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第三屆萊思克盃烘焙職人賽「一之軒」奪冠!可頌美味名店同步揭曉

By Sasa2022/11/15
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台灣烘焙業界盛事,由德麥食品主辦的「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」成績11/14揭曉,台北一之軒IJYSHENG 張世彬從決賽8強中勇奪冠軍,亞軍和季軍分別由台中多那之國際股份有限公司卓宗賢、台南遠東香格里拉陳佳妤獲得。

左:chichi可頌,右:優仕紳法式經典可頌。圖片/德麥食品提供

另外5位優選則分別為鄭樺蔚(屏東明明有蔚工作室)、施絜中(台北文華東方酒店)、姜蘊祐(桃園pan.guozi 胖?子)、陳建宇(台北優仕紳烘焙館)、何柏達(嘉義河馬先生甜點烘焙坊)。

大會首次設置的最佳人氣獎,在德麥食品粉絲頁開放民眾透過臉書按讚投票,最後由得到超過1萬7000個讚的冠軍師傅張世彬(台北一之軒IJYSHENG )獲得殊榮。

長達2天17小時的比賽 
競賽項目:創意國王派、可頌、創意丹麥

德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽歷時2天17小時比賽,冠軍由張世彬、亞軍由卓宗賢奪得,並由德麥食品總經理吳文欽和法國MOF最佳工藝師Nicolas BOUSSIN頒獎。圖片/德麥食品提供

邁入第三屆的「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」今年更名為「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」,決賽比賽項目同步擴大更新,賽制完全比照國際賽事,選手必須在2天共17小時,完成包含創意國王派、萊思克法式傳統可頌與創意丹麥等3個品項。

選手可從糖漬金棗、草莓乾、芝麻醬等三種台灣人熟悉的食材中擇一,做為創意國王派的風味主題。萊思克法式傳統可頌則須按照LESCURE萊思克原廠提供的 MOF 配方表製作,兩端優雅的彎角造型是其外觀最大特徵。同樣屬於酥皮麵包的創意丹麥則無口味限制,選手可以充分地自由發揮。

決賽評審團網羅台、法、日籍專家,陣容更加國際化。評審長由中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河擔任,技術長則是獲得2000年MOF (Meilleur Ouvrier de France)法國最佳工藝師的Nicolas BOUSSIN。

其他評審還有JR東日本大飯店台北 行政總主廚?浦隆二、2022 世界麵包冠軍團隊教練吳武憲、Feeling18 共同創辦人李淑如、御盟國際驛館集團甜點行政主廚Laurent Delcourt等四位。

國際級評審團 評分嚴謹專業

德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽主辦單位邀請法國MOF法國最佳工藝師Nicolas Boussin擔任比賽技術長。圖片/德麥食品提供

評審長施坤河說,法國職人的精神就是對原料的使用講究以及不浪費食材,比賽過程中延續此精神,耗材也成為計分機制一環,選手必須嚴格遵守正確的麵團克數,做出正常數量,這也成為選手被扣分很重要的關鍵。

此外,此次比賽中非常榮幸有MOF (Meilleur Ouvrier de France)法國最佳工藝師Nicolas BOUSSIN提供兩款最好的可頌配方,使用了老麵團、天然酵母製作,這已經超乎以往台灣的可頌。

創意丹麥則是加入了台灣食材,如果做了很多層次的口味,就必須注意平衡,且由於是做麵包,必須麵包體比餡料多,這是必須清楚拿捏的。

法國MOF技術長Nicolas BOUSSIN則對選手們在創意國王派項目中的造型表現相當驚豔。

亞軍卓宗賢的作品 。圖片/德麥食品提供

季軍陳佳妤的作品。圖片/德麥食品提供

一之軒張世彬 技術純熟、風味平衡奪冠

冠軍張世彬的作品。圖片/德麥食品提供

獲得冠軍的張世彬入行22年,現為一之軒烘焙行政主廚暨研發主廚,專精於甜麵包的他於今年(2022)再度取得路易樂斯福世界麵包大賽台灣國手資格。

張世彬的創意風味國王派把金棗與開心果融入國王派中,帶出獨特且少見的清新風味。萊思克傳統法式可頌則是將可頌麵團以隔夜低溫發酵後,再裹入萊思克奶油,經過摺疊延壓的工序,使可頌經烤焙後的奶油風味層次鮮明。

