陳鴻/真心台菜 您試過年輕化又有創意的台灣老味道嗎?
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【阿鴻的CEO餐桌專欄】從事餐飲相關工作多年,真心覺得從事服務產業越來越不簡單,除了環境條件之外,如果沒有品牌魅力或特殊風格幾乎無以為繼,再也不是像過去一樣,找一個廚子開店等客人主動上門。
走在最繁榮的信義區,疫情衝擊不僅餐飲業大受打擊,飯店業也超煎熬,2021年熄燈的9間飯店成為時代的眼淚,這也迫使餐飲經營型態得做適度調整,同時也影響招商的房東們,參與其中者宜多方調整,以因應未來市場的變局。
最考驗品牌實力與證明團隊默契的時代
品牌進駐商場的初衷,主要是寄望在好的平台建立品牌魅力,增加產品辨識度,讓流量累積下來再做轉型的因應,「守住初心,珍惜當下。」實際的作法是擴大那些有品味的客群,有品味代表的是「能認同技巧」這件事,不論是從職人、生產者的角度來看都有機會讓用心與創意重新被看見,眼下我們的確遇到了一個最考驗品牌實力與證明團隊默契的時代。
餐飲服務業越來越需要走進客人心裡
您或許有同感,被臉書頁面翻閱不完的「生日快樂」訊息打敗,應付太多千遍一律真的沒完沒了。第一次看到用充滿韓風的麻油雞油飯裝入火山石的石鍋拌飯為壽星獻禮,很潮也夠復古能滿足雅俗共賞,是我覺得最實際的祝賀方式。
以前台北人慶生慣用紅葉蛋糕或壽桃都太一般般,現代人流行儀式感和客制化,我經常看到日本料理店主廚會把食用級海膽加鮭魚卵,鋪墊在壽司米飯上,點根蠟燭為壽星助興,隨著景氣低迷,餐飲服務業越來越需要走進客人心裡。
最近我發現有個台菜品牌努力做好也把誠意做足,古早味麻油雞對台灣人來說象徵著母性榮光,餐廳用韓式石鍋盛裝內容豐富的麻油雞油飯來為基隆遠東泡泡冰女王石怡蕙小姐慶祝生辰,不單有懷舊的台灣古早風味,加熱後的石鍋可以再吃到像上海菜飯的鍋巴香氣,完全顛覆我對麻油雞的印象。
注入創意同中求異沒有譁眾取寵,專業的料理職人能把料理做到好吃又有創意不會損食是很要緊的,比起一味的玩進口材料,不炫技是料理人的德行,能讓傳統的味道做到老少咸宜。
駐點百貨 適合年輕族群聚餐
「真心台菜」餐廳位置超級時尚,駐點在微風南山跟微風復興百貨,很適合年輕族群聚餐品菜,對台菜的推廣及提升很有幫助,把台灣老味道呈現出新食尚,是餐廳的執行總廚王聖堯主廚的這位年輕CEO最大的成就感。
他師承多位大師還不斷的突破精進,花相當長的時間到宜蘭取經,把正宗台菜去蕪存菁再次提升,菜色十分誘人,藉由幾道經典台菜回味走過的一甲子歲月順道體驗食藝復興。
首推「宜蘭菜脯蛋」,將菜脯、蒜苗、雞蛋三元素,利用火候掌控油溫讓蛋白質在熟成中混入高溫空氣,製成一塊厚厚的台式鹹派,也有人形容它是台灣人的舒芙蕾!
特別使用鹽、糖二次工法製作的「罐封漬菜脯」與坊間菜脯不同,這裡統稱宜蘭菜脯(算是濕式菜脯,也是醬菜的一種)這種菜脯口感比曬乾的菜脯,更加脆口香甜,搭配蒜苗入鍋烘煎,讓濃厚蛋香與之交織,整體香氣不輸曬乾焙炒過的菜脯,成為台菜之中同中有異的菜脯蛋。
「糕渣」看起來像裹了炸粉的蘿蔔糕,主廚會特別提醒注意燙嘴,用蝦肉還有雞湯肉凍作工繁瑣的宜蘭糕渣,一定要趁熱咬一口,冒出煙氣口感特別,一往嘴送後卻是濃郁綿密又十分燙口的有形高湯,跟炸牛奶一樣的概念。
香酥粉衣背後隱藏著燙口的糕餡,是早期宜蘭當地人外冷內熱的個性。早期是農業社會逢年過節拜拜用的三牲(全雞、豬肉)汆煮後餘留在鍋內的高湯、混合肉泥打粉冷卻後製成類似洋菜的動物性膠凍,代表宜蘭人勤儉純樸,惜福愛物的純樸性格。
真心台菜餐廳遵古製法的還有「龍鳳腿」,20多年我在宜蘭的三角公園曾經看過這種小吃攤,把大量青菜的邊角料重新整合成類似肉身的口感,會聯想到蓮花化身哪吒三太子的故事,入嘴滑口、蔥香四溢濃纖合度、咬感紮實想一吃再吃!
這源自早期女性長輩為了哄騙小朋友,早期社會僅大節日方會祭拜三牲,無奈一隻雞只有兩隻腿,僅有父親或長子有得吃,因此特別將剩菜與菜尾混合,捏成像雞腿造型的「龍鳳腿」,外層使用豬網油,包上三星鄉的青蔥酥、荸薺、豬油、豬肉、鮮蝦等打製內餡,油炸後,豬網油形成酥脆香濃口感!
主廚特別找供應商提供豬小排骨彷真的棒棒雞腿,真的是唯妙唯肖,有吃肉不見肉的享受,手工製作的龍鳳腿不輸給肯德基的懷舊小翅腿。
推陳出新創意料理 還能同桌吃到「香茅廚房」美食
真心台菜也不斷的推陳出新,台味十足的創意料理還有滿滿的「金黃龍筋西菜魯」,「蒜燒虎掌」也是愛嬌姨的最愛,因為每一口都是膠原蛋白;當然台式酒家菜裡的「魷魚螺肉蒜」也是人氣招牌,能夠讓代表國廚的圓山飯店俱樂部總廚梁文乾大師都點頭稱讚十分不容易。
重點是比起山海樓或一餐人均2,500以上的私廚,「真心台菜」從菜單上的單品從250到600元之間性價比超高,我覺得新品牌對消費者來說是新利多,可以一試。
「真心台菜」有心傳承培養年輕廚師發揮廚藝創意,讓台灣味道更年輕化更有創意,在這裡也是台北唯一同時可以同桌吃到「香茅廚房」台泰料理混搭美食的平台,非常吸引年輕族群。
陳鴻 PROFILE
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暱稱「阿鴻」,台灣第一代型男主廚,並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度,阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展,是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家,2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活,現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜,同時也有動人文采,在許多報章雜誌發表專欄文章,並著有《鴻食代Home Style:27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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撰文/陳鴻編輯/林芳如
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