傳承京都60年的美味 近鐵餐飲鰻料理「江戶川」給你最道地的關東流鰻魚飯

座落於台北市中山區巷弄內的「近鐵鰻江戶川」店內環境相當溫暖，所謂的溫暖不光是黃色調帶出的氛圍，更多的是整體設計所展現的「味道」；保留原始牆面的紋路、以大量餐碗裝飾的牆面以及綠色植物的點綴，營造出特有的日式風味。

▲近鐵餐飲鰻料理「江戶川」料理職人遵從日本傳統烹調技術調理各式鰻魚料理，讓您即便不能出國舌尖也能秒飛日本；圖片提供／欣傳媒

這份風味，不僅僅是環境，就連味道也是如此；鹹中帶上回甘甜的醬汁，抹在烤過再蒸的鰻魚上，炭火烤的滋滋作響，待在那香氣逼人的烤台前，即便剛吃飽都覺得餓。也是這步驟，蒸除掉多餘脂肪的同時，保留了滿滿水分，讓烤得金黃光澤的鰻魚，既鬆軟又不油膩，「江戶燒」的做法吸引許多客人一再光顧，更不用說採訪當天雖是平日午餐時間，人潮依舊絡繹不絕。最特別的是，店內日本客人的高比例，讓人對這「味」更是心服口服。

至於，為什麼會這麼對味？吳克謙主廚提到，店內所有餐點都是從日本奈良原裝進口，料理職人遵從日本傳統烹調技術調理各式鰻魚料理，讓您即便不能出國也能跟至日本當地品嚐到一模一樣的味道。廚師們需要實際至奈良研學，過程中不僅要學習料理鰻魚的方式，更重要的是深入了解關東歷史文化。好比關東與關西在料理鰻魚的方式就不同，關東地區受武士道精神影響，會避免從腹部處理鰻魚，轉而自背部切開；此外，多了個「蒸」的步驟也是關東流派的一大特色。

▲蒲燒過程是沒有SOP的，不是說烤多久就能達到同樣的美味程度，「烤」驗的是每位師傅的功力；圖片提供／欣傳媒

說到烤鰻魚，吳師傅強調蒲燒過程是沒有SOP的，不是說烤多久就能達到同樣的美味程度，畢竟每條魚的大小與脂肪多寡都不同，「烤」驗的是每位師傅的功力。三次蒲燒過程分別為：第一次刷醬烤至微焦，第二次刷醬讓鰻魚均勻上色，第三次刷醬後就必須快速翻烤，讓表面保有蒲燒醬汁口感才會特別濃郁。

以日本傳統的食鰻文化「土用丑日」來說，作為酷暑食慾不振補充體力的鰻魚，絕對是最佳食補首選。時日至今，這樣的食鰻風氣不光是夏季專屬，擁有豐富蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸DHA/EPA的鰻魚，能補充體力、增進活力，一年四季皆可食。以店內來說，鰻魚餐點，除了主角鰻魚四季皆不變之外，配菜會以在地食材做季節上的變化，讓消費者吃也吃不膩。


▲期間限定！即日起至2022/8/31為止，時旬堂食套餐八月(葉月)將提供7折的優惠，原價$1000元的套餐，直接以$700元的促銷回饋給消費者(不含服務費)；圖片提供／欣傳媒

▲蒲燒鰻玉子重；圖片提供／欣傳媒

回到食材的挑選上，店內選用的皆是高品質的四匹鰻魚（一公斤=四隻鰻），即便單隻重量較輕，卻是最適合蒲燒的大小，口感上最為軟嫩。另外，針對鰻魚飯三大靈魂「鰻魚、白飯、醬汁」的比例以及最建議食用的時間點，店家不僅在原物料上嚴格把關，一份鰻魚飯皆以四匹鰻魚、200-250g台梗九號米、適量的獨家特色醬汁為主，最後還會細心再加熱至85-90度的溫度才端至客人的面前。吳師傅提到，出餐前的加熱是讓客人在食用時能品嘗到最適中的溫度，不至燙口又能完美呈現鰻魚的美味。

然而，要品嚐鰻魚的美味除了基本傳統吃法外，三吃的方式也廣受饕客們歡迎。這裡提到的三吃是：第一吃，吃原味、第二吃，蔥花與芥末以乾拌飯的方式享用、第三吃，加入日式茶高湯變成鰻魚茶泡飯。透過不同吃法，讓品味鰻魚多了點趣味變化，也讓舌尖上添了不少滋味。至於店內未來是否有新菜色規劃這點，吳師傅說作為日本京都人氣鰻魚老店的海外一號店「近鐵鰻江戶川」，鰻魚絕對是首要主角，變化的部分則會著重在所搭配的在地食材部分。另外，客製化無菜單料理也是該店的一大亮點，更多的鰻魚吃法皆能針對個別需求特製提供。

▲鰻魚飯三吃；圖片提供／欣傳媒

▲江戶川套餐；圖片提供／欣傳媒

而吳師傅在最後也提到了一個多數人對於食鰻的迷思，那就是「最好吃的鰻魚部位到底是哪？」師傅答道：「從頭到尾都好吃！鰻魚沒有什麼最好吃的部位。」原來這營養滿點的鰻魚，從頭到尾都非常適合品嚐。針對「尾部部分比較多刺所以不建議吃」的說法，師傅說那只是魚鰭的部分沒有處理完善，所以口感上會覺得比較多刺的感覺，但其實只要仔細除掉鰭上的刺，就更能享受品嚐鰻魚的過程。

【近鐵餐飲 鰻 江戶川_台北中山店】

★ 餐廳店址：台北市中山區中山北路一段105巷14號（六條通）
★ 營業時間：週一 ~ 週五，11:30~14:30、17:30~21:00／週六 ~ 週日，11:30~14:30、17:00~21:00
★ 聯絡電話：(02)2511-0993
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*最後點餐時間為閉店前30分鐘
*期間限定！即日起至2022/8/31為止，時旬堂食套餐八月(葉月)將提供7折的優惠，原價$1000元的套餐，直接以$700元的促銷回饋給消費者(不含服務費)。


▲吳克謙主廚提到，作為日本京都人氣鰻魚老店的海外一號店，鰻魚絕對是首要主角，變化的部分則會著重在所搭配的在地食材部分，而客製化無菜單料理也是該店一大亮點；圖片提供／欣傳媒
▲店內環境相當溫暖，所謂的溫暖不光是黃色調帶出的氛圍，更多的是整體設計所展現的「味道」；圖片提供／欣傳媒
▲作為日本京都人氣鰻魚老店的海外一號店「近鐵鰻江戶川」店內所有餐點都是從日本奈良原裝進口；圖片提供／欣傳媒

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撰文、編輯／黃湘芩 aka 酸鼻子