原味的究極展現，料理與香檳 食材本質的純粹美好

圖片說明：位於台北101 購物中心四樓的STAY，為雅尼克，亞蘭諾主廚重新演繹經典法式料理概念，賦予原創法式佳餚全新面貌的法式餐廳。融合了摩登現代的設計、優雅精緻的服務，STAY 的餐點以純粹作為烹調元素。(STAY提供)

Yannick Alléno雅尼克亞蘭諾，喜愛法式飲食的你，2015一定要知道這個名字。他是法國權威美食評鑑Gault & Millau 的2015 年度最佳主廚；他是法國餐飲界指標性刊物Le Chef 公佈的2015 世界百大名廚評選名單當中，跟Pierre Gagnaire、Alain Ducasse、Michel Bra等傳奇並名的世界十大名廚之一；他去年年中剛接下的巴黎傳奇餐廳Ledoyen，獲得了2015法國米其林餐廳指南三顆星的肯定；他同時也寫下了法國料理精髓SAUCE 的新頁面。

圖片說明：巴黎香榭里舍大道米其林三星法式料理，才貌兼備的型男主廚Yannick Alléno雅尼克，亞蘭諾。(STAY提供)

近年來Gastronomy（美食學）當道，對於吃，我還是重視食材的風土Terroir、對食材最純粹原味Pure 的渴望。日本料理傳遞的是季節時序，義大利料理尋找的是媽媽的味道，中華料理講的是烹調的火工刀功，而法國料理最重要的， 就是「醬汁SAUCE」。Yannick 與團隊努力多年，終於發展出一套萃取醬汁的技術，讓原本印象模糊的醬汁，有了純淨、澄澈的清晰表情。

即使在台北也可以零時差感受Yannick 的食尚魔幻！位於一○一的STAY，若是想要開瓶好酒，一定會造訪。餐廳的氛圍、專業的服務、講究的餐具酒杯、最重要的，與巴黎同步的料理，不僅美味，每一道都細緻美麗的很有品味。跟酒一樣，我追求的是職人的堅持，不斷自我要求、磨練技藝之後忠實地昇華食材本質的純粹。Yannick 的料理甜點，像是黃金時代繪畫大師維梅爾Vermeer 追求細節的畫作，掌握食材的特點，並將其最大化，巧妙運用其鮮味UMAMI，精細地於餐盤上描寫食材的光影，如同維梅爾優美地表現出空間細節、物體本身的光影效果、人物的真實感與質感。

圖片說明：新鮮日本生蝦佐四季豆，酸醋嫩薑與甜椒末，生蝦的鮮嫩搭配四季豆的脆甜，巧妙的酸與甜，可以說是完美的結合法式料理與生魚片概念！(STAY提供)

圖片說明：黑松露風味螯蝦麵餃佐皺葉甘藍，手工製作的麵皮特別有嚼勁，螯蝦的鮮搭配醬汁與現刨黑松露的香氣，讓人嘴角不由自主地提高。(STAY提供)

圖片說明：燉煮深海比目魚左花椰菜與魚子醬，比目魚鰭邊肉和魚身，同時可以品嘗比目魚豐富的油與細緻的魚肉，口感十分豐腴的一品。(STAY提供)

圖片說明：巧克力夏洛特三重奏，甜點其實是最精準的一種料理，一公克一度C 一分一秒濕度，都會影響甜點的呈現，STAY 的甜點實力與用心，是奧斯卡最佳配角那樣的精湛。(STAY提供)

DATA
S.T.A.Y（Simple Table Alléno Yannick）
地址：台北101 購物中心4F（台北市信義區市府路45 號4F）
電話：（02）8101-8177（需預約）

香檳，真的是美食百搭，但是該如何挑選合適的香檳？在此提供幾個情境供參考：

多人的派對宴會：這類型氣氛營造，多以乾杯敬酒的場合，可以選擇價格兩千元以下入門款的不甜香檳，除了市面上常見的Moët Chandon酩悅香檳、VCP 凱歌香檳、Bollinger 伯蘭爵之外，平常有在品酒的朋友可以大膽的嘗試像是Egly-Ouriet、Andre Clouet、Bruno　Paillard 這類話題性的精品香檳。

浪漫的約會：與戀人或心儀的對象，嬌嫩的粉紅香檳絕對是首選！入門款推薦Egly-Ouriet、Andre Clouet、Ruinart 的粉紅香檳；預算比較高的推薦Jacques Selosse、Krug、Crystal 的粉紅香檳。

宴請重要的賓客：無論是重要的商務夥伴，或是至親貴賓，真的不要選一般的入門香檳！建議至少是年份香檳，甚至是香檳廠的頂級香檳，讓成熟豐潤的果香在第一口就讓你更接近成功，這種耗時費工的頂級香檳，毋需你多做解釋，香檳本身自己會說話！像是Salon、Krug 的特別園、Bollinger 的VVF、Jacques Selosse 的Substance。

 

極少的產量、8年以上的窖藏時間、變化多端的驚奇口感、還有令人瞠目結舌的價格是他們共同的特色！好好把他們記住，哪一天收到或是別人宴請，千萬要好好收藏並且細細品嘗他們千嬌百態的優雅汽泡。

圖片說明：Bollinger Vieilles Vignes Francaises VVF。(欣傳媒提供)

Bollinger Vieilles Vignes Francaises VVF，採用單一年份的百年老藤黑皮諾，是伯蘭爵香檳廠最頂級也是讓收藏家瘋狂的一只天價香檳。

圖片說明：Jacques Selosse的粉紅香檳。(欣傳媒資料照)

Jacques Selosse的粉紅香檳，是眾神們撒落凡間的曼妙仙藥，緩緩上升的橙紅色氣泡，情緒也隨之輕鬆歡愉。高達70%的黑皮諾，瓊漿玉液挾著迷人汽泡，先是純淨惑的礦石氣息衝腦，啜飲一口，各種香氣同時引爆，隨著酒液滑落，回味出最溫柔的餘韻！

圖片說明：Salon年份香檳。(欣傳媒資料照)

Salon年份香檳，秉持著對品質吹毛求疵的態度，堅持只於最佳年份時，才選取品質最佳的葡萄進行釀製的頂級香檳；單一葡萄園，單一葡萄品種（100% Chardonnay），為世上第一款完全以夏多內葡萄釀制的白中白香檳。

圖片說明：Jacques Selosse的SUBSTANCE。(欣傳媒資料照)

Jacques Selosse的SUBSTANCE，是香檳鬼才Ansemme Selosse的代表作品！談到勃根地佳釀，無非就是天地人完美的結合，香檳區的各大廠牌雖然擁有各自的風格，但是對Selosse而言最重要的莫過於如實的呈現該地塊的風土。為了淡化年份特色採用了Solera system來釀造UBSTANCE，並非像一般無年份香檳是為了彌補貧乏年份的不足，而是「淡化了年份特色之後，Avize的風土才得以呈現出來」。

圖片說明：Krug Clos D

Krug Clos D'Ambonnay，愛酒人稱之為「黑鑽香檳」，07年才正式亮相的神秘酒款，採用單一年份、單一莊園的單一葡萄黑皮諾Pinot Noir釀製而成，陳釀十多年的超低產量，至今只有95/96/98三個年份，國際均價8萬台幣左右天價的超頂級香檳！

(飲酒過量有礙健康)



本文轉載自SENSE NO.36《五星級飯店經典招牌料理30+》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。