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陳鴻/黑鮪魚季極品:當屬大腹生魚片、黑鮪滷肉飯

By 陳鴻2023/06/13
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【阿鴻的CEO餐桌專欄】很多人不知道除了屏東縣的東港,南方澳漁港也是每年5至6月補獲黑鮪魚的北部集散地,每到豐收季節,大小不一的魚獲滿載,還沒上岸很快就有餐廳買家直接搶鮮購得。

黑鮪魚俗稱「黑甕串」,營養價值高,魚肚生魚片堪稱極品,宛如冰淇淋入口即化。我今年第一口黑鮪大腹生魚片也是來自南方澳漁港捕獲的戰利品,要感謝「家騰建設公司」董事長夫人丸子小姐,讓我在台北的菊川日式料理餐廳體驗到品嚐如和牛般柔軟至極的黑鮪魚大腹生魚片及台灣天花板等級的黑鮪滷肉飯。

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5、6月是黑鮪魚季,在台北的菊川日式料理能吃到值得讚賞的黑鮪魚全餐;圖片來源/菊川日本料理 Facebook

重達300公斤的頂級黑鮪魚,生魚片價值500元台幣,一入口就能吃到細嫩驚豔的口感,今年黑鮪魚季頗豐,來菊川享用獨家黑鮪魚全餐享受奢華美味的旬味料理,看看牠那粉嫩的顏色,雪白色油花分布均勻,真的是霜降,而且不只是單單的油花,還富含豐富的DHA魚油,也是台灣講究的食養文化。

菊川日式料理開業至今已17年,算是最早提供「無菜單台日料理」的餐廳,到了冬天客人也可以吃到台式麻油雞或古早味,秉持著「沒有客人,只有家人和朋友」的待客之道,因此有很多老主顧特地帶新朋友來朝聖「頂級黑鮪大腹」。

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在菊川日式料理品嚐到黑鮪魚生魚片及乾煎黑鮪魚臉頰肉等極致美味;圖片來源/陳鴻提供

只見負責人阿良師滿場飛的桌邊服務,讓饕客體驗黑鮪魚十種創意吃法,台日混搭飽到頭頂,從600到3,000元的人均預算都可以客製化,想要大啖新鮮日料別錯過了!

一般的滷肉飯都是用豬肉做成的,主廚阿良師大方分享「黑鮪滷肉飯」製作秘訣,是用鮪魚刮下來的邊肉來熬煮,只用金蘭醬油、蒜頭酥、台灣米酒跟糖代替味醂,和其他滷肉飯比起來比較不油膩,營養價值高,對體脂肪少的年長者及成長發育中的孩童來說是最棒的食養。

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在專業師傅巧手揮灑之下,黑鮪魚吃法多不勝數;圖片來源/陳鴻提供、菊川日式料理 Facebook

黑鮪魚全身都是寶,連大眼骨輪廓,鮪魚眼球旁的水晶體也充滿膠原蛋白,最佳的深海魚油是老饕眼中的極品。而鰓旁的魚肉不多卻吃得出滿滿的膠質,乾煎黑鮪魚臉頰肉是以煎牛排的方式煎臉頰肉,看得到一絲一絲類似魚翅的纖維,口感極嫩。

泡椒黑鮪魚魚尾,有別於一般餐廳做三杯或紅燒風味,特殊的鮮香微酸辣,還看得到厚厚的膠質魚皮。

鹽酥血合(「血合肉」指魚骨四周與紅肉相黏的部位,味道較強烈),類似鹽酥雞的做法,先將血合醃香料、去掉血合的鐵味,成為特殊的味道。

我曾經在東港吃過用南台灣人愛物惜福,把未成熟的西瓜發酵製成西瓜棉煮魚骨湯,天然的醋酸把魚骨中的鈣轉化為維生素,對人體有幫助。至於鮪魚煮味噌湯對台灣的朋友來說不足為奇,就不再贅述了。

 

陳鴻 PROFILE

圖片來源/陳鴻提供

暱稱「阿鴻」,台灣第一代型男主廚,並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度,阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展,是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家,2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活,現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。

阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜,同時也有動人文采,在許多報章雜誌發表專欄文章,並著有《鴻食代Home Style:27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。

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撰文/陳鴻編輯/林芳如

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