米其林二星主廚來台獻藝 京料理精緻清淡唯美上桌

以精緻唯美為料理主軸的京料理，一直以來都是日本人心中地位最為崇高，歷史也最為悠久之一的地方料理，除了擺盤美觀以外，在地化、重視時令的食材選擇原則更是京料理的核心，同時菜色上著重蔬菜、竹筍，口味較為清淡，菜色上也主以小碟呈現，一餐吃下來更有機會吃到超過20碟，細膩的精神從擺盤跟精細的上菜順序都可體會得到。

圖片說明：主廚特製八寸(圖/記者蕭婉寧攝)

此次遠東香格里拉ibuki特請來以京料理奪得米其林二星的高木一雄主廚來台，主廚在日本的私人餐廳內掛有前日本首相細川護熙親自揮毫的『京料理─高木』招牌，高木主廚說京料理中要一決高下的品項就是湯，湯品滋味的準確拿捏是最能展現京料理一絲不苟的精神，而高木主廚的第一高湯可說是碗中的主要靈魂，使用來自北海道南方海域、野生的真昆布放入冷水中，煮到浮起許多小氣泡、約莫80℃時，維持煮製30分鐘，之後撈起昆布，將湯汁煮沸，再將特選鮪魚柴魚片放至湯中，立即將火關掉，等候五秒馬上過濾，一上桌海味的鮮香氣撲鼻，口味清淡卻層次十足。

圖片說明：海膽胡麻豆腐佐湯汁凍(圖/記者蕭婉寧攝)

圖片說明：鱸魚酥炸香菇裹魚漿求清湯(圖/記者蕭婉寧攝)

除了第一高湯以外，主廚高木雄一還帶來了多道料理，包括「鱸魚襯酥炸香菇裹魚漿球清湯」，使用一整朵香菇裹上魚漿球，入口紮實的魚漿及軟嫩的鮮香菇口感獨特，而透過魚漿的提味，鮮香菇的香味從舌尖直衝鼻腔，配上清淡的湯頭及新鮮的鱸魚，讓這道簡單的湯喝來充滿驚奇。

圖片說明：(圖/記者蕭婉寧攝)

圖片說明：櫻葉裹甘雕道明寺蒸(圖/記者蕭婉寧攝)

料理尾聲的「竹筍釜飯」更感受到主廚技藝的精妙主廚以醬油、魚高湯和糖等拌入生米調味，並加入高湯後以砂鍋燜煮口味淡雅怡人，且口齒留香，竹筍的鮮甜透過魚高湯的提味更豐富了味蕾的感受。

圖片說明：炙燒美國和牛(圖/記者蕭婉寧攝)

圖片說明：椰香鳳梨風味甜點(圖/記者蕭婉寧攝)

 
整套京料理包括了開胃菜的海膽胡麻豆腐佐湯汁凍、鱸魚酥炸香菇裹魚漿求清湯、五品生魚片、主廚特製八寸、櫻葉果甘雕道明寺蒸、炙燒美國和牛、竹筍釜飯及味噌湯、椰香鳳梨風味甜點，更搭配首度在台發表的三得利「響」威士忌系列及日本大吟釀，因主廚來台時間有限，宴席時間僅限4/23、4/25兩日午、晚宴。

圖片說明：三得利「響」威士忌系列(圖/記者蕭婉寧攝)

Data
遠東香格里拉ibuki
電話：(02)2378-8888轉3241
地址：台北市敦化南路二段201號
價位：午宴2400元+10%、晚宴4200元+10%