鮮嫩綠竹筍，摘去外殼即可食用，口感像水果一樣。
來老泉里採綠竹筍，展地現採，還能現吃，保證新鮮！（左起）老泉社區發展協會理事長周良銓、北市觀傳局局長陳淑慧、台灣旅行業國民旅遊發展協會理事長蔡子建、老泉里里長周良富。
綠竹筍好吃秘訣 悶上一小時
三杯金沙醬燒燉煮 百變筍料理
採好的筍要怎麼料理？筍農和竹筍產地附近的店家最有經驗！一般大廚教挑竹筍，多半建議撿「彎」的挑，但這只是參考之一。「竹筍在地下生長狀況不一，也未必都會長得彎彎的！」周良銓建議，根據口感，可以用不同料理方式處理。周良銓分享綠竹筍的料理方式，強調可鮮食的綠竹筍不用久煮，大約水煮20－25分鐘即可；但綠竹筍要「悶」，至少得悶一小時！其他像是口感脆填的甜龍筍、麻竹筍、烏殼綠等，都以煮湯、炒食為主。
此外，老泉里周邊有多家景觀餐廳，像是秘境美景餐廳?有近千棵櫻花樹環繞的「騰龍御櫻」景觀餐廳、坐擁廣闊庭園，眺望市區美景並提供季節限定料理的蔬食餐廳「慈音山莊」，還有像是隱身民宅，提供包含竹筍料理及私房美食如自家土雞、苦茶油日曬麵線的「野山土雞園」臺菜餐廳，都是內行饕客才知道的好去處。
野山土雞園提供多樣化的筍料理與私房菜。以金沙、三杯、紅燒、醬燒等多種口味調味，可以讓筍的口感更好。
臺北市觀光傳播局近幾年邀請民眾「走靜貓空」，靜心體驗貓空三貓（貓空、貓纜、熊貓）等豐富遊憩內容，老泉里也是三貓周邊重要旅遊體驗。臺北市文山區老泉里里長周良表示，老泉里山路曲折，只能搭乘中巴以下的車輛上山，未來會以可欣賞101城市美景的慈音山莊為活動中心，規劃老泉里旅遊與體驗，也將和旅行業者合作，推動在地小旅行。
從慈音山莊遠眺，就能看101美景。老泉里綠竹筍產季開跑，10月前都可以來台北市文山區老泉里品嚐。臺北市觀光傳播局局長陳淑慧（中）與旅行業者共推「走靜貓空」相關遊程，推動城南小旅行。
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編輯、攝影／廖苡安