部落美食化為麵包創意　吳寶春閱讀台灣島嶼記憶　原生香料融入小米、高梁麵包　創新也是再造永續　

當山芹菜、刺蔥、台灣香檬、台灣土肉桂遇上台灣小型穀物如小米、高粱後，會發酵出什麼樣的風味？這些原本在原民部落中經常被使用的香料，在吳寶春研發團隊走進山林，跟著部落族人探索梳理後，孕育出10款麵包新品，向世界推薦山林「台灣味」；而在借鑑原民部落智慧的同時，吳寶春團隊也開放配方回饋部落廚房，期待共同打開向台灣島嶼味覺的朝聖之路。

秉持「以麵包閱讀世界」的吳寶春麥方店，持續為台灣烘焙產業尋找新可能，呼應合國糧食及農業組織（FAO）推動的「2023國際小型穀物年」，響應國際永續議題，重新賦予台灣小米和高粱當代飲食豐富性。吳寶春麥方店研發團隊嘗試以台灣小米、高粱為原物料，透過發酵起種、研磨成粉、原粒蒸煮等方式，結合烘焙技術，打造出「台灣小米酸種麵包」、「台灣黃金司康」、「台灣小米Ｑ餅」、「粒粒小米貝果」、「高桂包」等5款麵包。另外再延伸原住民香料配套，

吳寶春團隊研究部落美食，推出了以原民部落食材為香料配組的創意麵包，也支持部落林下經濟推廣。

新材料運用新技術　
奶油香、梅子酸　小米風味豐　
吳寶春麥方店技術經理林翊臻表示，台灣小米製作麵包的困難度，在於小米本身沒有筋性，缺乏膨脹性，需以麵粉混合製作，麵團會產生極強的糯性，帶有麻糬QQ的糯性口感，卻不易烤熟。為凸顯小米風味，大量使用小米粉和蒸熟原粒小米，搭配麵包種類，加入些許奶油、糖，誘發出小米獨特的奶油香。不同產地、品種的小米，也會有不同風味。目前吳寶春麥方店選用的主要是來自屏東縣三地門、台東縣金峰鄉種植的台灣小米。

用台灣小米為原料做麵包，從比例、製程到口感，要克服許多困難。

因應氣候與環境變遷，看好小型穀物生長期短、耐旱、有助縮短食物里程，且營養豐富等特性，聯合國糧食及農業組織（FAO）將2023年訂為國際小型穀物年（International Year of Millets，簡稱IYM 2023），大力推廣小型穀物的栽種與食用。這是面對地球危機的提前因應，也是推動並維繫生物多樣化的遠見；而推廣小米麵包，也有推廣台灣原生物種的深度考量。

誠如台灣環境資訊協會理事董景生博士所述：相對於玉米這類大型禾本科穀物，小型穀物指的是「在地傳統種植的小型禾本科作物」，如高粱、小米、薏仁等，台灣也將國際小型穀物年直接稱為「國際小米年」。早期原民部落都有屬於自己的小米品種，最多時曾達數百種，但因缺乏市場經濟規模，需求量不大，加上使用文化逐漸流失，導致目前市場上的小米農糧多仰賴進口。台灣小米有適應在地環境耐熱抗旱、不用農藥有機種植等優勢，與其讓土地休耕，不如復耕小米，讓台灣小米有機會重回台灣這座島嶼。

吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐指出，台灣小米是許多部落的神聖作物，祭典、活動和飲食文化都環繞著小米進行，跟隨原民部落，探索食物文化，尋找在地香料，一方面是支持讓台灣永續的林下經濟，另一方面也向寶島四季的風土致敬。為此，除了把原生食材放進麵包，更希望藉由創意麵包，重現部落飲食文化。這次研發期間跟著東魯凱族達魯瑪克部落族人，在山林採集野菜和香料植物，也體驗部落族人運用在地植物做出的美食。吳寶春麥方店特別挑選目前法規允許、應對一年四季的台灣原生種香料，如山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等，增加麵包香氣的豐富性。

台灣香料與小型穀物的碰撞，與原民部落的傳承記憶，在吳寶春研發團隊的努力下，變成台灣麵包的新時尚。

其中，「小米山芹番茄起士」以部落的野菜排骨湯為靈感，加入煮熟小米和小米粉的麵團，混入燙熟的芹菜葉、油漬番茄拌勻，表面放上山芹菜梗，濃烈的清香野味，口感也Q彈軟潤，十分討喜。「小米刺蔥餐包」和「小米刺蔥脆腸」採用了同款小米麵糰外，將部落中常用以醃漬肉品的刺蔥，取其籽搗碎成粗粒狀混入麵糰中，前者咬到刺蔥籽碎粒時飄散滿口的獨特異香，而後者澎派獨特的肉感與刺蔥完美結合，讓味蕾感到滿足。

「小米山芹番茄起士」（左）與「小米刺蔥脆腸」，把部落美食變身創意口味麵包，也傳承了部落故事與記憶。

有別於一般進口肉桂皆採用樹皮或樹枝研磨而成，台灣特有種台灣土肉桂的葉子即擁有豐富的肉桂醛，因此「福爾摩沙土肉桂捲」以土肉桂葉研磨成粉末，混合糖、奶油和杏仁膏製作肉桂卷，自然的鮮綠色飄散出土肉桂的清新甜香，氣味溫潤，讓不習慣進口肉桂較強烈味道的民眾也欣然接受；「檬檬奶香」採用台灣原生香檬製作，與日本沖繩香檬為同一品種，比一般檸檬清酸微苦，果皮則充滿了野性精油香。吳寶春麥方店將整顆台灣香檬從皮到汁做成香檬餡，再搭上乳酪餡平衡酸味，以極致牛奶土司麵包包裹，製成接近「老奶奶檸檬蛋糕」的甜點風麵包，入口清酸不膩，讓「正港台灣味」變身「麵包好滋味」，敬邀品評。

台灣土肉桂和台灣原生香檬製成「福爾摩沙土肉桂捲」（左）與「檬檬奶香」（右），透過美食讓更多人認識香氣獨特的台灣植物。

透過這些創意發想與吳寶春品牌加持，讓原本相對小眾使用的台灣香料與本土食材被更多人關注，在探索島嶼記憶的同時，也創造出新的故事。目前台灣小米、高梁麵包及在地香料麵包已在吳寶春麥方店各店開賣，想嘗鮮台灣香料麵包新創意，現在正是時候。

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編輯／廖苡安
圖片／吳寶春麥方店