RAW 2023夏季菜單發表：證明「食材是平等的」菜單、價格一覽

By Sasa2023/07/05

台北最難訂餐廳之一，由名廚江振誠（Chef Andre）領軍的RAW推出2023夏季菜單，每三個月全新的菜單設計絕對是大家期待已久的亮點，這回主題為the One & Only，要證明「食材是平等的。」聽來如此玄妙，究竟如何呈現？

RAW夏季菜單圖片來源／RAW提供

大到料理，小到食材的價值，誰是主角誰是配角，多半因為長久以來的既定印象，烙印在各個世代料理人的血脈裡，總會有潛意識的反應「它應該是如此」。

江振誠舉例青蔥，經常是料理的最後一個步驟，讓味道畫龍點睛的角色，但當青蔥成為眾人注目的料理主角，會有怎樣的發揮？稀珍食材本身的珍貴與價值固然應該被珍惜，理所當然的顯現於價格上，但對於江振誠來說，如何打破常規，將日常普及的食材賦予後天價值，給予它新生命，在過程中找到不同面向與個性，遠遠超越價格本身。

他說：「當食材被賦予主角位置時，料理才能真正反思，挖掘出每種食材的深度與面向。」隨著RAW的腳步，你將會發現其實食材是平等的，蘊含的潛力無窮無盡。

9個主食材，45種烹調方式

盛夏將至，迎來小暑、大暑、立秋、處暑，四個節氣。江振誠與 RAW團隊在將近三個月的準備後，從上百種食材挑選當季山珍海味，再從單一食材中找到多元品種，又再次「萬中選一」提取各自的個性味道，最終以9個主食材，45種不同烹調方式完成本次全新夏季菜單。

the One & Only：「Algae 海藻、Squash 瓜、Shrimp 蝦、Flower 花、Shellfish 甲殼、Tomato 番茄、Grains & Meat 穀與肉、Citrus 柑橘、Stone fruit 核果」

「如何做到料理間沒有主次原則的框架，或者只使用單一食材料理，在過程中以最精準、最細膩手法、留下食材最精華的表現？Less is more！」他這麼說。

Algae 海藻
Blanch / Pan-sear / Sautée / Hydrate / Pickle

圖片來源／RAW提供

Squash 瓜
Slice / Toss / Cure / Steam / Crudités

圖片來源／RAW提供

Shrimp 蝦
Lukewarm / Blend / Stew / Raw / Clarify

圖片來源／RAW提供

Flower 花
Fried / Roast / Boil / Fresh / Infuse

圖片來源／RAW提供

Shellfish 甲殼
Braise / Papillote / Velouté / Slow cook / Bake

圖片來源／RAW提供

Tomato 番茄
Ripe / Confit / Consommé / Granité / Gaspacho

圖片來源／RAW提供

Grains & Meat 穀與肉
Arrosé / Puff / Deglaze / Mix / Nama

圖片來源／RAW提供

Citrus 柑橘
Segment / Glaze / Zest / Dehydrate / Purify

圖片來源／RAW提供

Stone fruit 核果
Compote / Caramelize / Purée / Turbine / Liquidize

圖片來源／RAW提供

不放過的魔鬼細節：沒有菜名的菜單　法式桌邊服務

在the One & Only的主題雛形建構出來後，與團隊固定舉行會議是江振誠每日日常。這次特別設計出一份有別於以往的夏季菜單，沒有菜名，僅以「食材」、「五種烹調技法」與「手工拓印」來呈現，以單一顏色的深與淺保留了山水畫的精髓技法，透過食材拓印勾勒出輪廓，完成料理作品的意境。

希望減去過多的文字贅詞，讓顧客能夠在品嚐料理的同時，更貼近食材不同的面向與食材本身紋理之美，能有更多的時間專注地享用每道料理所呈現「唯一」的多種表現方式。

在本季菜單，江振誠更帶來他心目中的夢幻品牌，來自瑞典百年依舊時尚的模組化傢俱品牌USM Haller。百分之百的訂製，法國龐畢度中心專用經典傢俱，結構像是樂高積木一般依照喜好進行多種疊起組合。USM Haller更依照他的需求為 RAW 打造出超完美的三台Trolley推車。

Wine trolley－法式料理非常重視的餐桌服務，從開始入座侍酒師的桌邊服務讓顧客對本季的精選酒款一目了然。Snack trolley－帶有普羅旺斯般優雅的氛圍，特製的Burrata Cheese布拉塔乳酪，隨手剪下不同草本拌入其中完成了料理 ; 而Presentation trolley－則展現了桌邊炙燒環節，能夠感受到chef喜歡的料理表現「原始與炭烤」的碰撞結合。

最後，江振誠更將食材做成夏季大自然的Pantone色票，將同一種食材不同品種一次亮相，讓客人欣賞夏季專屬的大地色彩！

圖片來源／RAW提供