創意丹麥名為展翅,是開心果香檸鳳梨風味。麵團以隔夜低溫發酵工法後,再裹入萊思克奶油,摺疊延押、烤焙後層次明顯;並挑選榮獲台灣十大神農獎的何秉洋先生所栽種的鳳梨,與台灣原生種扁實檸檬(俗稱香檬)熬煮後再拌入開心果餡,呈現出酥脆清香、酸甜清爽的雙重口感。

挑戰極限烘焙工藝 最大可頌、最台國王派成另類亮點

「台灣最大可頌」與「最台國王派」是頒獎典禮現場的另一亮點,在去年頒獎典禮中造成話題的最大國王派今年改以極致可頌工藝接棒,由第二屆冠軍康豐柚監製、德麥食品技師協力製作,成品總長40公分、底寬22公分、高達18公分,重量約600克,堪稱全台最大雙色可頌!

第二屆冠軍康豐柚監製最大可頌。圖片/德麥食品提供

由於麵團重量是一般可頌的10倍,發酵和烤焙時間的數據得不斷測試才能得知。「雖然曾經挑戰長度長50公分的大小,最終還是這個作品的比例最美。」康豐柚強調,不能因為挑戰尺寸的極限而忽略了工藝美感。

歡迎遠道而來的技術長Nicolas BOUSSIN,德麥食品麵包經理范舜惟特別製作了台灣造型的法式杏仁餡國王派迎賓,台灣造型國王派麵皮、餡料用量相當於5個圓形的8吋國王派,可供40-50人享用,除了推崇法國烘焙業在每年1月6日主顯節製作大國王派贈與民眾分享的傳統,也象徵著台法烘焙技術與飲食文化的交流。

32家烘焙業者同慶 萊思克美食地圖分布全台

承繼的莊園巧克力可頌。圖片/德麥食品提供

LESCURE萊思克發酵奶油是唯一用於MOF(法國最佳工藝技師)選拔賽的奶油,此獎項審核門檻為法國所有專業領域獎項的最高級,在法國具有非常崇高的地位,獲得國家肯定的萊思克發酵奶油,精純品質也不言而喻。

另外,LESCURE萊思克奶油也是法國頂級乳源產區夏朗德伯瓦圖產區第一個拿到AOP(原產地保護認證)的奶油,不但風味絕佳,操作起來可塑性、延展性也高,再加之熔點低、化口性佳,因此是製作千層類等高奶油含量點心的不二之選,深受烘焙職人喜愛。

慶祝第三屆「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」順利圓滿,德麥食品串連國內32家愛用法國萊思克AOP發酵奶油的烘焙業者同步推出可頌、國王派、義大利水果麵包等應景產品,由北到南串連起香醇濃郁的萊思克美味地圖,部分店家亦攜帶產品至會場展出,提前卡位烘焙聖誕商機。本屆冠軍賽8強選手的參賽作品亦將於12月初商品化上架,屆時民眾將有機會一嚐高手過招的滋味。

萊思克美食地圖

文華東方的巧克力可頌。圖片/德麥食品提供

/台北店家/
一之軒IJYSHENG 、台北文華東方酒店文華餅房、優仕紳烘焙館、台北君悅酒店Baguette禮品烘焙坊、午冬5.TUNG、CHICHI Artisan Boulanger、承繼、99幸福甜、山崴麵包、勞瑞斯股份有限公司、胖琦手作烘培、在室甜點En vie patissires、TELAPA烘焙、Sunriental Café、卡啡那CAFFAINA、臣服甜點工作室、維也納專業烘焙坊、彼得潘、Hóld PAN手作烘焙

胖?子的杏仁可頌。圖片/德麥食品提供

/桃竹店家/
胖?子pan.guozi、安德尼斯烘焙坊 Boulangerie anthonys、拉凡德手作烘培坊

/台中嘉義店家/
法樂法式薄餅屋千層工作室、那個甜點工作室、酵容滿麵烘焙食研室、藍鯨手作、河馬先生甜點

明明有蔚的萊思克可頌。圖片/德麥食品提供

/台南高雄屏東店家/
台南遠東香格里拉品香坊、wow的店、巴尼甜點?作室BARNEY PATISSERI、穀藝烘焙坊、明明有蔚工作室

Editor/Sasa

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