陳鴻／潤餅把春天包起來 最有儀式感的家庭滋味
【阿鴻的CEO餐桌專欄】別再糾結像老派文青一樣咬文嚼字，強調春捲跟潤餅捲有什麼不同，嘉義有包白豆腐、高雄包黃帝豆，只有小孩才做選擇。
在家中製作的食物 包起家庭裡美好回憶
上海煎餅果子 現買現做外酥內軟
東港華珍早餐「上海養生酥餅」、阿鴻從小吃到大新竹潤餅名店
把最美春色送到嘴裡 盡情展現自己喜歡的食材品味
清明節吃潤餅的由來有此一說，春餅由北方傳至閩南，一變而成為應節食品，清明時製作春捲，春捲也稱「潤餅」。
也有一說是在太平天國時期。當時捻亂蔓延到閩南，尤其是漳、泉一帶，由於兵荒馬亂沒時間準備祭品，便有人想出辦法，把所有的食物捲進麵皮中以此祭墓。
在家中製作的食物 包起家庭裡美好回憶
清明又稱寒食節，台灣的傳統都習慣在家中製作潤餅以應景，北方人稱「咬春」，春雨潤物無聲，把春天的能量一口咬住了，既可嘗鮮亦是食療，讓生命接續走更長遠的未來路。
潤餅也是最有儀式感的家庭滋味，一方水土養一方人，有什麼就包什麼，只要新鮮，就能讓食材碰撞出特別的化學反應，也是把家人間最美好回憶包起來的食農教育。
沒有任何的標準配料，我吃過最大的潤餅在大馬的檳城，不過當地人都叫薄餅，包的內容除了花生粉之外也同中有異，但是越大捲要包得紮實就越需要一點巧勁，這方面東南亞的春捲勝出，只要功夫深，包皮蛋豆腐、馬鈴薯沙拉，只要不會綻開來都是好本領。
上海煎餅果子 現買現做外酥內軟
在上海生活的日子，也有一物來代替傳統早餐－從天津起源，用綠豆、小米等雜糧代替精緻麵粉的「煎餅果子」。
我在山東濟南的小吃一條街，看見只放兩根大蔥塗上甜麵醬就媲美烤鴨甜在心頭的滋味。煎餅果子從前是窮人吃的，現在華麗轉身變成高纖食物，現買現做外酥內軟，熱騰騰的一口咬下，嘴裡幸福感十足，如今紅遍全世界代替早餐的小吃。
東港華珍早餐「上海養生酥餅」、阿鴻從小吃到大新竹潤餅名店
在台灣屏東的東港鎮上有一家開了三代，在地相當知名的「華珍早餐店」，稍經改良的「上海養生酥餅」神似煎餅果子，即使要等也滿多人願意排隊，太慢來就搶不到，成為早餐店裡最成功的代表作品。
其實這些作品只是物換星移先來後到，這些強調手作的食物傳遞著先人的智慧與愛心。
我的老家新竹也有從小就跟著我俺公（祖父）吃這家超過百年歷史，在城隍廟口的「郭家元祖潤餅」跟後來居上，在地人都推薦的「阿瑛潤餅」，餡料豐富誠意十足，不以觀光客為主。
把最美春色送到嘴裡 盡情展現自己喜歡的食材品味
春捲傳承了華人的生活美學，把最美的春色送到嘴裡的意涵，最重要的關鍵是潤餅皮一定要現烙現包，才能有彈性，展現張馳有度、皮薄餡飽，展現自己喜歡的氣質與品味。
內餡除了花生粉跟整根的香菜不能少之外，還有老一代才懂，不是海苔的「滸苔」是台式潤餅裡的大三元，其他還有高麗菜、豆芽菜、韭菜、碎豆干、蘿蔔乾與蛋酥。我喜歡吃到蛋酥時的香氣，有畫龍點睛提味的效果，可惜今年缺蛋，可能要碰碰運氣了。
陳鴻 PROFILE
圖片來源／陳鴻提供
暱稱「阿鴻」，台灣第一代型男主廚，並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度，阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展，是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家，2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活，現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜，同時也有動人文采，在許多報章雜誌發表專欄文章，並著有《鴻食代Home Style：27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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撰文／陳鴻編輯／林芳如
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