陳鴻／歐華軒經典粵菜 會吃、懂吃、會點菜最重要
【阿鴻的CEO餐桌專欄】感恩節代表著一年的豐收與充滿感謝的節日，重頭戲就是一頓巨大烤火雞大餐。由於最初是美國原住民把食物送給清教徒，美國傳統的感恩節菜餚大多是由新世界的原生食材做成。
感恩節火雞 做得好吃有細節
燒乳鴿 沒有一定廚藝火候不敢挑戰這道菜
片皮鴨、醬爆鴨架 令人吮指回味
廚子的湯唱戲的腔 湯品堪稱完美
歐華酒店開業30年，臨近花博公園，以南法花草系浪漫風情著稱，或許它並不是那麼地華麗新潮時尚，但經典懷舊與親切接待，是一種代表台北80年代精緻人文的溫馨舒適，是訪台高爾夫俱樂部日客喜愛入住的熱門首選。
頂樓陽台有一大片植物園區提供給住客放空一下的小洞天，由行政總廚郭榮宗帶領巧手照護的食用香草花園無論是提味或增豔，都被充分發揮作用在每一道作品。
感恩節火雞 做得好吃有細節
每年感恩節至聖誕節期間，歐華酒店的地中海牛排館主廚葉銘富主廚限量推出250份「感恩節火雞禮籃」外帶自取組合，大大的提籃內除了烤火雞，還有法國麵包、法國艾許奶油、馬鈴薯泥、胡桃派、野莓醬、火雞肉汁、火雞內餡配菜等。
火雞要做得好吃不容易，因為本身的肉質偏乾柴，除非藉助專業烤箱，建議就選擇尊重專業，省去一整屋子污煙瘴氣及事後整理。
葉主廚選重達約5公斤的火雞，填入切丁的洋蔥、栗子、吐司等餡料，並以鼠尾草、胡椒香料調味，然後將整隻火雞放置在大量蔬菜上，放入烤箱低溫烘烤約1個半小時，期間不時以瀝出的油脂澆淋火雞外層，直到外皮烤至酥脆且呈現焦糖色才算大功告成。
滿桌的豐盛餐點總是勾起自己在美國生活的回憶，歲末佳節時分，家人團聚的歡樂，以及一刀切下、火雞飽滿肉汁隨即流出，熱騰騰入口的香氣與美味，減少在外的應酬，回家生活更需要重視儀式感，幾個家庭可以聚在一起覺得開心，謝謝在身旁的所有善良與溫暖，這是記憶中在美國或加拿大生活的味道。
燒乳鴿 沒有一定廚藝火候不敢挑戰這道菜
「歐華軒」粵菜餐廳環境寬敞舒適，很適合多人包廂聚會，從大廳到包廂都可以感受到氣派。
在粵菜中，有一味「燒乳鴿」遠近馳名，但走遍台北粵菜餐廳會發現，極少看到以乳鴿為料理的菜餚，多數是因為食材成本高昂，從另一面向來看，野味重、肉量少的乳鴿料理不易，若無一定廚藝火候自然不敢挑戰這道菜，深怕百年道行一招傷。
傳統粵菜「香酥乳鴿」做工繁複，要上色勻稱，外酥裡嫩很考驗師傅功力。
美食界流傳一說法，「一鴿勝九雞」指的是乳鴿營養價值高，不僅肉質細緻美味，相較雞肉具備高蛋白、低脂肪特性，從中醫觀點來看，鴿肉補腎、益氣、養血，香港許多孕婦，或長輩大病初癒後，都會購買乳鴿入菜，透過食補方式，為身體補充元氣。
由來自香港半島酒店中餐主廚卓漢騰主廚領軍的「歐華軒」以「香酥乳鴿」聞名，說起這道乳鴿，卓漢騰分享，精選8?10兩重乳鴿，先泡入自製滷汁，讓鴿肉完美吸收滷汁精華，透過浸泡方式釋出鴿肉血水，接著反覆澆淋麥芽糖水讓外皮更酥脆，再吊掛風乾數小時，
出餐前放入油鍋現炸提香，外觀呈現焦糖色澤，在燈光反射下十分誘人，滿足了我的視覺享受，入口肉質細膩美味，能嚐到香料醃漬風味，外皮富含韌性，滷汁香氣通過咀嚼更能釋放風味，對於粵菜上癮者有幸遇上乳鴿料理，試過還想再吃。
來台已經超過三十年，過去的榮光鄔師傅自帶光芒，在餐飲界征戰沙場的老將軍師傅總是「在創新中守住傳統、在傳統中屢有新意」，前者是收、後者是放，那個界線，微妙而精準。
片皮鴨、醬爆鴨架 令人吮指回味
另外值得一提「片皮鴨」以薄餅包裹，再塗上傳統甜麵醬提味，薄脆外皮香氣馥郁，肉質軟嫩不乾柴，嚐起來很過癮，吃過了宜蘭晶英酒店的烤鴨12吃才能體會到弱水三千只取一瓢飲的道理。
在歐華軒吃烤鴨總算找到我剛到台北，最早認識烤鴨的味道，80年代每個家庭都會打包一隻烤鴨回家吃，終於找到有家的感覺。
還有烤鴨兩吃「醬爆鴨架」下酒好菜，大火快炒將鑊氣表達得淋漓盡致，帶骨鴨架吮指回味，鹹香醬汁搭配鵝油鑊氣讓整體層次更升級，讓人忍不住多扒幾口白飯。
烤鴨分南北，國民政府遷台時，全聚德的一把手大廚手藝也跟隨來台，進而影響台灣餐飲文化，農業的精進從肉鴨進化成普遍使用櫻桃鴨，烤鴨文化在去五蕪存菁後也幾乎南北融合可謂天地一家，您才能嚐到用明爐的技法、烤鴨用北方的麵醬汁搭配出來的天作之合。
廚子的湯唱戲的腔 湯品堪稱完美
集多種養生滋補食材於一盅的松茸肚參野蕈煲雞湯，經十數小時老火慢燉松茸、肚參等高檔配料，熱煲細熬煨燉出濃郁清爽，暖心暖胃，適合秋冬滋補的湯品。
即將失傳老火靚湯「杏汁白肺湯」，是專門為秋分節氣準備的，慢工細火換來這盅原汁原味，多數第一次嚐鮮的朋友佳評不斷，三種杏仁現磨，比例完美，一小截娃娃菜，把白肺襯得爽口許多，一碗食畢，溫潤暖胃能量充滿。
經典西施泡飯，甲?湯濃鮮又爽口，加入的海鮮、蔬菜，也是稍稍加熱，保持清脆鮮嫩，炸到剛好的泰國米，香氣迷人又不帶一絲火氣，堪稱完美，卓主廚的創藝貴妃鮮蟹肉扒時蔬及台灣豬鹽酥骨也是不錯的人氣美食。
完食這一餐在歐華軒媲美私家宴經典粵菜，再一次鐵鐵的讓我們體會到，會吃、懂吃、會點菜，比那些盡是鮑參翅肚豪奢食材的宴席還幸福滋潤！是不是？
陳鴻 PROFILE
圖片來源／陳鴻提供
暱稱「阿鴻」，台灣第一代型男主廚，並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度，阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展，是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家，2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活，現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜，同時也有動人文采，在許多報章雜誌發表專欄文章，並著有《鴻食代Home Style：27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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撰文／陳鴻編輯／林芳如
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