陳鴻/潤餅把春天包起來 最有儀式感的家庭滋味
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【阿鴻的CEO餐桌專欄】別再糾結像老派文青一樣咬文嚼字,強調春捲跟潤餅捲有什麼不同,嘉義有包白豆腐、高雄包黃帝豆,只有小孩才做選擇。
清明節吃潤餅的由來有此一說,春餅由北方傳至閩南,一變而成為應節食品,清明時製作春捲,春捲也稱「潤餅」。
也有一說是在太平天國時期。當時捻亂蔓延到閩南,尤其是漳、泉一帶,由於兵荒馬亂沒時間準備祭品,便有人想出辦法,把所有的食物捲進麵皮中以此祭墓。
在家中製作的食物 包起家庭裡美好回憶
清明又稱寒食節,台灣的傳統都習慣在家中製作潤餅以應景,北方人稱「咬春」,春雨潤物無聲,把春天的能量一口咬住了,既可嘗鮮亦是食療,讓生命接續走更長遠的未來路。
潤餅也是最有儀式感的家庭滋味,一方水土養一方人,有什麼就包什麼,只要新鮮,就能讓食材碰撞出特別的化學反應,也是把家人間最美好回憶包起來的食農教育。
沒有任何的標準配料,我吃過最大的潤餅在大馬的檳城,不過當地人都叫薄餅,包的內容除了花生粉之外也同中有異,但是越大捲要包得紮實就越需要一點巧勁,這方面東南亞的春捲勝出,只要功夫深,包皮蛋豆腐、馬鈴薯沙拉,只要不會綻開來都是好本領。
上海煎餅果子 現買現做外酥內軟
在上海生活的日子,也有一物來代替傳統早餐-從天津起源,用綠豆、小米等雜糧代替精緻麵粉的「煎餅果子」。
我在山東濟南的小吃一條街,看見只放兩根大蔥塗上甜麵醬就媲美烤鴨甜在心頭的滋味。煎餅果子從前是窮人吃的,現在華麗轉身變成高纖食物,現買現做外酥內軟,熱騰騰的一口咬下,嘴裡幸福感十足,如今紅遍全世界代替早餐的小吃。
東港華珍早餐「上海養生酥餅」、阿鴻從小吃到大新竹潤餅名店
在台灣屏東的東港鎮上有一家開了三代,在地相當知名的「華珍早餐店」,稍經改良的「上海養生酥餅」神似煎餅果子,即使要等也滿多人願意排隊,太慢來就搶不到,成為早餐店裡最成功的代表作品。
其實這些作品只是物換星移先來後到,這些強調手作的食物傳遞著先人的智慧與愛心。
我的老家新竹也有從小就跟著我俺公(祖父)吃這家超過百年歷史,在城隍廟口的「郭家元祖潤餅」跟後來居上,在地人都推薦的「阿瑛潤餅」,餡料豐富誠意十足,不以觀光客為主。
把最美春色送到嘴裡 盡情展現自己喜歡的食材品味
春捲傳承了華人的生活美學,把最美的春色送到嘴裡的意涵,最重要的關鍵是潤餅皮一定要現烙現包,才能有彈性,展現張馳有度、皮薄餡飽,展現自己喜歡的氣質與品味。
內餡除了花生粉跟整根的香菜不能少之外,還有老一代才懂,不是海苔的「滸苔」是台式潤餅裡的大三元,其他還有高麗菜、豆芽菜、韭菜、碎豆干、蘿蔔乾與蛋酥。我喜歡吃到蛋酥時的香氣,有畫龍點睛提味的效果,可惜今年缺蛋,可能要碰碰運氣了。
陳鴻 PROFILE
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暱稱「阿鴻」,台灣第一代型男主廚,並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度,阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展,是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家,2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活,現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜,同時也有動人文采,在許多報章雜誌發表專欄文章,並著有《鴻食代Home Style:27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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撰文/陳鴻編輯/林芳如
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