陳鴻／我在台北的深夜食堂 饒河夜市「四味海鮮羹」
【阿鴻的CEO餐桌專欄】有喜歡對味的店就趕快去捧場支持吧，或許你還在思考多久之後再去的當下，就有許多味道因為不可抗力的因素而消失不見。
趁著暑假尾巴來到歷經疫情浩劫後不勝唏噓的饒河夜市，發現很多攤位都已不見，從另一個角度看，能存活下來的都是上帝最好的安排，過去那些只為應付觀光客搶快錢的攤鋪褪去，但願經過這樣的洗牌之後，會給台北觀光夜市多點?示。
受到國際局勢加上疫情影響還有適逢禽流感的蛋荒，很多店家都承受不住物價的波動，不到半年之間跟著連三漲甚至乾脆結束營業。
其實消費者也深深有感這一波快撐不住的通貨膨脹，因此改變原來的消費習慣與生活模式，外食族漸漸趨於理性可想而知，但相對比較上海、東京、新加坡的高消標準而言，在台北還是很好過日子的。
今天突發奇想沒有直接回家，跟著艾姐從東區搭著捷運到後山埤，經過久違的五分埔，再到饒河街夜市祭拜五臟廟，清明四天連假的第一個夜晚，涼涼的氣候很舒服，拜訪一下老朋友是最合時宜的。
饒河夜市老滋味 四味海鮮羹
阿鴻很欣賞「四味海鮮羹」的劉董，努力工作也懂得生活，平日從事餐飲工時長沒有太多時間享受，唯一的嗜好是重視養生，用好食材及好的烹飪技巧，日常三餐照顧家人的身體。
如同過去曾經提醒大家「用廚房取代藥房」的觀念，劉董對食養生活的實踐比我還徹底，除了選擇最新鮮海鮮做的四味海鮮羹湯，還有麻辣鮮香的臭豆腐鴨血一黑一白，使用天然發酵的客家酸菜加上澎湖的丁香魚，把麻辣鍋底化龍點睛，對於嗜辣或重口味者來說無需點肉，豆腐夠嫩就很享受，還能少點負擔。
劉董喜歡大自然美味，採紅擷綠嘗試特殊食材，今晚享受到的私房菜是清炒芭蕉花、娃娃菜燒紅糟鰻、還有基隆仁愛市場買回來的牛蒡甜不辣、大蝦白菜滷，古法新釀特殊的口感很耐人尋味，我很喜歡這種舊調重彈的感覺，在這個「煉珍房」蒐集到寶島台灣的四季風味。
這種特別待遇，讓華燈初上的饒河街觀光夜市成為令人流連忘返的地方。做油湯在鍋爐旁邊工作最容易上火氣，需要隨時補充水分，夏天的鹿角靈芝清補涼，冷天用陳年普洱茶幫助消化去油解膩，一路吃下來不輸給動輒好幾千塊的米其林餐廳。
四味海鮮西施 不簡單的鮮魚豆腐蛋花湯
看到老闆自己吃的員工餐如此可貴，慢慢的許多內行人專程慕名而來尋找饒河夜市私房料理；而這裡還有一位在台西吃海鮮長大的淑玲姐，凍齡的肌膚跟身材儼然是最佳海鮮代言人，「四味海鮮西施」更是廚藝了得包君滿意。
林淑玲小姐為四味海鮮羹奉獻超過30年，她特別把林媽媽的愛心補給從台西海邊寄來，用充滿膠質與高鈣的深海魚骨熬合而成濃縮鮮魚湯，再加入豆腐，起鍋前淋上簡單蛋液，五秒後馬上熄火等待後熟，保持像海帶芽一樣的柔嫩飄逸，只要加一點白胡椒粉、灑上三星?花，廚藝境界中的「完美煮義」完勝市售滴雞精，這碗珍貴的鮮魚豆腐蛋花湯一口氣喝光瞬間，強身健體馬上有感。
饒河街夜市「四味海鮮羹」是我在台北的深夜食堂，在這裡除了可以像回到家一樣吃到最嫩的燙青菜，還有最安全，完全不放防腐劑的海鮮。常說來得早不如來得巧，適逢寶島綠寶石沙拉筍及新綠抗癌第一名的地瓜葉生長季節，在此用膳不要太挑剔環境，品嚐美味的同時，也有用錢難買的人情味。
只靠提味不靠調味的高級感
所謂大道至簡大味必淡，越簡單才能越有味道，「四味海鮮羹」有一半以上都是自動回鍋的老客人，老行家在此安靜享受這種簡單卻不平凡的家常。
「四味海鮮羹」算是這條夜市的老店，歷經30個寒暑處理過無數的危機，劉老闆夫婦最讓我佩服的就是堅持下去的精神，無論是在食物品質還是服務態度，雖然疫情期間多少受到影響，但毅然決然把自己當成客服照樣開店繼續照顧老客人，不曾有過三天捕魚兩天撒網的倦怠感。
不上粉的川燙生蠔才是真正的玉潤珠圓。很多新鮮的生蠔、白蝦都是從產地直送，新鮮看得見，吃海鮮羹最高等級就是吃原味，無需加東加西。加醋加香菜只靠提味不靠調味的高級感，讓「四味海鮮羹」在饒河夜市眾多實力派的競爭下持續穩定成長，這門技術如果在老闆退休後沒人傳承，除了是消費者的損失，也是社區人文的遺憾。
陳鴻 PROFILE
圖片來源／陳鴻提供
暱稱「阿鴻」，台灣第一代型男主廚，並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度，阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展，是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家，2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活，現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜，同時也有動人文采，在許多報章雜誌發表專欄文章，並著有《鴻食代Home Style：27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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撰文／陳鴻編輯／林芳如
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